?

Log in

а в других местах почему-то писать не хочется, за хвост можно дёргать здесь.
Началась эта история много лет назад, примерно во времена расцвета китчен_наха. Знаменитый соус привлёк наше внимание, поскольку был известен как лучший  заменитель легендарной сои-кабуль, коя частенько встречалась в русских дореволюционных кулинарных книгах. Поговорили, посетовали, что рецептуру найти не удаётся, на том и дело кончилось. Чуть позже незабвенная Алла  выкладывала свою реконструкцию этого соуса исходя из своих воспоминаний и рассказов кого-то из родственников, имевших отношение к кухне “Метрополя”, тогда впервые всплыло, что в  “Южный” входила печень. Но точного рецепта всё же не было. Нигде.
Пролог, или Кто ищет, тот всегда найдетCollapse )
А осень началась с засолки печени, поиска и закупок остальных ингредиентов. Было решено делать и “Южный”, и “Восток”, благо, технология для них одинакова.
Приготовление соусов: продукты и технологияCollapse )
Эпилог, или Что же мы приготовили?Collapse )

Вот такие вот дела… Рецептура и технология – рабочие. Сделаете, как описано – получите знаменитый соус””Южный” по советскому стандарту 388-78.
Советую также учесть, что в совсем уж давние времена вкусным считалось все существенно более уксусно-кислое, так что не стоит удивляться тому, что дореволюционные гурмэ не пренебрегали тогдашней кабулью. Вкусы были иными.И это касалось не только России, в Европе было то же самое. Изменилось все по вполне объективным причинам - холодильники стали обычной вещью.
Но по крайней мере, теперь желающие могут приготовить дореволюционный оливье с ТЕМ САМЫМ вкусом в заправке, благо, если Южный не пить из горла, а немножко добавить в майонез, получится очень даже неплохо.

С Новым годом!

Маленький подарок для кулинаров - соусы "Южный" и "Восток"
Рецепт соуса "Южный" найден, соус приготовлен одновременно с "Востоком". Оба приготовленных соуса однозначно опознаны дегустаторами как "те самые, советских времен".

Технология приготовления и прочие подробности.

С прошедшим праздником

Всесоюзный розыск отменяется: жив, здоров и невредим мальчик Вася Бородин(С),чего нельзя сказать о компьютерном железе. Ну да бог с ним, прорвёмся.
Подарки к зимнепраздникам.
Левшин В.А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский 1795-1797 г
Угу, все 6 томов, без малого три тысячи страниц:
Том 1, Том 2, Том 3, Том 4, Том 5, Том 6
Что сказать... Уникальный фундаментальный труд. И при этом черт ногу сломит в расположении статей. Я несколько исправила дело оглавлением. Но по-хорошему, читать нужно весь словарь, от корки до корки. Идей для приготовления блюд можно выцепить просто море. Большой и весьма интересный хлебный раздел, на букву Х, вестимо. Ну и прочее разное, становится более-менее понятно, откуда дергали последыши. Ну и конечно до фига всего по немецким региональным кухням на русском языке. И не говорите мне, что немецкая -это не гут, мы черт знает сколько у немцев позаимствовали хорошего и ценного. Поэтому прочие поварни (для желающих) выдраны в отдельные файлы:
Поварня австрийская, богемская, саксонская 1796г
Поварня берлинская, 1796 г
Это, по идее, французская,хотя не факт:
Поварня мещанская, 1796 г
Новую выдирать не стала,она у нас давным-давнона сайте выложена,даже автор оригинала известен.
Ещё раз. Василий Лёвшин - не повар. Он переводчик и компилятор. И это касается ВСЕХ его книг. И да, Русскую поварню(выдернута из словаря и снабжена содержанием, качество получше,чем в издании 1816 года) он сваял по каким-то русским кулинарным книгам. Х.з., по каким и где эти книги... Может, утрачены, а может, где-то ждут своего часа.
Резюме.Качать и читать всем, а особенно, интересующимся дореволюционной кулинарией. Но и прочим - тоже советую. Меню, сочетание блюд, да и просто интереснейшие рецепты. Хорошо забытое старое, зачастую, сто очков современному даст.

