?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Что у гранда не спроси -
Он, как попка, "си" да "си",
Ну а сам всё налегает
На селёдку иваси!

В библиотеку выложена профессиональная литература по консервированию рыбы.
Для чего нужны эти книги, если вы не собираетесь заморачиваться с консервами?
В них немало хороших пряных сочетаний, есть интересные соусы и заливки, иными словами, многие идеи можно и нужно использовать в обычной повседневной готовке просто ради разнообразия.
Все можно купить в магазинах, зачем тратить время?
Ну, положим, не все, и даже не десятую часть, вы просто представить себе не можете, сколько за советское время придумали вкусного и интересного. Но это не главное.
Главное то, что в условиях импортозамещения многие пресервы теперь готовятся из местной речной рыбы. И вот тут-то кроется подстава.
Большая часть местной речной рыбы заражена описторхозом.
[Открываем и читаем про печальное]Пензенская, Ростовская, Свердловская, Томская, Тюменская, Омская, Оренбургская, Самарская, Челябинская области – зарегистрированы местные случаи описторхоза, сложились условия для формирования очагов. На этих территориях доказана зараженность рыбы, домашних и некоторых видов диких животных, обнаружены биотопы моллюска – промежуточного хозяина O.felineus.Ежегодно в Российской Федерации выявляется до 40 тысяч случаев описторхоза. В течение ряда лет удельный вес описторхоза в сумме инвазий (аскаридоз, тениаринхоз, тениоз, дифиллоботриоз, трихоцефалез) возрастал. Так, в 1972 году составлял 3,84%, в 1985 году – 19,41%, в 2011 году достиг 40,34%.В 2011 году в 63 субъектах Российской Федерации было зарегистрировано 31597 случаев описторхоза, показатель заболеваемости составил 22,37 на 100 тыс. населения, из них 10% детей до 14 лет (3336 случаев).
За последние 6 лет ситуация существенно ухудшилась. И с каждым годом процесс идет по нарастающей. Почему? Да потому, что в том же 2011 году оборудованием для обеззараживания рыбы глубокой заморозкой была оснащена едва третья часть рыбоперерабатывающих предприятий. Существуют способы обеззараживания длительным крепким посолом, но он годится не для всей рыбы. Опять же, с каждым годом оборудование почему-то не самовозрождается. Сколько его сейчас? Четвертая часть от необходимого? Пятая? Да не суть.
Беда в том, что если раньше описторхозом болели рыбаки, ловившие зараженную рыбку частным образом, то теперь до 75% случаев заболевших – городские жители, рыбалки и не нюхавшие. В магазинах купили и поели со столь неприятным результатом.
Вы лично живете в крупном городе и уверены, что для вас рыбешку обеззаразили как положено? Вы не в Чикаго, мои дорогие (почти с). У нас никто ни за что не отвечает. А глубокая (в интервале -28С -40С) заморозка – штука накладная для производителя. Поэтому куда разумнее не надеяться на дядю, а делать пресервы дома, с учетом рекомендаций по альтернативному обеззараживанию. И да, есть у меня серьезное подозрение, что не один язь такой опасный, может, и карпы тоже, особливо если учесть, что садки с карпами и явились одним из факторов, повлекших катастрофическую ситуацию с местной речной рыбой.
И чтоб два раза не вставать, проходная благородная, которая кормится во время захода из моря в реки, тоже того… Безопасна чисто морская. Хотя появляются слухи, что из-за потепления в морях тоже не все благополучно.
1. Обеззараживание рыбы от личинок описторхиса путём посола обеспечивается применением смешанного крепкого и среднего посола (плотность тузлука с первого дня посола 1,20, при температуре +1.. .2 °С) при достижении массовой доли соли в тканях рыбы 14%. При этом продолжительность посола должна быть: а) пескаря, уклеи, гольяна, верховки — 10 суток; б) плотвы, ельца, красноперки, голавля, синца, белоглазки, подуста, чехони, жереха, шиповки, мелких (до 25 см) язей, лещей, линей — 21 сутки; в крупных (свыше 25 см) язей, лещей, линей — 40 суток.
2. Обеззараживание рыбы от личинок описторхиса путём замораживания достигается при следующих режимах: а) при температуре в теле рыбы -40 °С — 7 ч; б) при температуре в теле рыбы -35 °С — 14 ч; в) при температуре в теле рыбы -28 °С — 32 часа. Учитывая высокую устойчивость метацеркарий описторхиса к низким температурам, замораживание рыбы при более высоких температурах не гарантирует её обеззараживания.
3. Горячее и холодное копчение, вяление, сушка, а также изготовление консервов обеззараживает рыбу, за исключением язя. Язь охлажденный не может использоваться для производства рыбной продукции вяленой и холодного копчения, т.к. при этом не происходит его обеззараживания от личинок описторхиса. Производство такой рыбной продукции из язя и плотвы допускается только из сырья предварительно замороженного в режимах, указанных выше.
4. Варить рыбу следует кусками не менее 20 минут, а рыбные пельмени — не менее 5 минут с момента закипания.
5. Рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 минут. Крупные куски рыбы весом до 100 г жарить в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкую рыбу жарить целиком в течение 15-20 минут.

