?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Три с лишним года назад я приготовила первые щи из помидоров, точнее, из помидорных сердцевин. Потом неоднократно варила с целыми помидорами. С мертвой точки меня сдвинула bufetum; я поняла, что помидорные щи – не странное исключение, а большое щаное семейство.

Автор фотографии bufetum
Удивительное чувство – мы с вами стоим у истоков открытия в русской кухне. Более чем сто лет такого не было. Заимствования, переделки разной степени понтовости, но чтоб новый щанообразующий продукт обнаружился… Свой, местный, прекрасно вписывающийся в традиции, позволяющий расширить пряно-вкусовую гамму привычных щей, и главное – не добавка, а именно основа – поверьте, это дорогого стоит.
От нас с вами зависит, чтобы помидорные щи стали гордостью русской кухни.
И, пожалуй, самое главное. Это не какой-то там супчик, это блюдо с классическим щаным духом, каковой является тем единственным неуловимым признаком, позволяющим отличить щи от любого другого супа. В щах из помидоров он присутствует, не сомневайтесь.
Историческая справка для любознательных – помимо капусты, щи на Руси варили на борщевике, щавеле, сныти, репе. И это только то, что достоверно известно на сегодняшний день. Скорее всего, разновидностей было больше, но асфальтовый каток советской унификации изрядно подгадил русской кухне.
[Немного о том, что же такое щи.]В прежние времена щами вообще могли назвать почти любой суп, не имеющий иного собственного имени.
С моей точки зрения, щи – это:
1. Весьма кислый суп, причем, его вкус создается основным кислым ингредиентом (не
рассолом!).
Собственно, щи – это и значит кислый. Термин «кислые щи» – это, извините,
тавтология. Но что поделаешь, было и такое. Будем считать, что сие означает
не просто кислый, а суперкислый вкус у кваса.
2. Технология приготовления – общая для всех горячих русских супов,
определяющим моментом является выдержка ради созревания и последующий
повторный разогрев. Иными словами, на второй день вкуснее.
3. Суп малокомпонентный, и вопреки старинной привычке пихать в суп что-то для
сытности(нажористости) , я считаю, что крупам и бобовым в щах делать нечего,
пусть остаются для похлебок. Иначе получается, что по дореволюционным понятиям
зимний грибной суп с перловкой – это щи. Извините, не согласна.
4. Пресловутый щаный дух. Редкий случай, когда у меня не хватает слов, чтобы описать
какое-то кулинарное явление. Нет, это не запах ссаных тряпок, как поэтично назвала
аромат, присущий варящейся свежей капусте, моя любимая puma_blanca.
Хотя бы потому, что щи на томленой капусте ссаными тряпками не пахнут, как, впрочем,
и щи на квашеной репе, не говоря уж о щавелевых. А что тогда? Не знаю. Особый
мощный аромат, буквально на всю избу – из серии, здесь русский дух, здесь Русью
пахнет(с).

Едем дальше.
[Современная номенклатура русских супов, как я ее понимаю]
Много крупы в составе супа – это кашица, мало – похлебка.
Монокомпонентный (только бульон и мясо или рыба, пряности не в счет) суп без крупы – ушное, если с мясом, уха – если из рыбы.
Кальи – многокомпонентные супы с выраженной кисло-острой гаммой, существенно более мощной, чем у тех же рассольников.
Щи - мало(но не моно!)компонетные кислые супы, подробности см. выше.
Борщи – многокомпонентные супы с кисло-сладкой гаммой. И сладость должна быть заметной, не легкая нотка для баланса, а достаточно значительной. Бобовые могут входить в число компонентов для борща, крупы, на мой взгляд, нет.
Рассольники – многокомпонентные кислые супы на рассоле.
Квас, в отличие от тех же чорб у прочих славян, остается как основа для некоторых холодных супов, ну и как опциональная добавка в борщ.
Остается прояснить момент с добавкой пельменей, ушек, толчеников, кнелей и прочих фрикаделек и клецек. В принципе, это прибавления к супу, не искажающие его сути, вполне разумные, особливо если речь о придании сытости постным супам. И да, картошку – в ушки, так и картошку супом не испортишь, и вкусовую гамму русских супов картошкой не сместишь При этом обеспечивается контраст вкусов, при котором каждый следующий глоток воспринимается именно как новый, блюдо не приедается.