Tags:

И снова книги. Да какие!

Дореволюционный раздел пополнен:
Найденов. Новейшая поваренная книга,1867 год
Правда, книга не целиком, но когда стоит выбор между съемкой всего подряд (но книг меньше) или отдельных страниц, где хоть что-то интересное... Думаю, вы меня поняли. И да, в этой книге интересное есть. Крем на основе кислых щей не желаете? Пирожки стручками, растворчатые, колбовые, ну и выбивание перловки для грибного супа мне вроде нигде не попадалось. Грибная калья, кажется, была, но не уверена, а вот просяные колбасы... Короче, в книге есть, что почитать.
Следующий раритет. Замрите в благоговении:
Мшвениерадзе К. И. Сборник рецептур на хлебобулочные и кондитерские изделия. с приложением инструкций по их приготовлению.Тбилиси, Цекавшири, 1938г.
Параллельный русско-грузинский текст. В приложении - словарик и стоимость сырья, до кучи. Этакий кусочек истории. И рецептуры, не во всем пересекающиеся с Плотниковскими.
Если кого на подвиги потянет, то у crucide есть инструкция по расчету количества воды в советских рецептурах.
Кухня народов СССР, Марийский подраздел. До сих пор у нас было только 4-е издание книги Николаева. Теперь есть 2-е(и будет 3-е). И они не идентичны, если что, я сравнивала. Зачем они вообще нужны? Да затем, что там внутри - рецепты русской кухни, хоть и обозванные иначе. А среди них встречаются такие сокровища, как холодный суп из сушёной рыбы. Спросите, что в нём такого? А то, что постились до революции и летом, да не так, как сейчас всякие эйдиоты от ООО РПЦ советуют, а как положено мирянам. В частности, для людей, приближенных к богу, были свои особенности - когда всем остальным мирянам разрешалось есть рыбу, этим можно было только сушёную, сущи. А в более поздних изданиях этого рецепта нет, только горячие щи.
Короче, вот, наслаждайтесь:
Николаев С.Н. Марийские национальные блюда. 2-е изд., 1963г.
Ну и наконец шедевр сегодняшней выкладки, появившийся в библиотеке благодаря нашей прекрасной karoling2. Аплодисменты, судари и сударыни!
Salvador Dali. Les Diners de Gala.
Когда я впервые открыла эту книгу... Это было примерно такое же чувство, как у меня маленькой, рассматривающей картинки в КоВиЗП 1952 года. Оторваться от книги Дали довольно таки сложно, красота неимоверная. Честно говоря, при таких иллюстрациях качество рецептов вроде и не так важно, но... оно там есть, качество. И это прекрасно.

Tags:

Очередные старые книги

Зеленцова М. Поваренная книжка, 1894г
Сразу скажу, рецепты в книге очень неровные.Где-то опущены технологические моменты, где-то наоборот всё внятно и подробно. Но книга интересна именно нюансами. Кому там постное тельное нужно было? Имеет место быть, в классическом исполнении, с нарезкой кружками. За качество скана извините, чем богаты,тем и... Будет лучше, заменю. А пока... то, что прочитать можно - уже счастье.
Этнографию хотели? Выкладываю для затравки три сваянных для своего удобства файла:
Торговая книга, 1575-1610г
Книга во весь год как в стол ествы подавать
Роспись кушанью боярина Б. И. Морозова
Мне лично куда удобнее вот такими мини-книжечками пользоваться, чем каждый раз перерывать в поисках нужного очередной талмуд.
Теперь ценное национальное.
Грузия:
Схиртладзе В.И. 100 блюд грузинской кухни, 1940г
Ну, что вся эта довоенная серия -редкостное сокровище, я думаю,вы уже поняли. И да, эта книга - не исключение. Во-первых, присутствует региональность, которой крайне мало у той же Сулаквелидзе. Во-вторых, родные названия.В-третьих, судя по всему, часть блюд не пережила войну. А в этой книге они присутствуют во всём блеске и великолепии. Ну и традиционно - прочитайте про цыплёнков табака и чахохбили. Кто не в курсе, жарка птичек для чахохбили насухую - плод больного воображения... Ладно, я молчу. А вы качайте, читайте и наслаждайтесь, там и помимо этого много интересного.
ТУ на купаты, 1959г -скромный такой документик, выкладываю ради нестандартной закладки пряностей.
Частный П.М. Национальные блюда Казахстана
Этого автора постоянным читателям библиотеки представлять не нужно. Для прочих же скажу: мужик неимоверно крут. Конечно, новая книга частично пересекается с предыдущей, но и нового старого там хватает. Упомяну лишь, что дунганская лапша в этой книге аж на 4 листах, с картинками. А откуда приблудилась лапша ашлянфун, я могу только догадываться. Меня также заинтересовали ми-шужук и ми-палау, обратите на них внимание. Интересно происхождение, конечно.Традиционная рекомендация - качать всем.
Ну и наконец подарок от нашей дорогой karoling2, который по непонятной причине отсутствовал в библиотеке.
Коваленко П.Г. Кулинарные советы Краткое руководство по приготовлению пищи в офицер. столовых
Знаете, вот читаю я эти старые "военные" книжки... И понимаю, что проку от них, по существу, куда больше, чем от многих современных новомодных и красочных. Так что... не проходите мимо, скачивайте и читайте. Толковые брошюрки у нас для вояк издавались.

