?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Поскольку грибов около нашей деревне в этом году оказалось маловато, все силы были брошены на заготовку сушёных помидоров. А при изготовлении сего чудесного продукта остаётся немало сердцевин вместе с соком, встал вопрос, куда это хм... сокровище девать. В салат? В принципе да, но далеко не в любой, поскольку разжижение не всегда уместно. Самое разумное, конечно, в маринады или засолку, но их-то я как раз и не планировала, грибы бы увезти, тащить на себе ещё и огурцы я не собиралась. А количества драгоценных остатков были немаленькие, на одну закладку в сушилку я обрабатывала 3-4кг помидоров. Прокипятила сердцевины вместе с соком, вкус понравился. Но надо было довести до ума.

Так и родились щи из сердцевин помидоров. Соотношения основных продуктов даю объёмные, поскольку весов в деревню не брала. На один объём сладких остатков взять от половины до одного объёма воды(количество воды будет зависеть от желаемой густоты итогового супа) и от 1/2 до 3/4 объёма(в сыром порезанном виде) репчатого лука.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Довести помидорные сердцевины(вместе с добавленной водой) до кипения. В случае, если вы не любите помидорные семечки в супе, протереть получившуюся массу через сито. Я этого не делала, во-первых, потому что собиралась приготовить эдакий грубый деревенский вариант, во-вторых, потому что семечки достаточно прикольно хрустят на зубах… Ах, извините, создают контраст структуры. Ну и в-третьих, встречалось мне мнение, что вкус и аромат будет богаче.

Пассеровать лук на небольшом количестве растительного масла в течение приблизительно получаса. Суперинтенсивный луковый вкус, как в одноименном супе, нам не нужен. Но определённая сладость должна присутствовать, чтобы оттенить естественную кислоту помидоров. Под конец приготовления добавить пряности – размолотые семена кумина, чёрный перец и гвоздику. На одну чайную ложку молотого кумина нужна 1 гвоздичина, а перец кладите исходя из собственной страсти к огнеедству. Дайте пряностям прогреться в масле и выключите огонь.

Соединить всё вместе, довести до кипения, уменьшить огонь и томить около часа.

Пока щи томятся, мелко порезать чеснок. Понадобится пара столовых ложек  чеснока на полтора литра супа. Можно было бы, конечно, и в пюре растереть, но в данном случае это не нужно.

Перед окончанием варки посолите щи и выправите (если нужно) на сахар. Щи должны быть интенсивно кислые, но сладкая нота всё же необходима для баланса вкуса.

Добавьте чеснок и снимите щи с огня. Если вы готовили в тонкостенной посуде, укутайте кастрюльку(сначала в газеты, потом в одеяло или тулуп, у кого что есть) – блюду нужно дать дозреть при медленно падающей температуре. Любителям готовить в керамике эти ухищрения не нужны. После полного остывания вынесите щи на холод часов на 12.

ЗАПРАВКА И ПОДАЧА

Сварите яйца вкрутую, в зависимости от размера порции нужно от одного до двух яиц на едока. Белок порубите, желток разотрите отдельно, хорошо бы с несколькими каплями ароматного подсолнечного масла. Разложите яйца по тарелкам и залейте разогретым супом. В качестве сопровождения используйте либо сухарики из белого хлеба, либо, если вы печёте сами, хлеб или булочки, испечённые на поду(в домашних условиях на камне) на капустных листах.

Некоторые рассуждения на тему.

У нас теперь и острый перец растёт(только сорт не спрашивайте, не знаю). Один раз я попробовала добавить его на этапе пассеровки лука. Можно, но не нужно.

Однажды(когда кончился газ, а баллон сменить сходу не получилось) я попробовала приготовить щи полностью в печке. В результате томления в открытой посудине(крышки все с резиновыми или пластиковыми ручками оказались, что не гуд) я получила копчёные щи. В принципе. вкусно, но… Обычные всё же лучше. Мощный пряный аромат и интенсивный вкус блюда вовсе не нуждаются в копчёной ноте.

Честно говоря, ни одним из ранее приготовленных супов я так не гордилась, шутка ли, создать абсолютно новый рецепт щей, при этом неплохо согласующийся с классическими традициями. Все продукты, за исключением пряностей, местные, технология приготовления проста и в целом не выходит за рамки традиционных методов. Вкусовые качества – выше всяких похвал, сама не ожидала, но… это правда. А какой кайф, по возвращении из леса(где холодно, мокро, но зато есть грибы) умять миску такого супа, вы бы знали…

А грунтовые помидоры, кстати, на рынках ещё продаются, так что… Попробуйте приготовить, оно того стоит.