Некоторые рассуждения на тему того, какими могут и должны быть щи из помидоров.
Щи – блюдо всесезонное. К счастью, помидоры позволяют полностью выполнить это требование. Судите сами:
1. Середина лета – начало осени. Готовим со свежими грунтовыми плодами.
2. Конец осени – начало лета. Грунтовые помидоры отошли, готовим щи из заготовок и парниковых помидоров. Насчет последних – масштабы тепличных хозяйств в дореволюционной России поражали приезжих иностранцев. Для нашего климата теплицы и оранжереи – это норма. Безусловно, тепличный помидор уступает своему грунтовому собрату, но термообработка эту разницу несколько нивелирует.
Ну и, конечно, заготовки – томатное пюре (домашнее, не обработанное высоким давлением), помидоры в собственном соку, сушеные помидоры – все эти прекрасные продукты выправят малую ароматичность тепличных плодов. Щи получатся отменные, проверено. Но даже если никаких заготовок нет – не страшно. Можно увеличить концентрацию помидоров в щах. Можно потомить помидоры отдельно, до закладки в суп. Много чего можно, были б руки и голова на месте.
Ну и главное, супераутентичное – щи можно сварить с квашеными(солеными) помидорами. Они, мягко говоря, не хуже квашеной капусты и репы.
3. Как любым щам, помидорным весьма на пользу выдержка. На второй день – вкуснее. Не забывайте об этом!
По русской традиции щи должны быть как скоромные, так и постные.
Щи – шик и прима, или Боже мой(с):
Скоромные:
1. Из свежих помидоров, с традиционной заправкой крутыми яйцами.
2. Из свежих помидоров, на говяжьем бульоне, заправка сметаной.
3. Из свежих помидоров, на пятичасовом кроличьем бульоне (рецепт нуждается в доработке относительно заправки и пряностей)
4. Из свежих помидоров, с добавкой грибов, предварительно утомленных с луком, сливками или сметаной (нуждается в стабилизации молочной составляющей, ну хоть той же мучной пассеровкой), либо с сушеными грибами, замоченными в молоке.
5. Все то же самое, но из квашеных помидоров.
6. Все то же самое, но из замороженных помидоров, или из термообработанных заготовок, или сочетания вышеупомянутого со свежими тепличными.
7. Все то же самое, но помидоры до закладки потомить отдельно.
Постные, со свежими помидорами или заготовками (вот и первая ласточка, приготовление с покупными помидорами):
1. С рыбой, желательно, обладающей сладковатым вкусом как стерлядь или карп. Шафран (настоящий, не имеретинский) почти обязателен, кинза очень желательна. Возможна скоромная вариация за счет использования сливочного или топленого масла. Нужно придумать пряное сопровождение для тех, кто не любит ни кинзу, ни шафран.
2. С грибами, идея нуждается в доработке относительно заправки и пряностей. Я думаю о заправке печеным чесноком, он, помимо прочего, очень сытный. Впрочем, очень неплохо будет и просто сварить в щах очищенные целые зубчики чеснока (закладка одновременно с луком), причина та же – сытность без нажористости. Не грех и вытащить из щей подваренные грибы, обжарить их с маслом и луком и вернуть обратно либо как есть, либо в виде ушек с грибной начинкой
3. На бульоне из ароматных кореньев или на картофельном отваре. Заправка чесноком, как в 1-м скоромном рецепте, с обязательной выдержкой. Вариант заправки – растертый или смолотый сушеный корень сельдерея в сочетании все с тем же чесноком. Дополнительная пряность - лавровый лист. Для сытности – сопровождение пирогами, картофельными котлетами.
4. Традиционная заправка щей мучной пассеровкой (не сырой мукой ни в коем случае) нуждается в обсуждении.
5. Nota bene! Картошку в помидорные щи не класть, не портьте блюдо. Зато использовать в качестве постного бульона картофельный отвар максимальной концентрации – сам бог велел.
Принимаются любые идеи по заправкам, сочетанию пряностей, ну и прочему, от щедрот единочаятелей. Хорошо бы обсудить щи с бараниной, свининой и птицей, должно получиться отменно. Свиной бульон, кстати, обеспечит необходимую щам сладковатую ноту. Чукчи, утверждающие, что свинина – не характерный для русской кухни продукт, идут лесом изучать этнографическую матчасть, в частности, материалы по русскому праву, где просто-таки до фига статей о свиньях вообще и княжеской охоте на кабанов, в частности. Краткое резюме – с дохристианских времен свиньи на Руси содержались ан масс, даже евреи с их кашрутом и татарове с мусульманскими запретами ничего не смогли сделать с любовью русичей к этому мясу. С кулинарной точки зрения, староверы (раскольники, прочие свихнувшиеся на вере группы граждан) – отдельная ветвь христиано-православнутых пищевых извращенцев, не более того. У нас и юродивые водились, если что.
Баранина с помидорами сочетается великолепно, но стоит поговорить о пряностях, чтоб не скатиться к банальностям типа «зира – наше фсе», поверьте, на ней свет клином не сошелся. Опять же, пряные травы, коих у нас произрастает немерено. Одних ароматных луков куча. Да и иные ароматности имеются. Тот же розмарин у нас растет на грунте уже 200 лет с гаком, это к вопросу о помидорных щах с кроликом. Так что прежде чем ляпнуть про нехарактерные для русской кухни пряности или растения, курите все ту же матчасть, книга Меркуловой В.А. «Очерки по русской народной номенклатуре растений» и «Торговая книга» (1575-1610г) в качестве справочника по пряностям, активно употреблявшимся в русской кухне, вам в помощь. Так же не могу не посоветовать ознакомиться с трудом Хребтова А.А. «Дикорастущие пищевые и вкусовые растения Молотовской области»
Да и вообще, предметно пошерстите раздел ИЗДАНИЯ ВРЕМЁН ВОВ, узнаете много интересного.
И не уподобляйтесь поварам советских столовок, у которых количество пряностей в загашнике считалось по пальцам. Что же до авторов дореволюционных кулинарных книг... Городские жители, бравшие за основу французские издания и отнюдь не ставившие себе целью изучать местные разнообразные ароматные травы и, зачастую, вообще имевшие отдаленные знания по пряностям и пряным сочетаниям – что у французов покрали, то и было, а означенные иностранные кулинары в своих трудах почему-то русскую кухню практически не описывали. Вот вам и весьма закономерный итог. Чего уж там про пряности говорить, грибов-то в дореволюционной отечественной кулинарной литературе упоминается полторы калеки - как раз те, что и во Франции с Германией в ходу были. Позорище, право слово. Пора исправлять, давно пора. Поймите, нельзя жить на земле и не использовать ее природные богатства.
Утрачены навыки? Ну так надо восстанавливать. И поверьте, это куда более достойное и полезное для русской кухни занятие, чем размазывание плевочков по тарелкам, рассовывание всего подряд по порционным горшкам и втыкание на современные кухни русских печек, один хрен, пользоваться не умеют.
Кросс-пост в Кулинарном ларце