Tags:

Загляните в кулинарную библиотеку, не пожалеете.
Книги дореволюционные и советскиеCollapse )

А теперь маленький опрос.
Poll #2024791 Что выкладывать в следующий раз

Книги по китайской кухне

Да
4(66.7%)
Нет
2(33.3%)

Книги по кухням народов быв. СССР

да
5(100.0%)
нет
0(0.0%)

Книги по кухням народов Европы

да
4(80.0%)
нет
1(20.0%)

Этнография или история кулинарии

да
5(71.4%)
нет
2(28.6%)

Время на голосование - до 18.10.2015. Думайте. Да, опрос делаю первый раз, если что-то не получится, постараюсь исправить.
PS. Выкладка дореволюционных кулинарных книг в данном случае не обсуждается, она идёт по умолчанию.
УПД. Люди-голосующие,а вот интересно, вы понимаете,что книги по тем же кухням народов Европы будут в основном на языке оригинала и лишь изредка на английском? Между тем, шедевр Iginio Massari "Non solo zucchero", пролежавший в библиотеке уже год с гаком, за всё время скачали меньше 100 раз. Или это я чего-то не понимаю?

Хоббит принёс подарки

Друзья, спасибо всем огромное за поздравления! И извините, что отвечаю с опозданием на день, приболела.
Но исправляюсь. И традиционно дарю всем вам новые старые книги, доступные для скачивания в нашей библиотеке.
Дореволюционный раздел:
Могильницкая С.А. Сборник кухонных рецептов для небогатых и неопытных хозяек, 1910год.
Очень неплох раздел изделий из теста.Ну и грибной тоже, да.На этом всё.
Новейшая поварская книга. Наставление к приготовлению более 400 обедов, питательных, вкусных и здоровых Скоромный, постный и вегетарианский стол /Сост. по лучшим источникам не Молоховец,1909 год
Нового ничего. Извините.
Половохина В.И. Хороший домашний стол, 1905год.
Опять же, хорош раздел изделий из теста. И рекомендую обратить внимание на раздел "Меню" в конце книги. Больше не помню, к своему стыду, книгу я сделала год назад и умудрилась забыть выложить.

