?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Загляните в кулинарную библиотеку, не пожалеете.
Начну, как всегда,с дореволюционных.
Поваренная книга. Скоромный и постный стол. Более 600 рецептов различ. кушаний, разделенных на 15 отделов Подарок хозяйкам, 1892 год
Кто бы мог подумать, что в достаточно поздней компиляции, книге без автора, найдется что-то интересное? А вот нашлось. Холодец(который суп) с зеленью. Слава богу, наконец-то сыскался рецепт, в котором отвар от зелени не выливается щедрой рукой в помойку,а используется вместо кваса. В довесок к этому пирожки из шампиньонов, в смысле, фаршированные шампиньонные шляпки. И в отличие от твАрений современных косоруких дундуков, технология не предусматривает превращения шампиньонов в каку.
А насчёт еще одного блюда я прошу помощи зала. Эта вариация на тему тельного предусматривает не жарку, не отваривание, а запекание в форме. Обозвана рыбной булкой. Собственно, вопрос.
Встречалось ли вам в дореволюционных книгах печёное тельное именно под родным названием? Мой шклероз разгулялся не вовремя. Выручайте.
К сожалению, это не всё. В экземпляре Ленинки варварски выдраны 189-194, 243-254 страницы.Поэтому традиционная просьба к питерцам. Если кто-то сможет раздобыть в Публичке недостающее, будет вам большое кулинарное спасибо. Хоть на телефон фоткайте, лишь бы текст читался.
Шелгунова Л.П. Дешевый домашний стол скоромный и постный. Кушанья для больных и для детей и различные советы по домоводству,1914 год
Скан куда лучше нашего, так что я только слегка обработала исходник(содержание и размер). Хотелось бы, чтобы откликнулся автор скана, я с удовольствием размещу на сайте ссылку на его ресурс.
Что интересного? Фрикадельки из почек для рассольника или борща. Вроде, нигде не было.Солянка(которая суп) с мясом и селёдкой. Солянка(опять же,суп) с жареной рыбой - не уверена, может и была. Сибирский пирог и вообще пироговый раздел заслуживают внимания в качестве источника идей.С технологиями поаккуратнее,не везде всё чисто.
Няня, которая, по сути, блинчатый каравай, в отличие от Гоголевского варианта. Не помню, была ли где-то еще.
Расстегаи четырёхугольной формы, кто там рецепты собирает? Обратите внимание.
В раздел КУХНЯ НАРОДОВ СССР добавлено два новых подраздела.
Азербайджанская кухня пополнена очередным довоенным раритетом.
Месропян С.И. 50 блюд азербайджанской кухни. Сост. С. И. Месропян и В. И. Схиртладзе при участии В. Н. Чуринова; Н.-и. ин-т торговли и обществ. питания НКТ СССР.
Хоть авторы и не совсем... кхм... Но консультировали их товарищи из Азербайджана. Да, в книге присутствуют азербайджанские названия блюд. И да, так готовили до войны. Может, не все, но готовили же. И естественно, интересно в книге всё. Особенно пловы. И особенно кутабы. И, ёлки зелёные, в кои-то веки сумах - это сумах, а не гранатовые корки, барбарис или еще х.з. какая фигня.
Ну и на закуску еще один новый подраздел - Якутская кухня с редким изданием 1975 года:
Коровина Т.Г., Подрясова, Е.Н. Якутские национальные блюда. Рецептура и технология приготовления
Конина, оленина и прочая жеребятина - в ассортименте. А вот что строганину делали еще и из печёнки, я, положим, не знала.

А теперь маленький опрос.
Poll #2024791 Что выкладывать в следующий раз

Книги по китайской кухне

Да
4(57.1%)
Нет
3(42.9%)

Книги по кухням народов быв. СССР

да
6(100.0%)
нет
0(0.0%)

Книги по кухням народов Европы

да
5(83.3%)
нет
1(16.7%)

Этнография или история кулинарии

да
6(75.0%)
нет
2(25.0%)

Время на голосование - до 18.10.2015. Думайте. Да, опрос делаю первый раз, если что-то не получится, постараюсь исправить.
PS. Выкладка дореволюционных кулинарных книг в данном случае не обсуждается, она идёт по умолчанию.
УПД. Люди-голосующие,а вот интересно, вы понимаете,что книги по тем же кухням народов Европы будут в основном на языке оригинала и лишь изредка на английском? Между тем, шедевр Iginio Massari "Non solo zucchero", пролежавший в библиотеке уже год с гаком, за всё время скачали меньше 100 раз. Или это я чего-то не понимаю?

