?

Log in

No account? Create an account
Чтобы вспомнить о друзьях военных,
Сокрушавших "чёрную броню",
Приходите, люди, непременно,
Приходите к Вечному огню!

Приходите вы с душой открытой
От зари до поздней темноты
И на эти мраморные плиты
Приносите лучшие цветы!

Победив в сражениях жестоких,
Пусть сюда придут и встанут в ряд
Сталинград, Одесса, Севастополь,
Лиепая, Брест и Ленинград.

Этот пламень, в сумраке горящий,
Я навеки в сердце сохраню.
Приходите, приходите чаще,
Приходите к Вечному огню!
...
С ним не раз в строю шагали тесном,
Под огнём лежали с ним не раз.
Не был он солдатом неизвестным,
Он известен каждому из нас.

А это два небольших подарка для друзей-кулинаров
Памятка для войскового повара и корабельного кока от нашей дорогой karoling2
и Кикнадзе Н. С. "Из опыта моей работы в ресторане "Арагви"
от нас с Пумой.
Дореволюционный раздел библиотеки пополнился двумя весьма неплохими книгами.
Практическое руководство для хозяек, Киев, 1873г
Что интересного:
Во-первых, борщ с солёными огурцами. Вроде такого ещё не было.
Во-вторых, борщ из помидоров(да, в книге они называются баклажанами, не удивляйтесь, на Украине так оно и было одно время). Не с, а именно из, помидоры - основной ингредиент.
Плюс сухой бульон всё из тех же помидоров.
Рецепт кулебяки с курицей, грибами и мозгами. Состав любопытный, а вот технология явно приблудилась из курника, за вливание бульона в процессе сборки кулебяки руки можно отрывать сразу.
Котлеты по-русски, вместо сухарей или хлеба к мясному фаршу добавляется отварная картошка.
В заготовках - рецепт солёных слив, яблок, груш. Не мочёных, а именно солёных, что ценно.
От рецептов постных блюд со сметаной в составе в обморок не падайте, это не ошибка, просто происхождение у них... католическое.

Иванова И.А. Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам, Москва, 1899г.
Что интересного:
Рецепты, может, и тыренные, но часть из неизвестных источников.
Собирателям рецептов расстегаев рекомендую обратить внимание на московские. Форма - непонятная, защипать можно по-разному, начинка - кулебячная, размер - с десертную тарелку. Но с дыркой посередине, так что - таки расстёгнуты.
Интересен вариант подачи жареных пирожков к борщу - не с супом, а заливать им.
Первый раз вижу упоминание того факта, что почки в рассольник добавлялись из экономии.
Не менее любопытно чёткое указание на то, что бураки - это название супа, а не ингредиента. Ингредиент, извините, свёкла.
Первый раз вижу, чтобы сборную мясную солянку называли польской.
Окрошка - густая часть протёрта через сито.
Оливье - не уверена, был ли более ранний рецепт.
Плюс три рецепта долмы.
Как видите, книги очень даже стоящие.
Спасите-помогите, я начисто зависла.
Сколько-то времени назад кто-то из моих жужных друзей выложил(или перепостил, без разницы) клип на тему ихнего Гарри Поттера, но на нашу песню.
Я изнасиловала гугл с яндексом. Я пинала ногами ютуб. Бестолку. Проблема в том, что я не помню, что это была за песня. Вообще ни черта про этот ролик не помню, окромя того, что в жуже, поттер и мне понравилось.
В голову почему-то настойчиво лезут Иваси, но скорее всего, это глюк. Хотя...
Короче, спасите меня кто-нибудь. В смысле, признайтесь уже, кто выкладывал и что оно такое было. Или ссылкой поделитесь... Если не жалко.

А речь шла вот об этом клипе, спасибо letnie_sumerki

И уж я-то его точно не снесу. Ибо.
Рада представить вам первые результаты нашего нового книжно-кулинарного проекта.
В его рамках производится покупка современных кулинарных книг(спонсор puma_blanca), сканированием занимается karoling2, на мне – финальная сборка и обработка(распознавание, содержание, всякая ерунда, короче).
Встречайте пополнение в китайском разделе библиотеки:
ESTHER CHAN СHINESE BANQUETS, 1955г
и
EILEEN YIN-FEI LO. THE CHINESE BANQUET COOKBOOK, 1985г
Слово предоставляется puma_blanca:
об этих книгах и не толькоCollapse )
Информация для тех, кто не в курсе. Если вы знаете о какой-то ценной кулинарной книге, но не имеете возможности её приобрести, вы можете написать о ней здесь или напрямую puma_blanca, вполне возможно, что если книга покажется нам интересной с практической точки зрения, она будет включена в одну из следующих закупок, оцифрована и выложена в библиотеку.