Ну что, вспомнили дореволюционную Россию, в которой рыбку предпочитали переготовить, но не заразиться?
Давайте все же вернемся к книгам.
Трайнина Г. Изготовление консерва из судака в томате без обжарки, 1931 год
Простенькая книжечка, но если для вас жарка рыбы нежелательна,стоит принять методику на вооружение. В качестве забавного в книге есть некоторая информация по американским консервам (не только рыбным) первой трети ХХ века. Чили кон карне точно было.
Ястребов С.М., Подготовка рыбы к консервированию, 1937 год
В очень простой и доступной форме (в виде вопросов и ответов) объясняется, что именно, как и зачем нужно делать с рыбой ДО приготовления.
Елисеев Д.С. Технология консервирования рыбы и других водных промысловых, 1934 год
Фундаментальный талмуд, сиречь, учебник. Матчасть как она есть. Посему вместо того чтоб верить разным малограмотным кретинам из телевизоров и ютубных роликов, пользуемся учебником.
Гольдин М.В. и др. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов, 1998 год
Охват предмета впечатляющ. Помимо обычных консервов и пресервов приводятся рецептуры для ФСЕГО: заливное, студень, зельц, котлеты, намазки на бутеры - любого вида, цвета, формы и размера.
И наконец - шедевр, вершина сегодняшней выкладки:
Бабченко Н.Н. и др. Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов предприятиями Калининградского совнархоза, 1962 год
И дело не только в том, что рецепты не хуже, чем в предыдущей книге (а то и получше). Технология есть. Настоящая, профессиональная, грамотная. И да, даже для копчения.
На всякий случай напомню. Если у вас нет дома оборудования для стерилизации консервов под давлением, а хочется не пресервов, а полноценных консервов, используйте технологию ступенчатой стерилизации с провокацией, она изложена у Кравцова И.С. в пособиях по домашнему консервированию пищевых продуктов, книги есть в библиотеке, в разделе заготовок, не рискуйте, ботулизм еще менее приятен, чем описторхоз.

Comments

( 21 comments — Leave a comment )
eryv
Mar. 14th, 2017 06:56 pm (UTC)
Re: Безопасна чисто морская
Если говорить о паразитах, то безопасность морской рыбы это миф.
Какой промысловый вид не возьми - треска, минтай, желтоперая камбала, лаврак; все они заражены с вероятностью от 20 до 80 %. И эти паразиты очень опасны для человека, в отличии от того же описторхоза, который часто не дает выраженных симптомов.

Другое дело, что масштабный государственный промысел требует и продуманной организации промысла. В том числе и быстрой глубокой заморозки. В отличии от частных артелей/компаний добывающих пресноводную рыбу. В США вон до 199-х годов периодически эпидемии были, пока не ввели закон о обязательной заморозке морской рыбы (речную они едят мало, в силу традиций и сильного загрязнения пресных вод). С распадом СССР система безопасности в рыбном промысле была разрушена - поэтому, возможно, теперь и фиксируются случаи заражения от морской рыбы. Потепление океанов здесь не причем.

