?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Меня попросили - я нашла. Делюсь.

Сосиски съ соусомъ томатъ (на закуску): Вареныя сосиски очистить отъ кожицы, нарѣзать кусочками, чуть припустить въ сливочномъ маслѣ, переложить въ серебряную кастрюлю, залить соусомъ томатъ № 332 или 334, отпустить.
№ 332. Соусъ томатъ. Sauce tomate. Подогрѣть нужное количество велуте № 299, положить въ двойномъ количестве) пюре изъ томатовъ № 518, чуточку бѣлаго вина, соли, сахара, перца, по-ставить на огонь, постоянно мѣшая, закипятить, высадить до надлежащей густоты, процѣдить. Передъ отпускомъ положить кусокъ масла, если по вкусу требуется, прибавить сахара или соли.
№ 334. Соусъ томатъ, по Карему. Sauce tomate Harly. Разрѣзать шесть томатовъ, удалить сокъ, зернышки, положить въ кастрюлю, прибавить немного тмина, лавроваго листа, кусокъ ветчины безъ жира, проварить на легкомъ огнѣ. Черезъ двадцать минуть присоединить стаканъ испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ мясного сока № 95 и кусокъ сливочиаго масла, соли, мелкаго сахара по вкусу.

Перепела по-генуэзски:

№ 1186. Перепела по-генуэзски. Cailles à la Génoise. Цѣльныхъ зачищенныхъ, задѣланныхъ перепеловъ обмакнуть въ нѣмецкій соусъ № 302, соединенный съ тертымъ пармезаномъ, обвалять въ сухаряхъ, обмакнуть въ распущенное сливочное масло и вновь обвалять въ сухаряхъ, изжарить до готовности на рошперѣ или въ сливочномъ масле, отпустить съ соусомъ дьябль № 384.
№ 302. Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія. Souee allemande. Законченный соусъ велуте № 298 перелить въ ліезонъ № 45 изъ желтковъ и масла, полагая на стаканъ соуса по одному желтку; поставить на легкій огонь, постоянно мѣшая, проварить желтки съ соусомъ; засимъ передвинуть его на большой огонь и, не переставал усиленно мѣшать, дать закипѣть соусу, высадить его до степени густой сметаны
№ 384. Соусъ дьябль. Sauce diable приготовляется такъ, же, какъ и № 382(Очистить, искрошить двѣ луковицы, двѣ моркови. Нарѣзать кусочками полфунта ветчины без* жира, прибавить зеленой петрушки, очень немного тмина, мускатнаго цвѣта, лавроваго листа, гвоздику, двѣ ложки уксуса, стаканъ консоме № 93. Тушить все на легкомъ огнѣ полчаса, высадить до половины, прибавить два стакана испанскаго соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ сливочнаго масла, обыкновеннаго или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара), причемъ испанскій соусъ № 297 заменяется кускомъ мясного сока № 95 и кускомъ мучного масла, № 293, прибавляется ложка прованскаго масла, нужное количество уксуса, сокъ изъ чеснока, и соусъ заканчивается кускомъ масла съ краснымъ стручковымъ или кайенскимъ перцемъ

Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках

№ 1496. Яйца кокотъ съ пюре изъ шампиньоновъ. Въ чашечку для яицъ (кокотъ) положить ложку горячаго пюре изъ шампиньоновъ № 519, на пюре выпустить яйцо, залить мяснымъ сокомъ № 95 или сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить.
№ 519. Пюре изъ шампиньоновъ. Purée de champignons. Обыкновенный способъ. Фунтъ шампиньоновъ очистить, нарѣзать кусками, положить въ сотейникъ, налить четыре столовый ложки воды, двѣ ложки лимонного сока, кипятить пять минуть, остудить, вынуть, осушить шампиньоны полотенцемъ. Шампиньоны истолочь съ пятью золотниками масла, протереть чрезъ частое сито. Стаканъ соуса бешамель № 301 проварить, высадить до густоты съ сокомъ шампиньоновъ, въ которомъ они варились; процѣдить, соединить этотъ соусъ съ протертыми шампиньонами. Передъ отпускомъ прокипятить одинъ разъ, положить кусокъ сливочнаго масла.

Стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой

№ 848. Стерлядь по-царски. Sterlet à l'impérial. Отварить стерлядь, какъ указано въ № 725, остудить въ томъ же наварѣ, вынуть изъ него, нарѣзать на куски, уложить въ серебряную кастрюлю, перекладывая куски стерляди раковыми шейками  и. при желаніи, кучичками свѣжей икры. Залить тѣмъ же наваромъ, причемъ онъ долженъ быть очищенъ паюсною икрой и бѣлками,  высаженъ до густоты ланспика № 101 и остуженъ. Застудить рыбу и ланспикъ, отпустить съ соусами: изъ хрѣна № 453 и провансалемъ №447.

будут порционные судачки а ля натюрель

№ 730. Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькие судачки приготовляются и отпускаются совершенно такъ же, какъ и гатчинская форель (Очистить форель, какъ указано въ № 42, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть въ кольцо, обвязать нитками. Отдельно закипятить уксусъ, обмакнуть въ него каждую форель спинкой и держать въ уксусе до тѣхъ поръ, пока кожа посинѣетъ, посолить, уложить форель на рѣшетку рыбнаго котла, залить курбульономъ № 119, дать чуть закіпѣть, отставить съ огня, продержать несколько минутъ на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварнымъ обточеннымъ картофелемъ № 480, отпустить со сливочнымъ масломъ въ кускѣ или съ масломъ метръ-д-отель №425, или съ соусомъ изъ масла № 415, или съ соусомъ метръ-д-отель съ ліезономъ №412, или съ соусомъ изъ распущенного масла № 422, или съ голландскимъ соусомъ), съ тою лишь разницей, что судачки не погружаются передъ изготовленіемъ въ уксусъ.

А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?

№ 1189. Филейчики изъ дроздовъ, съ трюфелями. Filets de grives aux truffes. Приготовить пюре № 516 изъ припущенныхъ до готовности печенокъ дроздовъ, куръ, утокъ, соединить его съ пюре изъ трюфелей № 517 и съ цѣлымъ сырымъ яйцомъ, наполнить этимъ намасленную бордюрную форму, поставить на паръ на четверть часа, осторожно выложить на блюдо, обложить припущенными до готовности на сливочномъ маслѣ филейчиками изъ дроздовъ, залить фюме изъ костей дроздовъ № 110, отпустить.
№ 516. Пюре изъ домашней птицы и дичи на гарниръ. Purée de volaille et de gibier. Изжарить на вертелѣ или въ духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить, снять съ костей всѣ мягкія части. Изъ костей, наливъ ихъ бульономъ № 86, выварить подобіе сока № 97. Мягкіе части разрубить на маленькіе куски, истолочь въ ступкѣ, подливая понемногу вышеуказаннаго сока изъ костей, протереть чрезъ частое сито, посолить, прибавить къ пюре кусокъ масла, немного густыхъ сливокъ или сокъ изъ шампиньоновъ, трюфелей, грибовъ или, наконецъ, небольшое, но соотвѣтственное количество вскипяченыхъ хереса, мадеры, портвейна или малаги. Послѣ соединенія вновь протереть.
№ 517. Пюре изъ трюфелей. Purée de truffes. Фунтъ обмытыхъ, очищенныхъ, свареныхъ трюфелей № 460 истолочь въ ступкѣ съ четвертью фунта сливочнаго масла, протереть чрезъ сито.Стаканъ испанскаго соуса № 296 съ третью стакана сока изъ трюфелей № 106 высадить до густоты, соединить съ протертыми трюфелями. Передъ употребленіемъ этого пюре дать ему дойти до кипѣнія, положить кусокъ сливочнаго масла, такой же кусокъ куринаго сока № 97, размѣшать, отпустить.