Кухня народов Бывшего СССР:
Месропян С.И. 100 блюд армянской кухни, 1939 год
Сокровище.Иначе и не скажешь. В книге за крайне редким исключением присутствуют именно армянские блюда. Да еще и аутентичные названия даны. В русской транскрипции, но тем не менее. И довоенная же! Короче, качать всем.
Sonia Uvezian. Cooking from the Caucasus, 1978 год
Эта книга посвящена кулинарии народов Кавказа, живших за пределами СССР. По большей части рецепты армянские, но есть и азербайджанские, и грузинские. Небезынтересна. Рекомендую.
Рада представить вам нового члена сообщества и по совместительству сотрудника библиотеки hrizantema_8 с первой принесённой ею книгой
Кувайцева М. В. Застолица. Кухня староверов Эстонии
Книга очень необычная.Практически все рецепты - это воспоминания местных жителей Причудья, с указанием ФИО и года рождения, причём, по большей части, люди родились до войны. Я заглотала книгу в один присест, не отрываясь, чего и вам желаю.
Ну и наконец подарок от нашей труженицы karoling2:
Rout Ettie. Native Diet(Кухня Маори),1926 год
Рецепты носят в основном описательный характер, ну да оно и неудивительно.Но книга реально интересная. Про автора можно почитать здесь

Tags:

Эх...

Светлая память...




Минус еще один Народный Союза... А плюсам взяться неоткуда.
Чтобы вспомнить о друзьях военных,
Сокрушавших "чёрную броню",
Приходите, люди, непременно,
Приходите к Вечному огню!

Приходите вы с душой открытой
От зари до поздней темноты
И на эти мраморные плиты
Приносите лучшие цветы!

Победив в сражениях жестоких,
Пусть сюда придут и встанут в ряд
Сталинград, Одесса, Севастополь,
Лиепая, Брест и Ленинград.

Этот пламень, в сумраке горящий,
Я навеки в сердце сохраню.
Приходите, приходите чаще,
Приходите к Вечному огню!
...
С ним не раз в строю шагали тесном,
Под огнём лежали с ним не раз.
Не был он солдатом неизвестным,
Он известен каждому из нас.

А это два небольших подарка для друзей-кулинаров
Памятка для войскового повара и корабельного кока от нашей дорогой karoling2
и Кикнадзе Н. С. "Из опыта моей работы в ресторане "Арагви"
от нас с Пумой.
Дореволюционный раздел библиотеки пополнился двумя весьма неплохими книгами.
Практическое руководство для хозяек, Киев, 1873г
Что интересного:
Во-первых, борщ с солёными огурцами. Вроде такого ещё не было.
Во-вторых, борщ из помидоров(да, в книге они называются баклажанами, не удивляйтесь, на Украине так оно и было одно время). Не с, а именно из, помидоры - основной ингредиент.
Плюс сухой бульон всё из тех же помидоров.
Рецепт кулебяки с курицей, грибами и мозгами. Состав любопытный, а вот технология явно приблудилась из курника, за вливание бульона в процессе сборки кулебяки руки можно отрывать сразу.
Котлеты по-русски, вместо сухарей или хлеба к мясному фаршу добавляется отварная картошка.
В заготовках - рецепт солёных слив, яблок, груш. Не мочёных, а именно солёных, что ценно.
От рецептов постных блюд со сметаной в составе в обморок не падайте, это не ошибка, просто происхождение у них... католическое.

Иванова И.А. Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам, Москва, 1899г.
Что интересного:
Рецепты, может, и тыренные, но часть из неизвестных источников.
Собирателям рецептов расстегаев рекомендую обратить внимание на московские. Форма - непонятная, защипать можно по-разному, начинка - кулебячная, размер - с десертную тарелку. Но с дыркой посередине, так что - таки расстёгнуты.
Интересен вариант подачи жареных пирожков к борщу - не с супом, а заливать им.
Первый раз вижу упоминание того факта, что почки в рассольник добавлялись из экономии.
Не менее любопытно чёткое указание на то, что бураки - это название супа, а не ингредиента. Ингредиент, извините, свёкла.
Первый раз вижу, чтобы сборную мясную солянку называли польской.
Окрошка - густая часть протёрта через сито.
Оливье - не уверена, был ли более ранний рецепт.
Плюс три рецепта долмы.
Как видите, книги очень даже стоящие.
Спасите-помогите, я начисто зависла.
Сколько-то времени назад кто-то из моих жужных друзей выложил(или перепостил, без разницы) клип на тему ихнего Гарри Поттера, но на нашу песню.
Я изнасиловала гугл с яндексом. Я пинала ногами ютуб. Бестолку. Проблема в том, что я не помню, что это была за песня. Вообще ни черта про этот ролик не помню, окромя того, что в жуже, поттер и мне понравилось.
В голову почему-то настойчиво лезут Иваси, но скорее всего, это глюк. Хотя...
Короче, спасите меня кто-нибудь. В смысле, признайтесь уже, кто выкладывал и что оно такое было. Или ссылкой поделитесь... Если не жалко.