Морская рыба выращиваемая в садках в значительной степени защищена от паразитов. Поэтому такую рыбу относительно безопасно продавать “на льду”.
begemotik64
Mar. 14th, 2017 07:02 pm (UTC)
Я писала конкретно про описторхоз(для нас сейчас сие чертовски актуально), а про остальное - я все же не ихтиолух и не паразитолух.
eryv
Mar. 14th, 2017 10:50 pm (UTC)
Re: чертовски актуально
Если только про описторхоз, тогда совсем странно.
Ареал кошачьей двуустки занимает процентов 5-7 всей территории России (основная область распространения - южные области западной сибири).
Есть еще китайский вариант, но с ним проценты увеличиваются совсем немного.
С этих территорий в центральную Россию мало что привозят.

Тут дело в том, что в связи с общим оглуплением населения, любых паразитов рыбы зовут опистарх-ами.
cannibalhunter
Mar. 25th, 2017 07:42 pm (UTC)
Re: чертовски актуально
Нее! По давней традиции всех рыбных паразитов в народе называют "солитерами". Maxnicol неоднократно негодовал по этому поводу :))

А опистархи это уже для продвинутых :))
begemotik64
Mar. 25th, 2017 07:52 pm (UTC)
Ему из омерики виднее, где у нас какая дрянь водится. Подумаешь, мелочь - новые очаги формируются, список областей с зараженными реками и вовсе с потолка взят.
eryv
Mar. 26th, 2017 08:33 pm (UTC)
Вы опять хотите засомневаться, что зеленые помидоры краснеют?
Ареал распространения кошачей двуустки совпадает с распространением промежуточного хозяина - особой ракушки. Поэтому, никакие новые очаги конечно же не возникают.

Currently, in addition to Western Siberia, liver flukes are found in the Volga–Kama, Don, and Dnepr River basins and of the adjacent countries, in Kazakhstan, Belarus, Ukraine, and Baltic states. Map shows the sampling sites for the liver flukes deposited in the collection of the Institute of Cytology and Genetics, Siberian Branch, Russian Academy of Sciences (Novosibirsk)
begemotik64
Mar. 27th, 2017 02:18 am (UTC)
Какая очаровательная карта. Сразу все видно, правда, я глаза сломала, соотнося ее с физической картой Союза, но это мелочи. К примеру, видно то, что реки ни Красноярского края, ни Коми опасности не представляют, да и иркутские в безопасности. Вот только пресловутый рачок и там обнаружился.
Полный список на 2011 год выглядит так:
Алтайский, Пермский, Красноярский края, Ханты-Мансийский, Ямало-Ненецкие автономные округа, республики Башкортостан, Татарстан, Коми, Удмуртская Республика, Астраханская, Воронежская, Волгоградская, Иркутская, Кемеровская, Кировская Курганская, Новосибирская, Пензенская, Ростовская, Свердловская, Томская, Тюменская, Омская, Оренбургская, Самарская, Челябинская области
Идите уже, Федор, задолбали, честно.
eryv
Mar. 27th, 2017 01:40 pm (UTC)
Вы путаете. Путаете заболеваемость населения описторхозом с ареалом распространения кошачьей двуустки. Но я продолжу “чертовской актуальностью” описторхоза:

