?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Поскольку грибов около нашей деревне в этом году оказалось маловато, все силы были брошены на заготовку сушёных помидоров. А при изготовлении сего чудесного продукта остаётся немало сердцевин вместе с соком, встал вопрос, куда это хм... сокровище девать. В салат? В принципе да, но далеко не в любой, поскольку разжижение не всегда уместно. Самое разумное, конечно, в маринады или засолку, но их-то я как раз и не планировала, грибы бы увезти, тащить на себе ещё и огурцы я не собиралась. А количества драгоценных остатков были немаленькие, на одну закладку в сушилку я обрабатывала 3-4кг помидоров. Прокипятила сердцевины вместе с соком, вкус понравился. Но надо было довести до ума.

Так и родились щи из сердцевин помидоров. Соотношения основных продуктов даю объёмные, поскольку весов в деревню не брала. На один объём сладких остатков взять от половины до одного объёма воды(количество воды будет зависеть от желаемой густоты итогового супа) и от 1/2 до 3/4 объёма(в сыром порезанном виде) репчатого лука.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Довести помидорные сердцевины(вместе с добавленной водой) до кипения. В случае, если вы не любите помидорные семечки в супе, протереть получившуюся массу через сито. Я этого не делала, во-первых, потому что собиралась приготовить эдакий грубый деревенский вариант, во-вторых, потому что семечки достаточно прикольно хрустят на зубах… Ах, извините, создают контраст структуры. Ну и в-третьих, встречалось мне мнение, что вкус и аромат будет богаче.

Пассеровать лук на небольшом количестве растительного масла в течение приблизительно получаса. Суперинтенсивный луковый вкус, как в одноименном супе, нам не нужен. Но определённая сладость должна присутствовать, чтобы оттенить естественную кислоту помидоров. Под конец приготовления добавить пряности – размолотые семена кумина, чёрный перец и гвоздику. На одну чайную ложку молотого кумина нужна 1 гвоздичина, а перец кладите исходя из собственной страсти к огнеедству. Дайте пряностям прогреться в масле и выключите огонь.

Соединить всё вместе, довести до кипения, уменьшить огонь и томить около часа.

Пока щи томятся, мелко порезать чеснок. Понадобится пара столовых ложек  чеснока на полтора литра супа. Можно было бы, конечно, и в пюре растереть, но в данном случае это не нужно.

Перед окончанием варки посолите щи и выправите (если нужно) на сахар. Щи должны быть интенсивно кислые, но сладкая нота всё же необходима для баланса вкуса.

Добавьте чеснок и снимите щи с огня. Если вы готовили в тонкостенной посуде, укутайте кастрюльку(сначала в газеты, потом в одеяло или тулуп, у кого что есть) – блюду нужно дать дозреть при медленно падающей температуре. Любителям готовить в керамике эти ухищрения не нужны. После полного остывания вынесите щи на холод часов на 12.

ЗАПРАВКА И ПОДАЧА

Сварите яйца вкрутую, в зависимости от размера порции нужно от одного до двух яиц на едока. Белок порубите, желток разотрите отдельно, хорошо бы с несколькими каплями ароматного подсолнечного масла. Разложите яйца по тарелкам и залейте разогретым супом. В качестве сопровождения используйте либо сухарики из белого хлеба, либо, если вы печёте сами, хлеб или булочки, испечённые на поду(в домашних условиях на камне) на капустных листах.

Некоторые рассуждения на тему.

У нас теперь и острый перец растёт(только сорт не спрашивайте, не знаю). Один раз я попробовала добавить его на этапе пассеровки лука. Можно, но не нужно.

Однажды(когда кончился газ, а баллон сменить сходу не получилось) я попробовала приготовить щи полностью в печке. В результате томления в открытой посудине(крышки все с резиновыми или пластиковыми ручками оказались, что не гуд) я получила копчёные щи. В принципе. вкусно, но… Обычные всё же лучше. Мощный пряный аромат и интенсивный вкус блюда вовсе не нуждаются в копчёной ноте.

Честно говоря, ни одним из ранее приготовленных супов я так не гордилась, шутка ли, создать абсолютно новый рецепт щей, при этом неплохо согласующийся с классическими традициями. Все продукты, за исключением пряностей, местные, технология приготовления проста и в целом не выходит за рамки традиционных методов. Вкусовые качества – выше всяких похвал, сама не ожидала, но… это правда. А какой кайф, по возвращении из леса(где холодно, мокро, но зато есть грибы) умять миску такого супа, вы бы знали…

А грунтовые помидоры, кстати, на рынках ещё продаются, так что… Попробуйте приготовить, оно того стоит.