Ну и ещё, под занавес, так сказать. Не верьте лузерам от кулинарии, поющим сладкие песни о том, что суп хорош только свежеприготовленный, а готовить заранее  и разогревать – это моветон, тяжёлое наследие совка. Враки всё это.  Существует немало блюд, выигрывающих от выдержки. На второй(условно говоря) день вкуснее – это не пустые слова, по крайней мере, для щей.
Учтите, сразу после приготовления вы получите легкий помидорный супчик. В щи блюдо превратится только после выдержки, я сама не ожидала мощного щаного духа на всю избу.
И да, конечно, готовить эти щи можно и из цельных помидоров, необязательно использовать только сердцевины.
Еще один важный момент. Было время, когда я считала, что хорошие итальянские консервированные помидоры (и пассата) лучше наших зимних парниковых. Беру свои слова взад на печку. Хуже. Лучше - любая домашняя заготовка - помидоры ли в собственном соку или даже слабо уваренное пюре. Нету - готовьте с парниковыми. Пума объясняет выигрыш во вкусе по сравнению с промышленными тем, что домашнее не проходит обработку высоким давлением. В результате я теперь ту же пассату добавляю в супы, но не вместо помидоров, а саму по себе, ради интересной консистенции. А для вкуса с ароматом - свои заготовки, в том числе и сушеные помидоры.


Обратите внимание, в комментах очень полезное обсуждение гаспачо
http://begemotik64.livejournal.com/103611.html?thread=1880251#t1880251

Апдейт. bufetum приготовила помидорные щи "по мотивам" - на мясном бульоне. И у нее тоже получились щи, пусть с другой вкусовой гаммой, но щи! В целом, неудивительно, русская кухня вполне допускает подобные вариации. Дарю (без шуток) еще одну идею - помидорные щи можно (и даже нужно, наверно) готовить с рыбой. Отменно должна подойти стерлядь, а по здравом раздумии, посоветую еще и карпа с его сладковатым вкусом. Естественно, яичная заправка в этом варианте не нужна. А вот что весьма желательно - это кинза, которую следует заложить в глобальных количествах перед выключением вместе с чесноком. Именно так - не в тарелку зелень, не варить, а сразу после закладки выключить и дать щам постоять хотя бы полчаса. Не пугайтесь, кинза кардинально изменилась с советских времен - приобрела лимонные нотки в аромате, при этом почти потеряв пресловутую "клоповость". Ну а после щадящей термообработки выдержкой вкусо-ароматический букет изменится еще раз.
Если все же вы захотите приготовить именно мой оригинал - без мяса и рыбы, учтите, что нюансы в данном рецепте критичны. Не годится закладка сырого лука,нужен именно пассерованный на масле, помимо прочего, жировая составляющая вберет в себя аромат, не давая ему удрать в атмосферу. Чеснок нужно класть не в тарелку, а в щи перед выключением и выдержкой, вкусо-ароматическая гамма в итоге будет напоминать запеченный чеснок, выдавливаемый в блюда в виде пюре. Яйца обязательны и тоже критичны, именно сочетание помидоров и яиц делает эти щи уникальными. Если яйца мелкие, то лучше и вовсе три штуки на едока класть, причем, желток одного растереть, а остальные порубить обычным манером. Такое введение яиц вполне традиционно для русской кухни. И несмотря на отсутствие мяса щи получатся очень сытными, прекрасно согревающими в холода.

Comments

( 148 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
pachom
Oct. 8th, 2013 10:56 am (UTC)
Алена, поздравляю с ДР!
Здоровья, творческих кулинарных узбековспехов)))
Лови на закуску)



begemotik64
Oct. 8th, 2013 11:01 am (UTC)
Ого! Ни фига себе закуска! Спасибо.
Кстати, знаешь, как под Ковровом подосиновики называют? Петушки. Я первый раз услышала, ещё подумала, что за гриб такой , мне неизвестный, в местном лесу произрастает. Оказалось, вполне себе знакомый.
(no subject) - pachom - Oct. 8th, 2013 11:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 8th, 2013 11:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - ecuko - Oct. 8th, 2013 11:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 8th, 2013 11:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - oldsibiryak - Oct. 8th, 2013 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Oct. 8th, 2013 05:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oldsibiryak - Oct. 8th, 2013 05:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Oct. 8th, 2013 06:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 8th, 2013 05:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oldsibiryak - Oct. 8th, 2013 05:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 8th, 2013 05:56 pm (UTC) - Expand
martann
Oct. 8th, 2013 11:00 am (UTC)
С днем рождения! Сил, здоровья и любви!
begemotik64
Oct. 8th, 2013 11:02 am (UTC)
Спасибо! А за щи потрындеть?
(no subject) - martann - Oct. 8th, 2013 11:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 8th, 2013 11:32 am (UTC) - Expand
massaraksh
Oct. 8th, 2013 11:33 am (UTC)
С днем рождения, Алена!
Здоровья вам, счастья, вкусной еды и вкусных книг
begemotik64
Oct. 8th, 2013 11:37 am (UTC)
Ох... Спасибо за первое и второе, что до книг, я их глотаю, конечно, периодически, но выражение вкусные книги(равно как и вкусные рецепты) - это кошмар с точки зрения русского языка, каковой я люблю не меньше, чем кулинарию.