А речь шла вот об этом клипе, спасибо letnie_sumerki

И уж я-то его точно не снесу. Ибо.
Рада представить вам первые результаты нашего нового книжно-кулинарного проекта.
В его рамках производится покупка современных кулинарных книг(спонсор puma_blanca), сканированием занимается karoling2, на мне – финальная сборка и обработка(распознавание, содержание, всякая ерунда, короче).
Встречайте пополнение в китайском разделе библиотеки:
ESTHER CHAN СHINESE BANQUETS, 1955г
и
EILEEN YIN-FEI LO. THE CHINESE BANQUET COOKBOOK, 1985г
Слово предоставляется puma_blanca:
об этих книгах и не толькоCollapse )
Информация для тех, кто не в курсе. Если вы знаете о какой-то ценной кулинарной книге, но не имеете возможности её приобрести, вы можете написать о ней здесь или напрямую puma_blanca, вполне возможно, что если книга покажется нам интересной с практической точки зрения, она будет включена в одну из следующих закупок, оцифрована и выложена в библиотеку.

Tags:

«Рав Шмуэль бар Бисна не стремился в Маргуан.
Не пил он там ни вина, ни браги. Потому что вино там из чего?
Из того, что придется. А брага из чего?
Из того, что найдется»

В библиотеке сообщества очередное обновление. В раздел «Еврейская кухня» добавлена книга Амнуна Кимьягарова и рабби Шломо-Хай Ниязова «Кухня и быт бухарских евреев», правда, не целиком, отдельные страницы. Рецепты – все, а вот прочее религиозное… Кому оно важно, придётся купить бумажную версию. Но отсканированная кулинарная часть позволит решить, нужна ли вам эта книга.
Наверняка некоторым из моих друзей о бухарских евреях до сих пор неизвестно или известно очень немногое. А между тем, их писал Верещагин, благодаря ему они вошли и в русскую культуру.


А вот несколько фотографий Г. Пинхасова, показывающих повседневную жизнь общины, ещё советских времён.
Забой коровы перед свадьбой


Праздничное застолье в Самарканде


Для заинтересовавшихся темой - больше фотографий можно найти здесь
Надо сказать, что, к сожалению, ныне кухня бухарских евреев является умирающей. Численность еврейских общин в Узбекистане сокращается очень быстро,в каких-то городах осталось около 50 человек, в каких-то чуть больше, но тоже немного.Придёт время, и от блюд останутся только названия.В других странах – иные продукты, иные породы скота, да и предпочтения в кулинарии – тоже.
Но пока… пока кухня ещё жива.А представленная в библиотеке книга даёт о ней наиболее полное представление.


Что в книге интересного. Заглянем? Collapse )
Споткнулась я тут о «рецепт» куличей. И решила предостеречь неопытных пекарей.
Текст, выделенный жирным курсивом, принадлежит автору njusha , цитаты приводятся исключительно в образовательных целях и не нарушают закон об авторском праве.
Подробный разбор полётов, или Как не надо печь куличи.Collapse )
Если у кого возникли вопросы по куличным или НЕкуличным нюансам - задавайте, постараюсь ответить.
Честно говоря, я бы предпочла написать про мясо в тажине(в очереднй раз) или вовсе про готовку на садже в условиях городской квартиры. Но... разбирать ошибки, чтобы кто-то не наступил на чудесные протоирейские грабли - тоже нужно. Больше-то никто мараться не захочет, и к гадалке не ходи.
В библиотеке появился шоколадный подраздел. Всё началось с довоенной книги Рапопорта "Производство шоколада и какао, 1926г",оцифрованной нашей замечательной труженицей karoling2.
Но мы же не могли остановиться на этом, правда? Мы собрали лучшие книги по шоколадной тематике. Что было в формате djvu, я перегнала в pdf. Добавила содержание для удобства пользования.
Несколько слов о выложенных книгах.Collapse )
И вопрос ко всем. Этот подраздел - часть будущего большого отдела, в котором будут собраны книги по отдельным направлениям кулинарии, не имеющим чёткой привязки к национальным кухням. Есть Шоколад,будет Хлеб, Выпечка, возможно, книги по мясу, рыбе, иным продуктам. Авторские книги интернационального содержания лягут сюда же.
И как этот отдел назвать? Мне что-то фантазия отказывает. Название должно кратко и точно характеризовать содержимое.
Предложенный Ералаш хорош, но неинформативен.
У кого какие идеи?