И да, все эти сокровища найдены в книге Зеленко по ресторанной кухне 1902 года, находящейся в нашей библиотеке

Чего-то еще не хватает? Я добавлю
фляки господарские

№ 931. Рубцы по-польски, фляки господарскіе. Gras-double à la polonaise. Рубцы, заготовленные способомъ, указаннымъ въ № 26, нарѣзать тонкими ломтиками, держать на пару горячими. Въ сотейникъ нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на масле на легкомъ огне до готовности, разбавить бульономъ № 86, прокипятить, заправить мучнымъ масломъ № 293, желтками и сливками, чуть проварить, соединить съ рубцами, отпустить.
Къ рубцамъ по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная жирною и разсыпчатою гречневою, смоленскою или манною крупой.
Суп-прентаньер
№ 163. Супъ жардиньеръ или прентаньеръ. Potage à la jardiniere. Potage printanier nouveau. Очистить молодую морковь, самый мелкій молодой картофель, горошекъ, сварить въ кипяткѣ до готовности. Молодой картофель класть въ воду значительно позже остальныхъ овощей, ибо онъ очень нѣженъ и скоро разваривается.Вым'ыть въ свѣжей водѣ молодые листья салата-латукъ, щавеля, шпината, кервеля, порея, нарѣзать ихъ тоненькими листиками, при-пустить на сливочномъ маслѣ, на огнѣ, дабы извлечь нзъ нихъ лишнюю и ненужную воду. Соединить всѣ овощи, налить бульономъ № 86 или консоме № 93, проварить до готовности, снять накипь, отпустить.

Comments

( 65 comments — Leave a comment )
(no subject) - tzar_goroh_3 - Nov. 14th, 2016 11:02 am (UTC) - Expand
begemotik64
Nov. 14th, 2016 11:08 am (UTC)
Фряки? Точно? Не фляки? Ща пороюсь.
(no subject) - tzar_goroh_3 - Nov. 14th, 2016 11:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 14th, 2016 11:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - tzar_goroh_3 - Nov. 14th, 2016 11:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 14th, 2016 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - tzar_goroh_3 - Nov. 14th, 2016 11:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 14th, 2016 11:37 am (UTC) - Expand
bufetum
Nov. 14th, 2016 11:29 am (UTC)
Что-то сомневаюсь я в рецепте перепелов от Зеленко. Дикие ("настоящие")) перепела (не фермерские, которых сейчас продают в ТЦ) при таком способе будут тверды. Грызть их надо будет. Точно знаю)
begemotik64
Nov. 14th, 2016 11:33 am (UTC)
А ты почитай, что там писано в начале перепелячьего раздела. Жирные осенние перепела готовятся эдак, типа, с кровью, ну, с розовым соком унутре. Хотя если жарить именно на сливочном масле, то это доооолгий процесс, полчаса на одну сторону, как бы не дольше. Медленно, печально и низкотемпературно.
bufetum
Nov. 14th, 2016 12:01 pm (UTC)
Даже жирные осенние будут жесткие. И даже если вдолгую жарить на сливочном, один черт они жесткие как сволочи. Проверено много-много раз. Я ж в перепелином раю живу). Мы их как только не обжаривали и единственный вариант приемлемый, это запекать, подлив в жаровню кипятка или маринада, при закрытой крышке, а потом крышку снять и до корочки довести.
А фермерские , хоть августо/сентябрьские, хоть весенние они да, на раз обжариваются, только их мясо больше смахивает на куриное птицефабрИчноЭ. И еще у них мясо светлей, чем у настоящих перепелов и размерчик у них больше.
Вот как-то так.)
(no subject) - begemotik64 - Nov. 14th, 2016 12:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 14th, 2016 12:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 14th, 2016 12:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 14th, 2016 01:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 14th, 2016 01:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 14th, 2016 01:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 14th, 2016 02:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 14th, 2016 02:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 14th, 2016 02:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 14th, 2016 02:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 14th, 2016 03:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 14th, 2016 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 14th, 2016 09:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 14th, 2016 09:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 14th, 2016 09:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 14th, 2016 09:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 14th, 2016 12:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 14th, 2016 01:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 14th, 2016 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 14th, 2016 02:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 14th, 2016 02:34 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Nov. 14th, 2016 05:04 pm (UTC)
бараний бок... кстати
№ 998. Бараній бокъ съ кашей. Poitrine de mouton au gruau. Изъ передней части баранины вынуть кости, удалить жилы, пленки, посолить, наложить на мясо слой начинки изъ каши № 573, свер-нуть мясо въ формѣ рулета, обвязать нитками, уложить въ сотей-никъ, подложить кусокъ масла, нарѣзанную на куски луковицу, прикрыть бумагою, поставить въ духовую печь, подлить немного бульона и, часто обливая баранину, довести ее до готовности