Ну и ещё, под занавес, так сказать. Не верьте лузерам от кулинарии, поющим сладкие песни о том, что суп хорош только свежеприготовленный, а готовить заранее  и разогревать – это моветон, тяжёлое наследие совка. Враки всё это.  Существует немало блюд, выигрывающих от выдержки. На второй(условно говоря) день вкуснее – это не пустые слова, по крайней мере, для щей.
Учтите, сразу после приготовления вы получите легкий помидорный супчик. В щи блюдо превратится только после выдержки, я сама не ожидала мощного щаного духа на всю избу.
И да, конечно, готовить эти щи можно и из цельных помидоров, необязательно использовать только сердцевины.
Еще один важный момент. Было время, когда я считала, что хорошие итальянские консервированные помидоры (и пассата) лучше наших зимних парниковых. Беру свои слова взад на печку. Хуже. Лучше - любая домашняя заготовка - помидоры ли в собственном соку или даже слабо уваренное пюре. Нету - готовьте с парниковыми. Пума объясняет выигрыш во вкусе по сравнению с промышленными тем, что домашнее не проходит обработку высоким давлением. В результате я теперь ту же пассату добавляю в супы, но не вместо помидоров, а саму по себе, ради интересной консистенции. А для вкуса с ароматом - свои заготовки, в том числе и сушеные помидоры.


Обратите внимание, в комментах очень полезное обсуждение гаспачо
http://begemotik64.livejournal.com/103611.html?thread=1880251#t1880251

Апдейт. bufetum приготовила помидорные щи "по мотивам" - на мясном бульоне. И у нее тоже получились щи, пусть с другой вкусовой гаммой, но щи! В целом, неудивительно, русская кухня вполне допускает подобные вариации. Дарю (без шуток) еще одну идею - помидорные щи можно (и даже нужно, наверно) готовить с рыбой. Отменно должна подойти стерлядь, а по здравом раздумии, посоветую еще и карпа с его сладковатым вкусом. Естественно, яичная заправка в этом варианте не нужна. А вот что весьма желательно - это кинза, которую следует заложить в глобальных количествах перед выключением вместе с чесноком. Именно так - не в тарелку зелень, не варить, а сразу после закладки выключить и дать щам постоять хотя бы полчаса. Не пугайтесь, кинза кардинально изменилась с советских времен - приобрела лимонные нотки в аромате, при этом почти потеряв пресловутую "клоповость". Ну а после щадящей термообработки выдержкой вкусо-ароматический букет изменится еще раз.
Если все же вы захотите приготовить именно мой оригинал - без мяса и рыбы, учтите, что нюансы в данном рецепте критичны. Не годится закладка сырого лука,нужен именно пассерованный на масле, помимо прочего, жировая составляющая вберет в себя аромат, не давая ему удрать в атмосферу. Чеснок нужно класть не в тарелку, а в щи перед выключением и выдержкой, вкусо-ароматическая гамма в итоге будет напоминать запеченный чеснок, выдавливаемый в блюда в виде пюре. Яйца обязательны и тоже критичны, именно сочетание помидоров и яиц делает эти щи уникальными. Если яйца мелкие, то лучше и вовсе три штуки на едока класть, причем, желток одного растереть, а остальные порубить обычным манером. Такое введение яиц вполне традиционно для русской кухни. И несмотря на отсутствие мяса щи получатся очень сытными, прекрасно согревающими в холода.

