You are viewing [info]begemotik64's journal

karo
а в других местах почему-то писать не хочется, за хвост можно дёргать здесь.

Анчоус, хамса и сардель.

karo

Первые две рыбины, наверно, знакомы большинству отечественных кулинаров.

Анчоус европейский Engraulis encrasicholus encrasicholus(11)

Хамса(Engraulis encrasicholus ponticus) - это черноморский подвид анчоуса. Странное местное название этой рыбки имеет греческие корни(24).

24

Но то, что хамса - это именно анчоус, прекрасно знали в дореволюционной России(5).

Чёрное море весьма богато хамсой, вот описание того, во что превратилась Балаклавская бухта во время захода хамсы в декабре 1859г(6)

К сожалению, до революции так и не было налажено массовое производство консервов из хамсы. Впрочем, и в советское время я тоже что-то не видела на прилавках заветных баночек с хамсой анчоусного посола. Да и сейчас их нет. Сидеть попой на такой статье экспорта и ни черта не делать – это идиотизм. Впрочем, у нас в стране всё делается через то самое место.

Да, о свежей хамсе в супермаркетах крупных российских городов тоже мечтать не следует. Дело в том, что хамса после вылова не слишком хорошо хранится. Пусть меня поправят ихтиологи, но насколько я понимаю, жир анчоусов очень быстро окисляется. Боюсь, что “пикантная горчинка”, встречающаяся в описании вкуса свежих итальянских анчоусов – это как раз оно. В смысле, кирдык рыбке. Сколько именно анчоусы могут храниться в контакте с кислородом воздуха? Думаю, считанные часы. Альтернатива – только замораживание сразу после вылова. Либо устранение контакта с воздухом. Посол, маринад – без разницы. Транспортировка живой рыбы в морской воде, мне кажется, экономически нецелесообразна. Черноморскую хамсу, предназначенную для транспортировки, кстати, морозят сразу.

Но что же такое сардель? Об этой рыбе впервые я узнала от Эрика

И решила разобраться.

Единственная дореволюционная поваренная книга, в которой встречаются рецепты с этим ингредиентом, это “Подарок молодым хозяйкам” Е. Молоховец. И уж там-то сарделям раздолье. Судите сами, это только часть рецептов:

Обратите внимание, что в одних и тех же целях используются сардели, анчоусы, селёдка и сардинки. И если с селёдкой всё более-менее понятно, её массово ловили и солили в России, сардинки – тоже рыба знакомая, то появление сардели вызывало некоторые вопросы. Если, как утверждали наши словари, сардель – это и есть анчоус, то почему означенная рыба выступает заменителем селёдки? И вообще, зачем плодить сущности? Есть всем известный анчоус, с чего вдруг его переименовывать? Первое предположение – разные названия у разных поставщиков. Второе – анчоус в дефиците. А дифсит – такая штука…

Смотрим, что по поводу закупки анчоусов пишет Радецкий(20)

Ни слова про дефицит. Более того, указывает как поставщиков только голландцев и французов, а ведь были и другие. Та же Италия продукты в Россию поставляла во множестве. В С.-Петербурге анчоусы можно было купить даже напрямую у команды корабля(7)

А если анчоусы были не по карману, домохозяйки благополучно заменяли их селёдкой и сардинами. Варварство, конечно, тот же Радецкий такого не допускал, но не всем же быть метрдотелями двора Е. И. В. герцога Максимилиана Лейхтенбергского, а понты такие понты(21-23)…

Но мы, хоть и не ихтиологи, отлично знаем, что селёдка и сардина – это вовсе не анчоус. А как же сардель? Закрадываются определённые сомнения, как выяснилось, не беспочвенные(8)

08

Латинское название несколько странное, но благодаря помощи [info]puma_blancaудалось найти, что же поставляли предприимчивые итальянцы (9)

Итак, сардель это НЕ анчоус. Но, может быть, это хамса? Вдруг таки нашёлся некий предприниматель и организовал поставки? Пусть недолгие, потому сардель и не встречается в книгах других дореволюционных кулинаров. Проверим и это.