Comments

( 222 comments — Leave a comment )
zale_ov
Mar. 6th, 2017 09:34 am (UTC)

Мощна!

begemotik64
Mar. 6th, 2017 09:45 am (UTC)
Гы. Не всем же соплями по давно ушедшему обливаться, превращая русскую кухню в неплохо сохранившийся, но все же издохлый труп.
Кто-то должен и новую жизнь в нее вдыхать.
bufetum
Mar. 6th, 2017 12:57 pm (UTC)
Только что съездила в сельпо) Помидоры есть и сказали будут. Хочу теперь после праздников (чтоб эти праздники провалились, так хотела тишины!..) купить хорошую говядину на кости и приготовить с пассерованным луком.
(зимой я так готовила в начале января). Бульон заранее , а лук потом тушить на снятом говяжьем жире.
И скорее всего потушу помидоры с тем же говяжьим жиром. Потом соединю, а кусочки мяса прямо в щи.
И еще хочу сказать. Что шкурка помидор вовсе не мешает. Вот не хочу ее снимать и все тут. И обязательно помидоры дольками, а лук именно перьями. Из приправ ченый перец и только.
Надо отснять этот вариант с пассерованным луком и мясом. К тому же это красиво смотрится. Презентабельно.
eryv
Mar. 6th, 2017 08:29 pm (UTC)
Мне кажется, что вы точно не знаете, что такое “щаный дух”. Он образуется в результате высвобождения сложных эфиров при нагревании большой бактериальной культуры (в основном комбинация молочнокислых и уксуснокислых бактерий) с добавлением дрожжей. Самая близкая аналогия у щанного духа - запах свежевыпеченого хлеба на хорошей “дикой закваске”. Этого духа можно добиться с помощью всех русских квашений, но никак не с помощью помидоров.

Однако. Однако, в результате длительного нагрева помидоров, как и в результате длительного нагрева микроорганизмов, и в результате последующей длительной выдержки или заморозки происходит высвобождение в раствор большого количества “вкуса умами” - определенной комбинации 2-3 аминокислот и рибонуклеотидов. Вот поэтому вкус помидорных щей может напоминать вкус щей с использованием квашений.
puma_blanca
Mar. 6th, 2017 09:08 pm (UTC)
Я в химии ноль. Без палочки.
Слодные эфиры содержатся, например, в квашеной капусте?
И откуда там дрожжи?

Ну вот ни разу бы не сравнила запах щей с хлебом. В моем опыте - это две разные вселенные.