Comments

begemotik64
Oct. 14th, 2013 05:13 pm (UTC)
Вообще, забавно. В смысле, я помидоры в холодном виде очень даже да, и в сочетании с сырым луком и сладким перцем(до сих пор один из самых любимых салатов) - тоже.
Сейчас вот пытаюсь понять, из-за чего же у меня гаспачо не пошёл - и не могу, вроде бы все ингредиенты в нём - любимые, сочетания - тоже. Значит, что-то в нём либо лишнее, либо... Не так приготовленное. Надо будет следующим летом попробовать по-новой, сейчас помидоры уже не те.
white_unicorn
Oct. 14th, 2013 05:30 pm (UTC)
Вот и я не могу понять. В салате - обожаю, вот самый простой, как ты описала, можно даже без перца. А в гаспачо - невкусно. И с хлебом, и без хлеба, и с "меньше огурцов". Есть подозрение, что вот от протертого огурца мне и невкусно, надо бы попробовать без него, он какой-то отвратный привкус сообщает. Но уже в следующий сезон, да.
В конце-то концов, томатный сок вкусен же! И помидор вкусен. Значит, что-то посередине мешает) Одну ошибку уже нашли, оказалось, делали по негодным рецептам, предполагавшим слишком много уксуса (я вообще не мог понять, зачем люди это едят)
begemotik64
Oct. 14th, 2013 05:50 pm (UTC)
Ха, я тоже почему-то подумала, что огурец может быть лишним, по крайней мере, в базе.
Знаешь, в пору подбирать методом тыка. Сделать помидорное пюре(возможно, с чесноком), выдержать его в холодильнике, добавлять в него по одному ингредиенту и пробовать - то, не то.
Не, в том, что я описала, без перца никак нельзя. В нём в равных количествах помидоры, перец и репчатый лук(помнишь, я про отбивание рассказывала?). Заправляется всё смесью масла и уксуса. И обязательно сахар, не чуть-чуть, а достаточно много, вкус заправки - выраженно сладко-кислый(не наоборот)..
white_unicorn
Oct. 14th, 2013 06:22 pm (UTC)
Да мне и в "нормальном" гаспачо перец не мешает, а огурец путается под ногами, ждешь томатного вкуса, а тебе дают какой-то перетертый салат с хлебом) По сезону, видимо, таки придется подбирать, хочу я его победить, этот гаспачо. Именно вот описываемым тобой макарием: смешал настоявшуюся основу, попробовал, добавил чего. Чеснок и тонко нарезанный лук по умолчанию, хотя с формой нарезки можно поиграть, вчера вспомнил про мелкий-мелкий луковый кубик в салате, и как он приятно "хрустит на зубах" (с), при этом не давая при раскусывании затмевающего все остальные вкуса.

Как вариант, у себя на родине он вполне успешен, как есть, там, может, другие огурцы и/или помидоры, хотя я не знаю, чего ему еще не хватает, этим летом отличные томаты уродились.

Я вообще всеми копытами за сахар к помидорам, даже пусть незаметную щепоть - очень облагораживает итоговый вкус.
begemotik64
Oct. 14th, 2013 06:29 pm (UTC)
Да, лук мелкими кубиками будет очень хорошо, он промаринуется в помидорном соке за время настаивания.
А вот насчёт оливкового масла сразу - не знаю, может, наоборот, перед самой подачей.
С перцем, по идее, должно быть нормально, я смешиваю помидорный и перечный жом с чесноком и солью, отличная приправа получается.
white_unicorn
Oct. 14th, 2013 06:40 pm (UTC)
Не забыть бы, как придет пора экспериментировать.
Масло, имхо, именно при подаче, все одно оно наверх поднимется, даже если перемешать - не эмульсию же делаем.

С заготовками соков и вот этого всего в этом году вышел обломайтис - сначала гавкнулся стабилизатор 220V/110V, его чинили-чинили, потом с дымом и треском обгорел статор у КА, я уж думал - гнездец, обмотки пробило, и теперь 100500 денег за перемотку проклятого движка, но нет. В общем, все лето просидели без комбайна ;)

Сейчас вот свиные ребры и кусок окорока коптятся, поглядим, чей-та выйдет. Пахнет оттуда уже знатно, надо сказать.
begemotik64
Oct. 14th, 2013 06:52 pm (UTC)
Я это всё соковыжималкой делаю. Специально укупила две кондовых, одна белорусская(журавинка, кажется), другая наша. Зверь-машины. Но для вот такой заготовки я использую буржуйскую, которой уже фиг знает сколько лет. Разница с нашими в том, что буржуйская не насухо отжимает, чуток сока остаётся, то, что нужно. А новокупленные выдают сухой жом. Это хорошо для сока, бо выход существенно больше, но в приправу я предпочитаю не совсем уж насухо отжатый.
Ты посмотри, может, у вас там тоже журавинка водится, она дешёвая должна быть. Перечную приправу ещё можно успеть сделать.
Я сторонница по возможности разделять функции кухонных агрегатов. КА я использую в основном для замеса теста и изготовления макарон(экструдером).
white_unicorn
Oct. 14th, 2013 07:24 pm (UTC)
Та эта соковыжимальная хрень была в комплекте с я не помню чем, и ее не купить нельзя было, так-то я тоже не поклонник девайсов, которые делают все, но все - как попало. Кстати, неплохо отжимает, надо сказать, почти без влаги. Журавинка у нас таки есть в продаже, оказывается ;)

