?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


(картинка из сети, исключительно для привлечения внимания)
Подарки от Каролинг и Ленинки.
В дореволюционном разделе:
Макарова А. Домашний стол, два издания - 1878г и 1888г. Книга несколько уступает имеющейся в библиотеке Русской поваренной,последняя значительно полнее. Единственное интересное, что мне попалось - очаровательное диалектное название студня - застыл.
Носкова Е.К., Полозова В. Дом и хозяйство, 1905г. Книга разделена на обеды (плюс общий раздел и заготовки), блюда, за редким исключением (типа солянки с помидорами) - иностранные.
Шатров М.Н. Заготовка и переработка грибов, 1942 г - стандартное издание военных времен.
ДОВОЕННЫЕ КНИГИ
Соловьев. Рецептуры на мармелад, пастилу, ирис и халву, 1939 г.. В послевоенных сборниках рецептур больше, зато в этом еще жива Белевская пастила.
Ануфриев В.М., Горячие соусы, 1938г. Книга в основном интересна еще сохранившимися родными названиями, хотя и в сочетании грибов с изюмом что-то есть. Знать бы, что...
Полный курс консервирования. Практич. руководство по производству консервов в герметической таре, нестерилизуемых плодоовощных продуктов, а также приправ, вкусовых веществ и т. п. Пер. с 6 амер. изд. 1938г
В книге просто до фига всякого этакого, все же американщина, не Россия. И птЫчки жареные, консервированные целиком, и рагу из болотной черепахи, про томатные супы и прочие вустеры (и вустерсы) и не говорю. Да, все с рецептурами.
Еще одна книга Коршунова Д.А. - Заготовка плодов и овощей на зиму, 1969 г. (в довесок к имеющейся Квашение и соление овощей, 1941 г ). Самым интересным мне представляется эволюция капусты "провансаль".
Судите сами. Этот весьма своеобразный продукт подмосковной кустарной промышленности был придуман либо непосредственно перед Первой Мировой, либо в самом ее начале. Название отражало скорее идею дружбы России и Франции, чем прованский стиль, в Провансе как-то с квашеной капустой не ах. Впрочем, хотя наше купечество и дворянство и моталось на Лазурный берег, как на собственную дачу, вполне могли сыскаться и умельцы из крестьян, несколько хуже разбирающиеся в особенностях прованской кухни. Идея свалить все на прованское масло не выдерживает критики, в дореволюционной России с этим маслом готовили просто таки прорву блюд, вот только слово провансаль в названиях встречалось крайне редко и исключительно по делу. Но факт тот, что слившиеся в едином объятии бочонке горячий южный Прованс в лице фруктово-ягодных маринадов и суровый северный гений, представленный квашеной капустой, дали не просто жизнеспособный, а весьма популярный продукт. Причин, мне думается, несколько.
Во-первых, капусту квасили поздней осенью, когда нет того разнообразия местных пряных добавок, которые мы привыкли видеть в огурцах. Как следствие, традиционно добавками служили сезонные ягоды и яблоки с морковкой. Это было весьма вкусно и популярно, но хотелось новизны. Во-вторых, сочетание в одном блюде нескольких видов подкислителей (в данном случае -результат деятельности МКБ в квашеной капусте, уксусный маринад и собственная кислота добавляемых плодов) -весьма годный прием, идущий на пользу вкусу. В-третьих, совпадение с традициями, все эти чудесные заготовки в том или ином сочетании и так присутствовали на русском столе. Ну и напоследок - мода на французское в кулинарии в сочетании с патриотизмом и союзническим долгом под соусом некоторой экономии попали точно в десятку.
Что было в изначальном варианте, мы, скорее всего, никогда не узнаем. Все что угодно - вплоть до абрикосов, напоминаю, использовались готовые консервированные маринады.
Ясно одно - популярность капусты "провансаль" была столь велика, что моментально появились "бюджетные" аналоги, в которых доля южных косточковых плодов стремилась к нулю, заменившись местными сезонными брусникой и клюквой с добавлением яблок. Почему я считаю этот вариант вторичным? Дело не только в том, что упомянутые ягодки не слишком характерны для Прованса(и это еще мягко сказано), но и в том, что капусту с ними и так квасили, ничего нового и интересного этот рецепт не представлял. А экономия получалась значительная.

Основной рецепт, в кг.
Капуста рубленая из цельноквашеных кочанов • 5, О
Капуста шинкованная квашеная ........ 1,8
Смесь маринованных косточковых плодов И винограда .. 1,4
Масло растительное • • . . . . 0,6
Сахар . . . . • • • • • • 0,8
Горчица столовая (разведенная) .....0,01
Маринадная заливка из-под маринованных косточковых плодов.. • • • • • 0,4

Бюджетный:
Капуста рубленая из цельноквашеных кочанов . 6,0
Сахар • • • • • • • • • • • 0,8
Масло оливковое •••••• 0,8
Горчица столовая (разведенная)•••••• 0,01
Клюква или брусника • • • • 0,5
Маринованные косточковые плоды •••••• 0,5
Маринованный виноград • • • • • • • 0,5
Яблоки моченые дольками • • • 0,5
Маринад из-под косточковых плодов •• •• 0,4
Как видите, углы посрезали. Но вас-то срезать никто не заставляет, правда? Равно как и пихать свеклу и прочие продукты, которые ничего не дают блюду, разве что демонстрируют убогий креатифф готовящего.
Рецептуры ягодных и фруктовых маринадов, к счастью, сохранились, их можно найти в книге Листовничего М.Ф. Маринование плодов и овощей, 1942г.


Но время шло, привычка употреблять в качестве закусок и гарниров к мясу и рыбе маринованные ягоды и фрукты постепенно уходила. Как следствие, промышленность снижала производство таких консервов. В результате к 1969 году появился рецепт знаменитой капусты, пардон, с компотами. Никаких пряных маринадов, заливка компотным сиропом. Вам здесь не тут.
В остальном книга Коршунова менее интересна, это, скорее, не слишком удачная попытка переведения промышленных консервов на домашние рельсы. Не слишком удачная, поскольку Коршунов прекрасно знал технологию производства, а вот с домашними заготовками был явно знаком поверхностно. Посему разумнее использовать для заготовок рецепты из прочих книг раздела Консервирование.