"высвобождение в раствор большого количества “вкуса умами”

Так то ж вкус, а не запах.
(no subject) - eryv - Mar. 6th, 2017 09:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - n_yegoryev - Mar. 11th, 2017 05:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 07:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 6th, 2017 09:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 7th, 2017 01:23 pm (UTC) - Expand
Re: ссаными тряпками - eryv - Mar. 7th, 2017 04:16 pm (UTC) - Expand
Re: ссаными тряпками - puma_blanca - Mar. 7th, 2017 07:23 pm (UTC) - Expand
Re: При чем тут щи? - eryv - Mar. 7th, 2017 08:50 pm (UTC) - Expand
Re: При чем тут щи? - puma_blanca - Mar. 7th, 2017 09:04 pm (UTC) - Expand
Re: При чем тут щи? - eryv - Mar. 7th, 2017 09:40 pm (UTC) - Expand
Re: При чем тут щи? - puma_blanca - Mar. 7th, 2017 09:48 pm (UTC) - Expand
Re: При чем тут щи? - begemotik64 - Mar. 7th, 2017 11:15 pm (UTC) - Expand
Re: При чем тут щи? - puma_blanca - Mar. 9th, 2017 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 09:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 9th, 2017 06:06 pm (UTC) - Expand
(жалобно) - begemotik64 - Mar. 9th, 2017 06:08 pm (UTC) - Expand
Re: (жалобно) - puma_blanca - Mar. 9th, 2017 06:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 9th, 2017 06:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 9th, 2017 06:29 pm (UTC) - Expand
Re: При чем тут щи? - begemotik64 - Mar. 7th, 2017 11:13 pm (UTC) - Expand
Re: При чем тут щи? - begemotik64 - Mar. 7th, 2017 11:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - marina5 - Mar. 11th, 2017 06:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 08:02 am (UTC) - Expand
Re: При чем тут щи? - begemotik64 - Mar. 7th, 2017 11:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 04:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 04:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 04:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 04:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 04:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 04:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 04:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 05:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 05:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 05:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 05:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 05:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 06:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 06:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 06:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 06:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 06:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 06:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 06:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 06:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 07:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 07:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 07:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 07:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 07:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 9th, 2017 06:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 9th, 2017 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 9th, 2017 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 9th, 2017 09:54 pm (UTC) - Expand
не вынесла душа поэта - begemotik64 - Mar. 10th, 2017 05:22 am (UTC) - Expand
Re: не вынесла душа поэта - morri_gun - Mar. 10th, 2017 07:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 10th, 2017 07:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 10th, 2017 07:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 10th, 2017 08:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 12th, 2017 01:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 09:25 am (UTC) - Expand
на ловца и зверь бежит - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 09:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 10:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 10:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 8th, 2017 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 03:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 8th, 2017 04:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 04:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 8th, 2017 04:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 04:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 8th, 2017 06:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 06:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 8th, 2017 07:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 07:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 07:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 07:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 07:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 07:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 07:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 07:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 07:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 07:43 pm (UTC) - Expand
Re: по-разному пахнут - eryv - Mar. 8th, 2017 08:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 08:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 8th, 2017 08:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 8th, 2017 08:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 8th, 2017 10:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 9th, 2017 04:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 9th, 2017 05:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 9th, 2017 09:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 9th, 2017 06:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 9th, 2017 06:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 9th, 2017 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 9th, 2017 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 9th, 2017 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 9th, 2017 07:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 9th, 2017 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 9th, 2017 07:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 9th, 2017 08:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 9th, 2017 08:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 9th, 2017 08:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 9th, 2017 08:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 9th, 2017 08:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 9th, 2017 08:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 9th, 2017 08:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 9th, 2017 08:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 9th, 2017 08:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 9th, 2017 08:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 9th, 2017 09:03 pm (UTC) - Expand
ых... - begemotik64 - Mar. 9th, 2017 08:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 9th, 2017 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 9th, 2017 09:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 9th, 2017 09:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 9th, 2017 09:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 9th, 2017 09:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 9th, 2017 09:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 9th, 2017 09:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 9th, 2017 09:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 9th, 2017 09:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - morri_gun - Mar. 9th, 2017 09:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 9th, 2017 10:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 9th, 2017 10:25 pm (UTC) - Expand
Re: А я люблю учиться - eryv - Mar. 9th, 2017 10:36 pm (UTC) - Expand
Re: А я люблю учиться - begemotik64 - Mar. 9th, 2017 10:46 pm (UTC) - Expand
Re: А я люблю учиться - eryv - Mar. 10th, 2017 01:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 10th, 2017 05:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 12th, 2017 07:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 12th, 2017 07:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 12th, 2017 07:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Mar. 12th, 2017 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 7th, 2017 08:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Mar. 7th, 2017 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 7th, 2017 01:10 pm (UTC) - Expand
livejournal
Mar. 10th, 2017 03:05 pm (UTC)
alexey_zharikov
Mar. 10th, 2017 06:22 pm (UTC)
На Украине в советское время щи с помидорами всегда назывались борщом.
begemotik64
Mar. 10th, 2017 06:30 pm (UTC)
Вы невнимательно читали текст.
Борщ, в отличие от щей, блюдо многокомпонентное. И помидоры в борще никогда не играли ведущую роль, добавляя прелесть вкусовой гамме борща, не они определяли его вкус.
barmagloo
Mar. 11th, 2017 07:43 am (UTC)
помидорные щи с рыбой и шафраном издревле готовятся в Марселе. Называется сие блюдо "буайбесс"
begemotik64
Mar. 11th, 2017 07:54 am (UTC)
Насчет издревле - Вы слегка загнули. Да и технология приготовления у буйабеса весьма необычна.
Не хотите с шафраном? Готовьте с кинзой.
(no subject) - barmagloo - Mar. 11th, 2017 11:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 11:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - barmagloo - Mar. 11th, 2017 11:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 11:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - barmagloo - Mar. 11th, 2017 12:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 12:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - barmagloo - Mar. 11th, 2017 12:19 pm (UTC) - Expand
уха с шафраном на Руси - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 08:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 11:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - barmagloo - Mar. 11th, 2017 11:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 11:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - barmagloo - Mar. 11th, 2017 11:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 12:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - barmagloo - Mar. 11th, 2017 12:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 12:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - barmagloo - Mar. 11th, 2017 01:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 01:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - barmagloo - Mar. 11th, 2017 01:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 01:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - barmagloo - Mar. 11th, 2017 02:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - barmagloo - Mar. 11th, 2017 02:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 02:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 02:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - barmagloo - Mar. 11th, 2017 02:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 02:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 02:37 pm (UTC) - Expand
17 марта 1699 года - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 02:41 pm (UTC) - Expand
Пасха - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 02:52 pm (UTC) - Expand
еще интересное - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 06:10 pm (UTC) - Expand
Re: еще интересное - barmagloo - Mar. 11th, 2017 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 07:20 pm (UTC) - Expand
Светлана Снегирь
Mar. 11th, 2017 10:44 am (UTC)
давно уже существуют томатные щи.