Edited at 2013-10-14 07:24 pm (UTC)
begemotik64
Oct. 14th, 2013 07:34 pm (UTC)
Ну дак отожми сейчас, если перцы относительно недорогие ещё есть в продаже. Сок на желе, жом смешай с помидорным и сделай приправу. Сырую, я имею в виду. Я её по чуть-чуть в разные блюдья добавляю, в салатную заправку, в суповую тоже. Всё же такая сезонная заготовка даёт совсем иной вкус-аромат, с тем, что зимой продаётся, не сравнить.
(no subject) - white_unicorn - Oct. 14th, 2013 07:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 14th, 2013 08:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Oct. 14th, 2013 08:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 14th, 2013 08:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Oct. 14th, 2013 09:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 14th, 2013 09:32 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Oct. 15th, 2013 10:23 pm (UTC)
Кожу с огурца снимали?
begemotik64
Oct. 15th, 2013 10:34 pm (UTC)
Ты ж моя радость :))
Нет, не снимали. Я ж говорю, когда я сто лет тому назад готовила, я просто закинула всё в блендер - и ага.
А уж как единорожье семейство извращалось, без понятия.
puma_blanca
Oct. 15th, 2013 10:36 pm (UTC)
Я ж вроде у них спрашивала))

Гаспачатину (с) во многих вариантах делала. В целом - довольна. По-крайней мере, испанский "ресторанный" вариант у меня повторить выходит. Плюс другие делала.
begemotik64
Oct. 15th, 2013 10:36 pm (UTC)
В смысле, я протормозила, что вопрос не мне.
Да, ты видела кучу барбарисовых постов в ларце?
puma_blanca
Oct. 15th, 2013 10:37 pm (UTC)
Нет, я, кажется, с августа, если не с конца июля ничо в ЖЖ не читала :)
Мне туда идтить?
begemotik64
Oct. 15th, 2013 10:42 pm (UTC)
Если есть шанс раздобыть свежий барбарис, то да.
puma_blanca
Oct. 15th, 2013 10:46 pm (UTC)
У меня нет ((
Эти шансы утрачены об прошлом годе, вместе с бухгалтером и ее дачей :)
На рынке барбарис не замечен.
Я из него щербет делаю :)
begemotik64
Oct. 15th, 2013 10:49 pm (UTC)
А там был рецепт солёного... Ых...
puma_blanca
Oct. 15th, 2013 11:12 pm (UTC)
Могу только вымочить самозасушенный и посолить.
(no subject) - begemotik64 - Oct. 15th, 2013 11:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Oct. 16th, 2013 03:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 16th, 2013 03:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Oct. 16th, 2013 09:00 pm (UTC) - Expand
white_unicorn
Oct. 16th, 2013 03:18 pm (UTC)
Та да, сделали точно так, как ты мне тогда написала. Вот путается у меня там огуречный вкус, хоть ты тресни. В следующий сезон попробуем совсем без, или с минимумом огурца. Загадочное явление, всем вкусно, а мне нет, что-то не то мы делаем ;)
puma_blanca
Oct. 16th, 2013 09:01 pm (UTC)
Ну на 2-3 кг помидоров (на трехлитровую кастрюлю гаспачо) - прям-таки чувствуешь адын маленький огурец?
white_unicorn
Oct. 16th, 2013 09:42 pm (UTC)
Во, я ж говорю - много огурца. У нас на пол литра супа была половина огурца или около того.
puma_blanca
Oct. 16th, 2013 09:49 pm (UTC)
Я бы поменьше положила.
На указанное кол-во помидоров (необработанных) - мелкий огурец без кожи, ювелирное количество сырого лука, чесноком протереть стенки кастрюли, половина мелкого перца. Несколько ст.л. ОМ. Хлеб - по вкусу, точно не помню - пара кусков уходит. Соком, пастой - не разбавляю. Редко (в зависимости от помидоров) - немного воды. Мало-мало уксуса (обычно хересный беру).
Огурец - как специя, он должен дать холодок и свежесть, но как огурец распознаваться не должен.

Я тебе правда написала пол-огурца на 0,5 л супа?
white_unicorn
Oct. 17th, 2013 02:12 pm (UTC)
Не написала ;) Мы там про уксус обсуждали в большей степени. Вот с "огурец как специя" оно как-то наконец становится понятно, ура ;)
begemotik64
Oct. 17th, 2013 02:29 pm (UTC)
Такое впечатление, что там всё как специи используется, кроме помидоров. Типа - тень намёка на подобие. И да, это я точно повторю, совсем другой вкус должен получиться.
(no subject) - white_unicorn - Oct. 17th, 2013 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 17th, 2013 03:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Oct. 17th, 2013 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Oct. 17th, 2013 10:54 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Oct. 17th, 2013 02:26 pm (UTC)
Пум, это база? Я к тому, что этой массой что-то заливается(порезанные овощи) или нет?
Как полагается измельчать репчатый лук? Хлеб подсушенный или свежий? В какой момент добавляется оливковое масло, перед выдержкой в холодильнике или перед подачей?
моя делает так - puma_blanca - Oct. 17th, 2013 11:02 pm (UTC) - Expand