Черноморскую сардель добывали во времена СССР, вот только специалисты её с хамсой не путали(2,3)

А чуть более углублённый поиск даёт следующее(1,4)
Да, черноморская сардель - это шпрот(10)

Извините, господа филолухи. Сардель – не синоним хамсы и анчоуса, ни с точки зрения русского языка, ни с кулинарной точки зрения.

1.Фауна СССР. Выпуск 48 Зоологический институт. Изд-во Академии наук СССР, 1952

2. Рыбное хозяйство, январь 1972г

3. Советские рыбохозяйственные исследования. Объединенное науч.-техн. изд-во НКТП СССР, 1935 г

4. Труды совещаний по вопросам поведения и разведения рыб. Академия наук СССР. Ихтиологическая комиссия. 1955г.

5,6. Записки Императорской Академии Наук, т1, 1862г

7. Полное собрание законов Российской империи с 1649г, т 6. 1720-1722г.

8. Словарь Толля т 3 1864г.

9-11. Abyssopedia G. Semenza

12-19. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» 22 издание, 1901г.

20. Радецкий И.М. Альманах гастрономов. 1852 г.

21-23. Симоненко П.Ф.Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 1892 г.

24. Этимология. Институт русского языка (Академия наук СССР), О. Н.Трубачев. Наука, 1960г.

Но всё же, может быть, мои выводы преждевременны? Если по поводу черноморской сардели у меня сомнений нет, то по поводу анчоусов всё же остались. Вдруг найдётся какой-нибудь достоверный источник, свидетельствующий, что некая страна поставляла в дореволюционную Россию анчоусов(пусть не со Средиземного моря, но ведь европейский анчоус водится не только там) и торговое название деликатеса в России было именно сардель. Честно говоря, слабо верится, но вдруг?
karo

February 15, 1953 - July 9, 2011

Вот так… Его нет уже почти год. Я боялась спрашивать, пыталась себя обманывать, ну вдруг, вдруг переехал, проблемы с интернетом, чёрта-дьявола… 
Андрей меня когда-то привёл в ЖЖ. Я прочитала его ругательский пост о борще на кукинге, восхитилась и набралась смелости написать, найдя адрес на сайте. Он ответил  и отправил меня в китчен_нах. А куда ж ещё?

Мой первый виртуальный кулинарный учитель, возившийся со мной, объяснявший, ругавший(не без этого). И просто друг. Да, мы никогда не встречались в реале.  Но разве от этого легче терять?









Новый адрес сайта с рецептами Андрея на бесплатном ресурсе
http://arussian.easyfreespace.com 
Спасибо, [info]zloizloi!

karo
Мишка, Мишка, где твоя улыбка...(Вениамин Нечаев - Георгий Титов)

На картинки не смотрите, слушайте голос. Кто поёт?
И заодно, чтоб два раза не вставать. А с какого бодуна в тырнете пишут про исполнение песни дуэтом В. Бунчиков - В. Нечаев? Путают Нечаевых? Так там совсем другой Нечаев, Владимир.
И песню в Питер(а вовсе не в Москву) с Дальнего Востока(где она и была написана в 1947г) привезли Павел Рудаков и Вениамин Нечаев, вот их страничка на ККРЭ
http://kkre-50.narod.ru/pr-vn.htm

Подарок ко дню Победы

karo

Сообщество [info]Музей детской книги сделало прекрасный подарок к празднику.  [info]booksnake отсканировала и выложила одну из лучших детских книг о войне.

Георгий Балл. Зелёная шишка


01 04

Возможно, для кого-то из вас это тоже будет встреча с детством. Остальным же я советую просто прочесть эту книгу. И если она вам понравится так же, как и до сих пор нравится мне, вы сможете её распечатать для своих детей или внуков. Поверьте, оно того стоит. Не так уж много писателей способно написать про войну так, чтоб было понятно и интересно и дошкольнику, и взрослому. Георгий Балл – один из таких уникальных писателей.