Comments

( 87 comments — Leave a comment )
hrizantema_8
Oct. 12th, 2015 04:04 pm (UTC)
Алена,спасибо большое за книги!

Мне сегодня даже приснилась эта рыбная булка.))
Технология приготовления в этой книге Подарок хозяйкам, 1892 года верная,если опираться на отрывочные сведения из рукописей..
смущает присутствие булки..но все объясняет год издания..

1. упоминается в тех грамотах ореховое масло..
а какое тогда оно было,к примеру в 16 веке на Руси?
маковое? так это не орех.Конопляное или льняное-тоже..
Лещина?
Грецкие орехи?что-то сомнительно..
вот масло кедровых орехов запросто бы вписалось..

Покорение Сибири началось в конце 16 века ..
Домострой писался даже раньше по мнению Соловьева (Серге́й Миха́йлович Соловьёв (5 (17) мая 1820, Москва — 4 (16) октября 1879, Москва), И.С.Некрасова и т.д. примерно в 15 веке.
Но в середине 16-го его переписал протопоп Сильвестр.

В главе 64 Домостроя есть вот такие строки:
"....а в промежутке меж разных ух подаются караваи тельные..."
У Костомарова есть об этих караваях,но там упоминалась мука в составе фарша и пряности..и ореховое масло..

Таким образом можно предположить,что ореховое масло было либо из лещины,либо из кедрового ореха.
Но нельзя забывать,что на Русь уже ввозили пряности,экзотические фрукты и уж коли лимоны не были в удивление,то с ними могли привозить и заморское масло-миндальное и арахисовое..

2. Пряности.
Белый перец,тогда его называли английским- это 100 %.
что еще? соль-это приправа.Лук мог быть,встречала в старых рецептах.
Петрушка свежая тоже встречалась.
*******************
Костомаров - Очерк домашней жизни и нравов великорусскаго народа в XVI и XVII столетиях 1860 год.
рецепт навскидку на стр. 87.

в общем я в поиске..))

Алена, а в Ларце есть Костомаров? я поискала и не увидела...
правда без понятия-нужен ли..
у него везде ссылки на источники..

begemotik64
Oct. 12th, 2015 05:17 pm (UTC)
Буковое еще было. И грецкие орехи на юге России очень даже тоже росли. Кажется, аж до Воронежа произрастали. Империя, чай, немаленькая была. А по некоторым сведениям в совсем старопрежние времена грецкого ореха росло в разы больше, м.б., сорт другой, но...
Миндаль я самолично в Крыму собирала :) Ну и лещина, конечно. Ореховое масло, кажется, даже на экспорт шло.
Неа, Костомарова нет. Да и не нужно.
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 12th, 2015 07:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 12th, 2015 07:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 12th, 2015 09:44 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Oct. 12th, 2015 05:20 pm (UTC)
А английский перец - это душистый, а не белый.
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 12th, 2015 07:32 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Oct. 12th, 2015 06:36 pm (UTC)
В коровай тельной - щука и судак, ореховое масло, пряность -шафран.
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 12th, 2015 07:34 pm (UTC) - Expand
bufetum
Oct. 12th, 2015 08:34 pm (UTC)
масло из лесного ореха делали

Оля , та книга о Причудских староверах очень понравилась. Спасибо.
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 12th, 2015 08:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 12th, 2015 09:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 12th, 2015 09:15 pm (UTC) - Expand
bufetum
Oct. 12th, 2015 08:35 pm (UTC)
Оля , пришли мне Костомарова.
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 12th, 2015 09:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 12th, 2015 09:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 12th, 2015 09:17 pm (UTC) - Expand
bufetum
Oct. 12th, 2015 08:31 pm (UTC)
Вот есть рецепт после слов "или же.."
1893г. В.ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ»

Тельное из судака.

Приготовить постную кнель из судака, как сказано в № 102, завернуть массу туго в чистую салфетку, которую предварительно сполоснуть в чистой воде, чтобы она не отзывалась мылом. Завернуть, опустить в кастрюлю с соленым кипятком и варить. Или же : вымазав форму маслом, обсыпать сухарями, сложить туда кнель и испечь в шкафу. Подать к тельному какой-нибудь луковый соус, заправленный на постном масле.

(и еще встречалось запеченное тельное, но сейчас не помню, а тетради в другой комнате. Тебе срочно нужно?)

и спасибо)
hrizantema_8
Oct. 12th, 2015 08:54 pm (UTC)
не,мне не срочно...