Edited at 2013-10-08 11:38 am (UTC)
(no subject) - massaraksh - Oct. 8th, 2013 11:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 8th, 2013 11:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh - Oct. 8th, 2013 11:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 8th, 2013 12:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh - Oct. 8th, 2013 01:06 pm (UTC) - Expand
ecuko
Oct. 8th, 2013 11:36 am (UTC)
Алена! Поздравляю вас с Днем Рождения!!!
Желаю вам (и вашим близким) здоровья, семейного благополучия, новых кулинарных свершений и интересных (а главное удачных) кулинарных экспериментов. Спасибо вам за ваши знания и желание ими делиться.

Щи обязательно попробую. Я думаю, что мне они очень понравятся т.к. я люблю почти любые томатные супы.
begemotik64
Oct. 8th, 2013 11:40 am (UTC)
Спасибо!
Я тоже люблю томатные супы. Если не выдерживать, а есть сразу после приготовления, будет такой неплохой супчик, но после выдержки он превратится в отличные щи.
homola
Oct. 8th, 2013 11:39 am (UTC)
С днем рождения! Сердечно поздравляю!
А какой смысл полсуток давать этим щам зябнуть? Капуста - я понимаю, набирает сахара (грубо говоря), а помидорные части?
begemotik64
Oct. 8th, 2013 11:42 am (UTC)
Абсолютно разный вкус сразу после приготовления и после выдержки. Сразу - приятный лёгкий супчик. После выдержки - богатые щи.
(no subject) - homola - Oct. 8th, 2013 11:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 8th, 2013 11:49 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
begemotik64
Oct. 8th, 2013 11:51 am (UTC)
Спасибо!
galya1963
Oct. 8th, 2013 12:34 pm (UTC)
С днем рождения, Алена!
Знатный супец, а ведь практически "из топора".) Печь настоящую даже не видела никогда, не говоря уже о том, что еду из печи никогда не пробовала. А охота! Это я так, о мечтах.
begemotik64
Oct. 8th, 2013 01:20 pm (UTC)
Спасибо за поздравление.
Галь, я, конечно, не великий любитель топтаться по чужим мечтам, но кое-что я тебе таки скажу.
Я давно занимаюсь имитированием приготовления в печи в условиях обычной городской квартиры. А теперь и с русской печью близко познакомилась(в детстве и юности имела дело только с голландкой).
Безусловно, есть случаи, когда печь почти незаменима. Скажем, это касается той же пиццы, легкий аромат, который она приобретает от горения дров, в домашних условиях не сымитируешь. То же самое касается запекания мяса. Но супы, которые принято готовить в запечатанном горшке, в домашних условиях получатся, мягко говоря, не хуже. Русская печь остывает крайне медленно, поскольку она огромная, выраженную кривую падения Т возможно отследить только на очень больших интервалах времени. Возможно, в зимнее время, в трескучие морозы эта кривая будет совсем иной, особенно если учесть, что при наличии большой семьи печь достаточно часто открывают, воду погреть, что-то из еды, опять же, но осенью(и в одиночку) наблюдения меня не впечатлили.
У меня три дня газа не было, поэтому я готовила в печи всё. Не в восторге, скажем прямо. Один раз жареная картошка с дымком - это хорошо, но систематически всё с дымком - это как-то как-то...
В этом году впервые пекла в печи хлеб на капустных листах. И не особо вдохновилась, хлеб при выпечке активно вбирает аромат запекающейся под ним капусты. Как следствие, абы к чему такой хлеб не подашь. К этим щам хорошо, а в гренках он лишний. Ну и не только в них.
В следующем году возьму с собой бумагу для выпечки.
Иными словами, печь - это инструмент. Но хороший кулинар и без этого инструмента сможет обойтись, честно-честно.
(no subject) - galya1963 - Oct. 8th, 2013 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 8th, 2013 02:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 4th, 2015 04:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 4th, 2015 04:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 4th, 2015 04:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 4th, 2015 04:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 4th, 2015 04:45 pm (UTC) - Expand
jelay
Oct. 8th, 2013 01:22 pm (UTC)
Аленка ! с денм рождения тебя! счастья тебе женского, материнского и всякого прочего-))
begemotik64
Oct. 8th, 2013 01:25 pm (UTC)
Спасибо тебе!
elaizik
Oct. 8th, 2013 02:30 pm (UTC)
Дорогая Алёна, с Днем рождения!
Здоровья и всего самого наилучшего!
begemotik64
Oct. 8th, 2013 02:32 pm (UTC)
Спасибо, Лен.
massaraksh10
Oct. 8th, 2013 03:46 pm (UTC)
С днём рождения, дорогая! Здоровья тебе, счастья, душевного спокойствия, удовольствий от домовладения, радостей от кулинарии!