Для тех, кто экономит трафик, я сделала маленький архив с картинками из книги.

С днём Победы, друзья!

Tags:

karo

 

Пума поделилась названием очень интересного блюда – курзе, за что спасибо ей большое. Это нечто вроде вареников или пельменей, но на дагестанский манеръ.

Сразу скажу, я не гналась за аутентичностью, меня интересовали исключительно вкусовые качества блюда. Прочитала и просмотрела всё, что нашлось поиском.
Вот единственное видео с приготовлением яичных курзе, которое нашлось на ютубе

Мало. В смысле, именно про яичные – мало. И нет ответов на возникшие у меня вопросы.

Теперь кой-какие ответы у меня появились. )

На сей момент вывод один. Мне категорически не нравится схватившееся яйцо в начинке. Но я пока не пробовала добавлять в начинку масло, вполне возможно, что оно несколько притормозит схватывание. А может, и нет.

Уже два года...

karo
Я помню. Друзья не забывают. Пусть мы познакомились и подружились в сети, боль утраты от этого ничуть не меньше.

Кулинарная библиотека.

karo

 Книги живут здесь

Вот такой подарок к Рождеству для друзей, которые не состоят  в моём сообществе, но интересуются кулинарией, получился. А для остальных - маленькое обновление в разделе дореволюционной литературы.

антиресуюсь

karo
Гугл только в России гавкнул или по всему миру полёг?
karo

С кавардаком в кулинарной истории России творится полный кавардак. Попробуем разобраться, за что же ему так досталось.

Внутри очень много букв: экскурс в историю плюс подробный рецепт с описанием технологии приготовления )

Dec. 10th, 2011

karo

С души воротит...

karo
Почитала, что пишутЬ по поводу типа выступлений типа оппозиции. Ах, не отмеченные печатью интеллекта лица у детишков, что на петтинг(угу, митя ушёл на митинг, петя - известно, куда) привезли. А у остальных - отмеченные. Особенно у простигосподи из газетывру.
Ну, просрали выборы. Не первые и не последние. И что? Пошли после драки кулаками махать? А раньше что сопли жевали? Не, вот эти все, которые чем-то там машутЬ, они это всё и устроили. Когда в Думе предыдущей борзо голосили. За порог, прОценты и прочая. А теперь спохватились, что им тёплых местечек да привилегий не досталось.
Ну и пусть бузят, мозгов нет, считай, калеки.
Что, у кого-то из способных думать, были сомнения, что так и получится? Нет, не было. Оппозиция? Да какая это, к чертям собачьим, оппозиция? Это популисты, неспособные даже между собой договориться, каждый каждого подозревает в перспективных жульничествах и краже призрачного благополучия, правильно подозревает, между прочим. Они все одним миром мазаны. И на страну им давным-давно насрать. Что эсэрам, что псевдокоммунякам, что жиропоклонникам и фруктолюбам и иным несогласным.
И вроде бы умные люди, образованные(у кого там МГИМО за плечами,м?), а на это убожество ведутся.
Ну, чего добились? Что кому-то морду набили, а кому-то рейтинги подняли?
Вам, простите, это и нужно было - поддерживать политических импотентов, у которых даже грамотное наблюдение на выборах для себя, любимых(!) организовать - и то кишка тонка оказалась? Про неспособность к объединению я и не говорю, куда там...
Ах, теперь им народная поддержка занадобилась? Рейтинги провальные слабо накручиваются у бедненьких-несчастненьких обиженных? Прэлестно-прэлестно, давайте же радостно вытащим туеву хучу наивных чукотских юношей и старичков под дубинки, пусть на рейтинги для вшивых поработают.
А что? Подумаешь, кого-то оглоушат, кто-то административку(ладно, если не уголовку) себе обеспечит. За дурость, свою и чужую, этот голубой наивняк и заплатит. Не призывающие, нет. Те по-любому в шоколаде будут, им ни потеря работы, ни сложности всякие ни разу не грозят. Вся шумиха и даже аресты - им только на пользу. Им. Они себе на этом капиталец сделают. А на прочих им плевать с низкой башни, чтоб быстрее долетело.
Электорат, ёлки. Зла не хватает. Ну сами подумайте, с какого перепугу жидко обосравшимся верить? Что они такого сделали, чтобы им поверили? Места в предыдущей(предыдущих) Думе просиживали да за херню против своего же народа голосили старательно? За это? Эа ЭТИХ? Или за гламурную фифу из какой-то там газетёнки?
Совсем сбрендили, господа соотечественники?