у Филатовой надо посмотреть рецепт кнели..
если там нет булки,другое дело..
я ж помню-вы готовили тельное..
надо к тебе в ЖЖ сходить..

(no subject) - bufetum - Oct. 12th, 2015 09:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 12th, 2015 09:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 12th, 2015 09:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 12th, 2015 10:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 13th, 2015 05:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 13th, 2015 02:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 13th, 2015 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 13th, 2015 03:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 13th, 2015 05:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 13th, 2015 02:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 13th, 2015 03:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 13th, 2015 03:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 13th, 2015 03:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 13th, 2015 03:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 13th, 2015 04:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 13th, 2015 04:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 13th, 2015 07:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 13th, 2015 05:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 13th, 2015 08:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 13th, 2015 08:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 13th, 2015 09:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 13th, 2015 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 13th, 2015 09:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 13th, 2015 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 13th, 2015 10:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 13th, 2015 10:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 13th, 2015 10:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 13th, 2015 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 13th, 2015 10:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 13th, 2015 03:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 13th, 2015 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 13th, 2015 05:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 13th, 2015 07:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 13th, 2015 07:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 13th, 2015 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 14th, 2015 12:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 14th, 2015 12:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Oct. 14th, 2015 01:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 13th, 2015 03:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 13th, 2015 03:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 13th, 2015 07:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 13th, 2015 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 13th, 2015 08:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 13th, 2015 08:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 13th, 2015 08:25 pm (UTC) - Expand
bufetum
Oct. 14th, 2015 01:43 pm (UTC)
Алена, ничего , что мы с Олей тут болтаем? Не надоели еще? А то можем переместиться если хочешь.
begemotik64
Oct. 14th, 2015 04:25 pm (UTC)
гы. Нет, не хочу. Занесёт куда-то в дебри - должен же кто-то за хвост поймать :)
bufetum
Oct. 14th, 2015 04:52 pm (UTC)
Вот и хорошо)
hrizantema_8
Oct. 15th, 2015 01:38 pm (UTC)
так если фарш отстоится в форме,он потом и на противне не развалится..
и при запекании ведь не жарка происходит.
я же говорю о старом рецепте-без сливок,жиров и муки с булками,
а не современном и современной подаче.

Старое время и нынешнее это два полюса..
Тебе нравится запекание и подача в формах,
а я бы хотела приготовить старинное тельное и подать его на блюде.

вопрос то не "как я делаю и моим гостям нравится",а "как приготовить правильно и старинным методом",имея под рукой рыбу,приправы и ореховое масло.
hrizantema_8
Oct. 15th, 2015 01:46 pm (UTC)
странно..куда то пропал мой ответ..

я как раз о том,чтобы без запекания в форме приготовить так
чтобы тельное не развалилось.
И про обжарку в масле нет речи.

И как сделать вязкий фарш имея только рыбу,приправы и рас.масло
без всяких там сливок,жиров,яиц и булки.
Мне хочется восстановить старый метод и старую подачу без всяких там сервировочных формочек. Ведь изначально это блюдо появилось в пост..
begemotik64
Oct. 15th, 2015 01:48 pm (UTC)
Твой ответ никуда не пропал, вот он
http://begemotik64.livejournal.com/117583.html?thread=2328399#t2328399
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 15th, 2015 01:49 pm (UTC) - Expand
вот тебе идея - begemotik64 - Oct. 15th, 2015 02:00 pm (UTC) - Expand
Re: вот тебе идея - hrizantema_8 - Oct. 15th, 2015 03:29 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Oct. 15th, 2015 01:54 pm (UTC)
Собственно, проблем с постным тельным нет. Нормальная рыба даст чудесное связующее. Как следствие,тельное можно спокойно варить по старинному методу, завернув в ткань. И не запекать его после этого ни в коем случае.
Второй вариант, тоже постный, подразумевает жарку. Судя по всему или во фритюре, или в полуфритюре, но скорее всё же первый вариант. Метод конфи мне не кажется подходящим в данном случае.
А то описание, от Алеппского, вызывает только один вопрос. Было ли у форм дно.
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 15th, 2015 02:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 15th, 2015 04:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 15th, 2015 06:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 15th, 2015 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 15th, 2015 07:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 15th, 2015 06:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 15th, 2015 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 15th, 2015 09:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 15th, 2015 09:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 15th, 2015 09:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 15th, 2015 10:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 15th, 2015 09:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Oct. 15th, 2015 10:36 pm (UTC) - Expand
( 87 comments — Leave a comment )