?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Интересное:
Окрошка, заправляемая не квасом, но огуречным или сливным рассолом.
Щи со свекольной ботвой (не ботвинья!).
Щи кашные.
Варенчик - синоним для варенца.
Уха карасевая с приправой клюковной пастилой.
Уха с яблоками.
Грибы с орехами(а не просто жареные в пост на ореховом масле).
Непонятное, датировка - конец XVIII века
Пряности: русский перец, немецкий перец, красная гвоздика. Английский перец - это душистый, вопросов нет, но с вышеупомянутыми - засада.
С большой долей вероятности, немецкий перец - красный острый, который начали культивировать в Германии с XVII века, для сравнения, в России, в Астрахани - с середины XIX. С русском пока неясно, хотя у нас перцем помимо собственно перца черного и белого так называли эстрагон и даже чабрец.
Лимонный сок - черный, белый, красный. Предположим, белый - это обычный, но два других... Что это, Бэрримор? Я предположила, что черный - лимонный сок, приправленный черными пряностями - перцем и гвоздикой. Но это лишь гипотеза.
С соками разобрались, спасибо vitalyvy

"ЧЕРНОЙ СОК (С. Повар и Канд.). Называют этот сок и красным; а приготовляют следующим образом: возьми яблок сладких две части, кислых одну часть, очисти с них кожу, изруби тело и выбей сок в стан масляной. Или иным образом: в выбитой сок положи дубовой залы по благоусмотрению, дай стоять сутки; после взварить гораздо, дать стоять ещё сутки, чтобы зола отсела, с оной сок осторожно слить и уварить в густоту обыкновеннаго сахарнаго сыропу. Когда отстоится, разлить в бутылки. Сок этот идёт во все приправы, в которые предписано класть вержюс; заменяет также сок лимонной; в особливости способен оной к жареным мясам.
Английский впрок заготовляемой соус, привозимой под названием Сое, не иное что, как самой этот черной сок, уваренной с прибавкою эссенции ветчинной и разных пряностей".
[Левшин]. "Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторный" Ч.6, с.375-376.

Comments

( 30 comments — Leave a comment )
sok_granatovy
Mar. 10th, 2017 07:21 am (UTC)
А где именно найденное?
Про уху с яблоками и щи со свекольной ботвой слышала.
Кашные щи - это не которые именно с крошевом готовятся?
Грибы с орехами - вообще интересно, захотелось побежать и попробовать) В салаты с грибами часто кладу и орешки (кедровые или грецкие ), но это не я придумала) А вот что имелось в виду в вашем рецепте - очень любопытно.
begemotik64
Mar. 10th, 2017 07:29 am (UTC)
Кашные щи - этнография, из перечня блюд монастырских трапез, что входило и как готовились - неизвестно. Но скорее всего, это подтверждение блуждающей гипотезы о щах с гречневой кашей в составе.
Крошево - немного из иной оперы. Это просто рубленое, все равно что, может быть мясо, окрашивано под лимоны - рубленое мясо, сопровождаемое лимонами, как пример. Или капустное крошево.
Рецепты с грибами и орехами в одном флаконе посмотрите у Друковцова, но учтите, там старинный стиль описания блюд, очень кратко, скорее идеи.
hrizantema_8
Mar. 10th, 2017 09:04 am (UTC)
Щи со свекольной ботвой дома варили-Забайкалье,80-е годы.
Про уху не знаю,а вот в борщи в Украине и яблоки идут и сливы по регионам.
begemotik64
Mar. 10th, 2017 09:07 am (UTC)
Про борщи я знаю. А вот уха - это реально прекрасно, антоновка как приправа - отличная идея. Насчет клюквы - в раздумьях, может, и да, но не к любой рыбе.
hrizantema_8
Mar. 10th, 2017 09:09 am (UTC)
к речной рыбе точно-она пресноватая..
но вот к морской-сомневаюсь.
begemotik64
Mar. 10th, 2017 09:11 am (UTC)
Не факт. Клюква - кислая с горькими нотками, соответственно, рыба должна быть сладковатая. И жирная.
hrizantema_8
Mar. 10th, 2017 09:12 am (UTC)
лосось? форель?
begemotik64
Mar. 10th, 2017 09:13 am (UTC)
Стерлядь. Если забыть про жирность, то карп.
hrizantema_8
Mar. 10th, 2017 09:15 am (UTC)
я её даже не пробовала..и видела один раз всего лишь в магазине..)))
дико дорогую и с длинным носом..))
(no subject) - begemotik64 - Mar. 10th, 2017 09:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Mar. 10th, 2017 09:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 10th, 2017 09:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Mar. 10th, 2017 10:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 10th, 2017 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Mar. 10th, 2017 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 10th, 2017 10:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 12th, 2017 01:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 12th, 2017 11:18 pm (UTC) - Expand
hrizantema_8
Mar. 10th, 2017 10:31 am (UTC)
пасиб..
ты про леваш пишешь кавказский?
begemotik64
Mar. 10th, 2017 10:34 am (UTC)
Кавказский - лавашана.
А русские - леваши, с которыми пирожки-левашники делали.
hrizantema_8
Mar. 10th, 2017 10:44 am (UTC)
левашники знаю...

у нас в поселке работали на стройке мужики ..кто-не знаю..
я совсем была маленькая была тогда .
но угощали нас они кусочками вяленых фруктов,раскатанные в пласт.
было 2 вида -сладкий и кисленький..и кислый это явно были сливы....
я любила кислые..мама потом у них купила рулоном один..))
кусочками отдирать было вкусно..))


begemotik64
Mar. 10th, 2017 10:47 am (UTC)
Я сама обожаю, тклапи могу просто так лопать.
hrizantema_8
Mar. 10th, 2017 10:53 am (UTC)
который соус?
begemotik64
Mar. 10th, 2017 10:55 am (UTC)
Который лавашана :) Тклапи - грузинское название этой заготовки из слив, лавашана - азербайджанское, общее.
(no subject) - hrizantema_8 - Mar. 10th, 2017 02:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 10th, 2017 02:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Mar. 10th, 2017 02:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 12th, 2017 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 12th, 2017 11:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 13th, 2017 08:04 am (UTC) - Expand
( 30 comments — Leave a comment )