Марго, отзовись!

karo
Я надеюсь, что ты увидишь этот пост и свяжешься со мной. По почте, или иначе как. Мы очень беспокоимся за тебя.
Я так понимаю, что с жужей творится какая-то очередная хрень, но почта-то есть.
Зы. Народ, я со вчерашнего дня не могу ни в один пост зайти, не могу в личке ответить. Вижу ленту, вижу посты, на этом - всё. Блин, огнелис не пускает, в эксплорере при попытке каких-либо действий жужа меня нах разлогинивает. Ну ладно, эксплорер у меня старый(а новый с ХР дружить не хочет, а я не хочу другую ОС), но огнелис до сей поры работал безукоризненно, да и с другими ресурсами нет проблем. Ну что за хрень, а? Лента полна постов, у всех всё ОК, одна я на асфальте в лыжах...
karo
Кто в фильме "День за днём" поёт песню "Ты припомни, Россия?"

Я специально выдрала кусок так, чтоб был слышен голос самого Юрия Горобца.
На мой слух(угу-угу) запись песни вставлена, да и голос... Точнее, отсутствие голоса, в смысле, тембр, не Горобца. А чей, вашу машу в кашу?
Вообще, с песнями из фильма в тырнете что-то странное творится. )
karo
Меня научили искать по двум тегам в сообществах(или журналах, не суть).
Показываю на примере изикукса
http://easycooks.livejournal.com/tag/Курица,Маринады?mode=and
Теги нужно копировать из того ресурса, по которому Вы собираетесь искать, потому как все их пишут по-разному.
Это два тега к одной записи.
Второй способ
http://easycooks.livejournal.com/tag/Овощи,Кабачки?mode=or
Два тега, или тот, или другой.
karo
http://kulinarny-larec.livejournal.com/
Пошли обустраиваться.

Что ж быстро-то так...

karo
Пропал калабуховский дом(с)
И месяца не прошло.
Я вот об этом, если кто не понял.
Это ведь элементарщина, скорее всего, рецепт(грамотный, для тех, кто читать с листа не умеет) - прародитель узбекской басмы\кавардака.
Всего-то, вместо бараньей мякоти с курдюком - курьи ноги, да чуть изменён температурный режим. Но изменён не настолько, чтоб блюдо превратилось в ужус-ужус. Просто выделение соков пойдёт медленее, соответственно, время приготовления увеличится. И только.
Хорошие ноги от трёх шаставших этими ногами куриц, да плюс крупно порезанные овощи, да плюс медленное приготовление, бережное, паром, на 90С... Как раз около 4-х часов и вылетит.
Да, кабачок растворится, даже наверху, но, блин, его туда для этого и кладут - чтоб многабульона обеспечил. Либо его туда вообще целиком класть, но сейчас не сезон, пардон.
Ну а что кто-то кабачки с тыквой и морковью не любит аз из, так это, ребяты, дело личное, на грамотность приготовления никак не влияющее. Мне лично с перцами милее, опять же, травы люблю много-много.
Да, процесс можно существенно ускорить, изменив момент уменьшения огня, ориентироваться не на нагрев тарелЬки(она, пардон, от стенок казана нагреется), а на бульканье выделившихся соков. Раза этак в полтора время уменьшится. Но... можно ведь и не ускорять, особливо ежели ноги не от задумчиво сидевших на жопе в клетке бройлерных цыплят.
А в комментах - хрючево, кускусом прослоить, маянезик вляпать, фотачге некузявые...
Позорище, извините.
Твою ж машу в кашу, столько лет, столько сил вгрохано - и всё зря. Первый же мало-мальски серьёзный разбор полётов просрали.
Я-то, чукча наивная, голову ломаю, как бы сообщество новое сделать непохожим на старые, чтоб типа не дублировать.
А получается... Получается, что дублировать-то нечего будет. Всё опять придётся начинать с самого начала. Потому как такими темпами и с таким подходом старенькое быстро в гибрид сталик_китчен с маянеза_нах превратят.