лет 100 уже
begemotik64
Mar. 11th, 2017 11:15 am (UTC)
Без капусты? Серьезно? А источником не поделитесь?
Значит, я изобрела велосипед :) Бывает.
cannibalhunter
Mar. 11th, 2017 11:02 am (UTC)
В журнале у bufetum Вы написали: "Ты б ишшо борщевые щи вспомнила, которые из борщевика варили, когда капуста прошлогодняя уже закончилась, а до нового урожая далеко"

К сожалению, хозяйка того журнала почему-то лишила меня возможности комментировать, поэтому спрошу здесь: борщевые щи - это действительно щи из борщевика? Или всё-таки обычные с добавлением свёклы - "щи под борщ"?
begemotik64
Mar. 11th, 2017 11:12 am (UTC)
за чужие баны не отвечаю
Нет, речь именно о щах из борща (борщевика). Это информация из этнографических источников. Прежде борщевик борщом называли, это название сохранилось как народное почти до наших дней.
Борщевик выращивали на огородах специально, заготавливали его впрок.
А блюда со свеклой в прежние времена так и назывались, по ингредиенту. Были щи со свекольной ботвой(горячие), было свекленое ботвинье(холодное).
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 11:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - cannibalhunter - Mar. 11th, 2017 11:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 12:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cannibalhunter - Mar. 11th, 2017 12:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cannibalhunter - Mar. 11th, 2017 10:40 pm (UTC) - Expand
спасибо!!! - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 11:21 pm (UTC) - Expand
Re: спасибо!!! - cannibalhunter - Mar. 12th, 2017 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 11:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Mar. 11th, 2017 04:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 05:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Mar. 11th, 2017 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 11th, 2017 06:29 pm (UTC) - Expand
livejournal
Sep. 18th, 2017 11:54 pm (UTC)
Щи из помидоров, рецепт Алёны
Пользователь laura_mz сослался на вашу запись в своей записи «Щи из помидоров, рецепт Алёны» в контексте: [...] современные кухни русских печек, один хрен, пользоваться не умеют. Щи из помидоров, рецепт Алёны [...]
( 222 comments — Leave a comment )