Opisthorchis

Менее 2 %.
begemotik64
Mar. 27th, 2017 01:48 pm (UTC)
Я не путаю. И даже читать умею, в отличие от некоторых. Повторяю цитату:
"На этих территориях доказана зараженность рыбы, домашних и некоторых видов диких животных, обнаружены биотопы моллюска – промежуточного хозяина O.felineus"
Я допускаю, что путают исследователи или публикаторы. Но тут уж я ничем помочь не могу.
livejournal
Mar. 14th, 2017 07:22 pm (UTC)
Рыба есть? А если поймаешь?
Пользователь ultraboy2000 сослался на вашу запись в своей записи «Рыба есть? А если поймаешь?» в контексте: [...] нал взят у в Рыба. Консервирование. Матчасть [...]
white_unicorn
Mar. 14th, 2017 07:25 pm (UTC)
Ох какое счастье у Трайниной там в конце ;) Чоп Сьюи, Тамале ;) Потом, правда, это все сослужило медвежью услугу, но это потом. Да и спохватились довольно оперативно.
А я вот принесу сюда еще что: http://www.npr.org/sections/thesalt/2012/05/18/152743718/clarence-birdseye-and-his-fantastic-frozen-food-machine

Полулегендарный Клэренс Бёрдсай и начало эры промышленной заморозки.
begemotik64
Mar. 14th, 2017 08:10 pm (UTC)
Ох... Актуально, чиво уж. Спасибо!
cannibalhunter
Mar. 25th, 2017 07:37 pm (UTC)
И как тут не вспомнить знаменитую тираду Онищенко (про суши, но всё-таки в тему - из-за совершенно призыва к правильной кулинарной обработке):

"Зачем есть эту пораженную глистными инвазиями рыбу? Моды в питании быть не может. Сам факт поглощения такой рыбы небезразличен в худшую сторону для вашего организма

Чего вам неймется? Придите в ресторан, пусть вам сварят рыбу. Ешьте то, к чему привыкла ваша генетическая память. Я видел, как поглощают эту рыбу - Хичкок тут мальчишка. Люди глотают ломоть непонятно чего, которое уже начинает разлагаться, и такие довольные сидят."
begemotik64
Mar. 25th, 2017 07:43 pm (UTC)
Ну дак, на хрена есть суши с импортными глистами, если можно сожрать согудай или расколотку с местными, к которым привыкла наша генетическая память.
cannibalhunter
Mar. 25th, 2017 07:52 pm (UTC)
Если рыба не прошла через мои руки, то эти блюда тоже не рискнул бы есть. Слишком уж у нас народ пофигистичный.

PS Выше всё-таки основное: "пусть вам сварят рыбу".

PPS Глянул последнюю книгу из Вашего списка (серьезная вещь, кстати, особенно, у кого автоклав есть) и ... начал вспоминать, когда последний раз ел консервы "Угорь в желе".
По всем прикидкам получается, что в прошлом тысячелетии.
begemotik64
Mar. 25th, 2017 07:55 pm (UTC)
так расколотка и согудай не подразумевают термообработку. Я из-за этого про них и вспомнила.
Можно сделать без автоклава, получатся не консервы, а пресервы, срок хранения маленький, и держать нужно в холодильнике - но можно же ж.
cannibalhunter
Mar. 25th, 2017 08:02 pm (UTC)
Можно, разумеется. Раньше так и делали. Сейчас использую вместо автоклава мультиварку-скороварку, после неё консервы стоят 2-3 месяца (дольше не бывает, так как съедаем).

В деревне раньше делали отличнейшие консервы из мелкой речной рыбы (плотва, уклейка) в русской печи. За два-три захода получалось 25-30 литров, которых хватало на полгода.

Сейчас надобности особой нет, жизнь перестала быть голодной, как в 90-е.
begemotik64
Mar. 25th, 2017 08:06 pm (UTC)
А как в русской печи делали? Не за ради голода, просто интересно.
cannibalhunter
Mar. 25th, 2017 08:42 pm (UTC)
Рыбу чистили от чешуи, отрезали голову, хвост, плавники. Потом в поллитровые банки клали на дно черный перец и лавровый лист, далее рыбу с морковью (лук почему-то не клали), доливали растительное масло, чтобы почти до края банки. И в печь, томиться. Потом закатывали и стерилизовали.

Есть можно было просто так или делать суп. В своё время заготовки очень выручали.
begemotik64
Mar. 25th, 2017 08:47 pm (UTC)
Ага, понятно. Спасибо!
cannibalhunter
Mar. 25th, 2017 08:48 pm (UTC)
Всегда пожалуйста :)
( 21 comments — Leave a comment )