Не было бабе заботы

karo
Сижу, тупо втыкаю на описания сортов лука и чеснока. Ну то, что некие хитрецы норовят лук за чеснок выдать - это полбеды. Хотя, ежели найду этот чёртов чесночный лук, таки посажу. Интересно потому что.
А вот стоит ли заморачиваться с яровым сладким луком - вопрос. Что-то мне помнится, что даже ялтинский сладкий из-за разных вводных(жарко, нежарко, много-мало дождей) не всегда сладким был. Хотя, вполне возможно, что за него просто выдавали похожие сорта острого или полуострого, а ежели претензию предъявляли, то ссылались на климат.
Есть ли у кого из благородных читателей сего журнала личный опыт с оным сладким луком? Гемора с ним, простигосподи, ещё и лук через рассаду выращивать, мало мне планируемых перцев-помидоров-огурцов.
Заказала черемшу, х.з., что из этого получится.
Короче, крыша едет, хочется всего и сразу. И побольше, а как же.
В голове - каша и сапоги всмятку.
Тёплые грядки или тёплые холмистые гряды? Скорее всего, второе, потому как ящиков для гряд тоже ни фига нет.
Стоит ли заморачиваться с прудиком? Уклон по участку где-то 10-15 градусов...
21 сотка перепахана(там раньше картофельное и ржаное поле было), я на это безобразие смотрю в тихом ужасе, грядок там нет, поле - оно поле и есть. По мне так, лучше б там трава росла, потихонечку бы окультурили.
А так - всё нах перекопано, земля наружу голая, ограды нет...
Зато минимум до середины октября зелень растёт без всяких теплиц.
Но с интернетом траблы, в смысле, если из дома уйти на полкм, он таки ползает, а в доме не хочет, зарраза.
Зато грибы рядом, и мясо на поду русской печки вкусно запекать.
Но под не выровнен, поэтому хлеб печь пока не пробовала.
В Москву вернулась, как на каторгу, скорей бы обратно...
Таки дела.
karo
Начну я, как всегда, со словарей. В Толковом словаре Академии Российской 1789г слово винегрет отсутствует, скорее всего, на тот момент блюдо распространения не получило, в отличие от той же солянки. Это не значит, что его не готовили, готовили, но… не повсеместно. Под катом оченьмногобукв, да плюс ещё сканы рецептов, я предупредила )
karo

К вопросу о придании шампиньонам мощного запаха лесных грибов.

Мелкие шампиньоны не резать, крупные порезать на четвертушки. По-хорошему, ножки надо отрезать вообще и использовать для приготовления кетчупа или шампиньоновой сои. shamp_narez

Но в те времена, когда были сделаны эти фотографии, я про кетчуп не знала.

Подробности процесса )
К чему, собственно, этот пост. Объясните мне кто-нибудь, как в ливрайтере можно фотографии вставлять, чтоб они нормального размера были? В смысле, как привязать к проге какой-нибудь хост для фотографий?