Ну, хочешь назвать этот суп щами - валяй, но я удивилась. Да, прочитала что ты выше пишешь о технологии.

Насчёт отсутствия разницы во вкусе когда помидоры сушатся на солнце и в духовке - ага, я и так уже думала что нет там никакой разницы, хорошо что ты подтвердила. У меня помидорного сока и серединок немного было, я фаршированные перцы в этой юшке потушила.

Слушай, а у кого этo хватает ума утверждать, что суп хорош только свежеприготовленный??? Я такого только от цыпочек ожидаю.
begemotik64
Oct. 8th, 2013 03:51 pm (UTC)
Спасибо за поздравление, Марго
Да пролетала я как-то мимо журнала одного умельца из бывшей советской южной республики(речь не о неназываемом). Вот он и пел гимн свежеприготовленному, а блюдо описывал как раз из зреющих. Про супы же частенько встречала раньше, а где - уже и не упомню.
Объясню поточнее - begemotik64 - Oct. 8th, 2013 03:54 pm (UTC) - Expand
Re: Объясню поточнее - massaraksh10 - Oct. 9th, 2013 03:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 9th, 2013 03:29 pm (UTC) - Expand
shipyashie
Oct. 8th, 2013 04:48 pm (UTC)
С Днюхой! Поздравляем! И как хорошо тебя в ленте видеть:) Я правда комментить большей частью не могу, но сканировать ленту стараюсь раз в день-два, так что прям соскучилась - куда мой бегемотик подевалси? :)
shipyashie
Oct. 8th, 2013 04:50 pm (UTC)
щи обязательно как-нибудь попробую - у меня как-то после коробки помидор (где-то 15 кило) оставались сердцевины и кожура - так жалко было выкидывать, но времени на раздумья и обработку дополнительную просто уже не было. А теперь попробую - такого рода щи просто в голову не приходили.
(no subject) - begemotik64 - Oct. 8th, 2013 04:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Oct. 9th, 2013 03:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipyashie - Oct. 9th, 2013 06:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 9th, 2013 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipyashie - Oct. 9th, 2013 07:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 10th, 2013 12:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 8th, 2013 04:54 pm (UTC) - Expand
elena_shapoval
Oct. 8th, 2013 05:06 pm (UTC)
Еще раз с днем рождения!
Я думала, что щи - это обязательно с капустой. А это по-моему просто томатный суп.))
begemotik64
Oct. 8th, 2013 05:22 pm (UTC)
ага, спасибо
В зелёных щах нет капусты, от этого они не перестают быть щами.
(no subject) - begemotik64 - Oct. 8th, 2013 05:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elena_shapoval - Oct. 8th, 2013 05:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 8th, 2013 05:47 pm (UTC) - Expand
oldsibiryak
Oct. 8th, 2013 05:20 pm (UTC)
Па-здра-вля-Ю!!! Прощи... Тьфу. Про щи прочту потом. А пока что желаю тебе пожелания!!!
begemotik64
Oct. 8th, 2013 05:24 pm (UTC)
Спасибо за поздравление и пожелание желанных пожеланий :))
horoshkovaok
Oct. 8th, 2013 06:03 pm (UTC)
С Днём Рождения! Здоровья и отменного вкуса всем твоим друзьям и любимым!
Где щи - там и нас ищи!)))
begemotik64
Oct. 8th, 2013 06:04 pm (UTC)
Спасибо!
Главное, пока ищешь, не попасть в ощип :))
(no subject) - horoshkovaok - Oct. 8th, 2013 06:09 pm (UTC) - Expand
ghyta_0gg
Oct. 8th, 2013 06:23 pm (UTC)
О!
Аленушка, у тебя день рождения, оказывается?

Поздравляю!
begemotik64
Oct. 8th, 2013 06:29 pm (UTC)
Спасибо. Я думала тихо замять это дело, но поздравлять начали ещё с ночи, какие уж тут заминки.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 148 comments — Leave a comment )