Жалко, что раньше не увидели, правда?
Re: бараний бок... кстати - bufetum - Nov. 14th, 2016 09:06 pm (UTC) - Expand
Re: бараний бок... кстати - begemotik64 - Nov. 14th, 2016 09:09 pm (UTC) - Expand
Re: бараний бок... кстати - bufetum - Nov. 14th, 2016 09:25 pm (UTC) - Expand
shipyashie
Nov. 15th, 2016 06:05 am (UTC)
Ален, тебе памятник пора ставить::)
begemotik64
Nov. 15th, 2016 09:14 am (UTC)
Гы. Не нада, я ишшо поживу :)
livejournal
Nov. 15th, 2016 07:52 am (UTC)
Подлинные рецепты гастрономического каталога "Мастер
Пользователь gasterea сослался на вашу запись в своей записи «Подлинные рецепты гастрономического каталога "Мастера и Маргариты", обнаружен единый источник » в контексте: [...] этой книгой. Снимаю шляпу! Originally posted by at Подлинные рецепты из меню Михаила Булгакова [...]
white_unicorn
Nov. 17th, 2016 07:54 pm (UTC)
По-моему, среди этого всего сосиски в томатном соусе самые прекрасные в том смысле, что на них лучше видно отличие ресторанного подхода от. Но дрозды тоже да. А кто-то рассказывал, что их от бедности ели, хе-хе. Не, ну ели, но Лукулл явно не потому же.

Спасибо, я Зеленко как-то обходил стороной пока, теперь утащил, замойдодырю в углу зачитаю до дыр, ресторанное сейчас актуально, тут много чего происходит.

(истерично) это вам не сосиски "Детские" Хайнцем заливать!!11
begemotik64
Nov. 17th, 2016 08:03 pm (UTC)
Вот да, тут ты прав. Я даже думаю, не добавить ли в пост сканы рецептов велуте, испанского и мясного сока. Чтоб почувствовали разницу. Ибо классический велуте - это ни фига не жиденький бульончик с мукой и маслицем, как нынче на всех углах трындят. Про мясной сок я вообще тихо молчу, для него чуть не 15 кг мяса разного с костями уваривается примерно до 2 литров на выходе. я раз сделала, благо,кастрюлька на 36 литров в наличии. Года на три хватило.
white_unicorn
Nov. 17th, 2016 08:25 pm (UTC)
Да вряд ли у тебя публика такая ленивая, что не прочтет (если уже не ознакомилась ранее - все же это совсем базовая классика), но добавить не повредит, безусловно.

Угу, тут тоже многие удивились, испробовав filet mignon au jus.
(no subject) - begemotik64 - Nov. 17th, 2016 08:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 18th, 2016 08:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 18th, 2016 10:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 18th, 2016 08:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 19th, 2016 03:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 18th, 2016 10:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 18th, 2016 08:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 19th, 2016 03:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 19th, 2016 06:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 19th, 2016 06:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 18th, 2016 11:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 18th, 2016 08:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 19th, 2016 03:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 18th, 2016 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 18th, 2016 08:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 19th, 2016 03:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 19th, 2016 06:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 19th, 2016 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 19th, 2016 06:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 19th, 2016 07:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 22nd, 2016 12:08 pm (UTC) - Expand
livejournal
Nov. 24th, 2016 11:02 am (UTC)
Подлинные рецепты из меню Михаила Булгакова
Пользователь himba сослался на вашу запись в своей записи «Подлинные рецепты из меню Михаила Булгакова» в контексте: [...] со всем найденным материалом Originally posted by at Подлинные рецепты из меню Михаила Булгакова [...]
livejournal
Sep. 23rd, 2017 05:30 am (UTC)
Подлинные рецепты из меню Михаила Булгакова
Пользователь 3d_shka сослался на вашу запись в своей записи «Подлинные рецепты из меню Михаила Булгакова» в контексте: [...] Оригинал взят у в Подлинные рецепты из меню Михаила Булгакова [...]
( 65 comments — Leave a comment )