Tags:

В один прекрасный день мне было сделано осторожное предложение - попробовать приготовить мясико под маянезиком, угу, печально знаменитое МПФ. Да, спустя столько лет. И я согласилась да ещё и проявила энтузиазм.
Почему? Наверно, потому что время пришло. Понимаете ли, то я спотыкаюсь о видео, в котором известный неместный шеф рыбку перед запеканием майонезом мажет, то Пума натыкается на зарубЭжный рецепт чего-то, запечённого под смесью из майонеза и амаретти. Ну и... В конце-концов, могли же мы ошибаться? Надо было проверить. А заодно и выяснить, как майонез размягчает жёсткое мясо и что именно из его составляющих этому способствует.
Надо сказать, что в анамнезе личный опыт приготовления МПФ таки наличествовал. Я когда-то пришла в интернет весьма наивной чукотской девушкой и считала, что раз кто-то пишет(!) в интернете(!), то он явно знает, что делает. И радостно приобщалась аж до того момента, когда Маями привёл меня за ручку в китчен_нах. Там меня шустро отучили готовить хрючево, за что почившему сообществу низкий поклон.
Короче, мы были во всеоружии. И даже амаретти подготовили, чтоб, значит, после эксперимента сразу и…
Но к делу.
Как мы приготовили МПФ и что из этого получилось. Слабонервным и беременным лучше не смотреть, я предупредилаCollapse )
Дореволюционный раздел:
Зеест Ф.А. Влияние французского кулинарного искусства на русскую кухню, 1897г
Ну, что сказать? Зеест - учитель Александровой-Игнатьевой.
Желающим узнать, откуда кулинарный вор по фамилии Похлёбкин тырил типа свои типа рассуждения о русской кухне, книгу качать обязательно.
Интересующимся историей русской кухни - желательно, книга - просто таки кладезь заблуждений, при том, что факты(а их там не так чтоб очень много) всё же соответствуют действительности.
Клинге А.Г. Сборник избранных прописей по фармацевтическим и техническим производствам, 1903г
Ну вот кто бы мог подумать, что в книжке с таким своеобразным названием найдётся столько кулинарно-интересного? Только наша замечательная karoling2, благодаря которой(и вопреки моему фырчанию, каюсь) это сокровище и появилось в нашей библиотеке.
Судите сами:
Интереснейший рецепт мясного хлеба(с дрожжевым тестом в составе, мы его таки попробуем приготовить), рецептуры на всякие напитки, на краску(и в том числе пищевую, из свёклы,черники и др.), технология приготовления гематогена, подробнейшее описание технологии приготовления кефира(и да, прочие источники нервно курят в сторонке),рецепт Рижского бальзама(а я-то думала, что это советское изобретение) и многое другое. Ну и на закуску - рецепты питательных клистиров - для любителей
Продолжение банкетаCollapse )
Надеюсь, никто не остался без сладкого? Но если всё же да, пишите, что бы вы хотели увидеть в библиотеке в первую очередь, я буквально завалена необработанными оцифровками, на поверхности один только нос торчит, но ради друзей я выставлю и ухо :))
Продолжение знакомства с готовкой в необливном тажине.
Было решено умучить дораду. Цель эксперимента - посмотреть, будет ли выигрыш во вкусе и структуре(Пумин интерес) и пропитается ли картошка запахом рыбы(мой).

Рыбные и кальмаровые подробности, для интересующихсяCollapse )