Tags:

«Рав Шмуэль бар Бисна не стремился в Маргуан.
Не пил он там ни вина, ни браги. Потому что вино там из чего?
Из того, что придется. А брага из чего?
Из того, что найдется»

В библиотеке сообщества очередное обновление. В раздел «Еврейская кухня» добавлена книга Амнуна Кимьягарова и рабби Шломо-Хай Ниязова «Кухня и быт бухарских евреев», правда, не целиком, отдельные страницы. Рецепты – все, а вот прочее религиозное… Кому оно важно, придётся купить бумажную версию. Но отсканированная кулинарная часть позволит решить, нужна ли вам эта книга.
Наверняка некоторым из моих друзей о бухарских евреях до сих пор неизвестно или известно очень немногое. А между тем, их писал Верещагин, благодаря ему они вошли и в русскую культуру.


А вот несколько фотографий Г. Пинхасова, показывающих повседневную жизнь общины, ещё советских времён.
Забой коровы перед свадьбой


Праздничное застолье в Самарканде


Для заинтересовавшихся темой - больше фотографий можно найти здесь
Надо сказать, что, к сожалению, ныне кухня бухарских евреев является умирающей. Численность еврейских общин в Узбекистане сокращается очень быстро,в каких-то городах осталось около 50 человек, в каких-то чуть больше, но тоже немного.Придёт время, и от блюд останутся только названия.В других странах – иные продукты, иные породы скота, да и предпочтения в кулинарии – тоже.
Но пока… пока кухня ещё жива.А представленная в библиотеке книга даёт о ней наиболее полное представление.


Что в книге интересного. Заглянем? Collapse )
Споткнулась я тут о «рецепт» куличей. И решила предостеречь неопытных пекарей.
Текст, выделенный жирным курсивом, принадлежит автору njusha , цитаты приводятся исключительно в образовательных целях и не нарушают закон об авторском праве.
Подробный разбор полётов, или Как не надо печь куличи.Collapse )
Если у кого возникли вопросы по куличным или НЕкуличным нюансам - задавайте, постараюсь ответить.
Честно говоря, я бы предпочла написать про мясо в тажине(в очереднй раз) или вовсе про готовку на садже в условиях городской квартиры. Но... разбирать ошибки, чтобы кто-то не наступил на чудесные протоирейские грабли - тоже нужно. Больше-то никто мараться не захочет, и к гадалке не ходи.
В библиотеке появился шоколадный подраздел. Всё началось с довоенной книги Рапопорта "Производство шоколада и какао, 1926г",оцифрованной нашей замечательной труженицей karoling2.
Но мы же не могли остановиться на этом, правда? Мы собрали лучшие книги по шоколадной тематике. Что было в формате djvu, я перегнала в pdf. Добавила содержание для удобства пользования.
Несколько слов о выложенных книгах.Collapse )
И вопрос ко всем. Этот подраздел - часть будущего большого отдела, в котором будут собраны книги по отдельным направлениям кулинарии, не имеющим чёткой привязки к национальным кухням. Есть Шоколад,будет Хлеб, Выпечка, возможно, книги по мясу, рыбе, иным продуктам. Авторские книги интернационального содержания лягут сюда же.
И как этот отдел назвать? Мне что-то фантазия отказывает. Название должно кратко и точно характеризовать содержимое.
Предложенный Ералаш хорош, но неинформативен.
У кого какие идеи?

Tags:

В один прекрасный день мне было сделано осторожное предложение - попробовать приготовить мясико под маянезиком, угу, печально знаменитое МПФ. Да, спустя столько лет. И я согласилась да ещё и проявила энтузиазм.
Почему? Наверно, потому что время пришло. Понимаете ли, то я спотыкаюсь о видео, в котором известный неместный шеф рыбку перед запеканием майонезом мажет, то Пума натыкается на зарубЭжный рецепт чего-то, запечённого под смесью из майонеза и амаретти. Ну и... В конце-концов, могли же мы ошибаться? Надо было проверить. А заодно и выяснить, как майонез размягчает жёсткое мясо и что именно из его составляющих этому способствует.
Надо сказать, что в анамнезе личный опыт приготовления МПФ таки наличествовал. Я когда-то пришла в интернет весьма наивной чукотской девушкой и считала, что раз кто-то пишет(!) в интернете(!), то он явно знает, что делает. И радостно приобщалась аж до того момента, когда Маями привёл меня за ручку в китчен_нах. Там меня шустро отучили готовить хрючево, за что почившему сообществу низкий поклон.
Короче, мы были во всеоружии. И даже амаретти подготовили, чтоб, значит, после эксперимента сразу и…
Но к делу.
Как мы приготовили МПФ и что из этого получилось. Слабонервным и беременным лучше не смотреть, я предупредилаCollapse )
Дореволюционный раздел:
Зеест Ф.А. Влияние французского кулинарного искусства на русскую кухню, 1897г
Ну, что сказать? Зеест - учитель Александровой-Игнатьевой.
Желающим узнать, откуда кулинарный вор по фамилии Похлёбкин тырил типа свои типа рассуждения о русской кухне, книгу качать обязательно.
Интересующимся историей русской кухни - желательно, книга - просто таки кладезь заблуждений, при том, что факты(а их там не так чтоб очень много) всё же соответствуют действительности.
Клинге А.Г. Сборник избранных прописей по фармацевтическим и техническим производствам, 1903г
Ну вот кто бы мог подумать, что в книжке с таким своеобразным названием найдётся столько кулинарно-интересного? Только наша замечательная karoling2, благодаря которой(и вопреки моему фырчанию, каюсь) это сокровище и появилось в нашей библиотеке.
Судите сами:
Интереснейший рецепт мясного хлеба(с дрожжевым тестом в составе, мы его таки попробуем приготовить), рецептуры на всякие напитки, на краску(и в том числе пищевую, из свёклы,черники и др.), технология приготовления гематогена, подробнейшее описание технологии приготовления кефира(и да, прочие источники нервно курят в сторонке),рецепт Рижского бальзама(а я-то думала, что это советское изобретение) и многое другое. Ну и на закуску - рецепты питательных клистиров - для любителей
Продолжение банкетаCollapse )
Надеюсь, никто не остался без сладкого? Но если всё же да, пишите, что бы вы хотели увидеть в библиотеке в первую очередь, я буквально завалена необработанными оцифровками, на поверхности один только нос торчит, но ради друзей я выставлю и ухо :))
Продолжение знакомства с готовкой в необливном тажине.
Было решено умучить дораду. Цель эксперимента - посмотреть, будет ли выигрыш во вкусе и структуре(Пумин интерес) и пропитается ли картошка запахом рыбы(мой).

Рыбные и кальмаровые подробности, для интересующихсяCollapse )
В библиотеке сообщества появился новый раздел - История кулинарии, а в нём - первая книга, оцифрованная доброй karoling2:
Мишель Д. Ватель и рождение гастрономии
С приложением рецептов эпохи Людовика XIV, адапт. Патриком Рамбуром

Но поскольку, как я уже сказала, karoling2 добрая, то вот вторая книга от неё же:
Малоховская Е. Настольная поваренная книга: руководство для правильного ведения домашнего хозяйства и сокращения расходов, с приложением домашних способов приготовления консервов, окороков колбас и проч. Издание 8-е, 1911г
Фундаментальный труд
Зеленко П.М. Поварское искусство, 1902г
теперь доступен в более высоком качестве и целиком, без пропущенных страниц.
Ну и наконец в подраздел Армянская кухня выложена книга
Ханбекян Г.Н. Книга о национальной армянской пище
домашней хозяйке, 1950г
,
на которой я остановлюсь чуть подробнее.
Я не знаю, при чём там домашняя хозяйка, это книга профессиональных поварских раскладок с добавлением описания технологических нюансов. И интересно там всё, поскольку вышла она до... да до всего, до Пирузяна, до Кулинарии 1955г. Более ранняя у нас только маленькая дореволюционная брошюрка с 40 блюдами.
И я очень прошу моих читателей, интересующихся армянской кухней, высказать своё мнение об этой книге. И да, зовите друзей-армян, я думаю, им тоже будет интересно.
Названия блюд на армянском языке в книге наличествуют. Безусловно, есть и заимствования, но я бы не сказала, что их так уж много.
На что обратить внимание:
Очень необычный мясной пирог, хотя в целом, тестяных изделий в книге почти нет, разве что пельмени. Потом, пасуц толма(постная, открытым текстом, офигеть) из полбы с чечевицей и курагой, у Пирузяна, вроде, такого нет.
Технология приготовления мясного рулета тоже заслуживает упоминания. Представьте, говядину сбивают до пены на доске... Впрочем, для всевозможных изделий из фарша мясо тоже того, сбивают колотушкой на доске или колоде. И да, почти добела, Савелий, обрати внимание.
А Зангезурская кюфта, которую, пардон, фаршируют целым цыплёнком, в которого в свою очередь засовывают яйцо, а в яйцо типа пожелание счастья?
Ну и сравнивать состав, как по основным ингредиентам, так и по пряностям.
Короче, качать, читать и восторгаться, книга того стоит.

Майонез для лентяев

Честно говоря, я не думала, что смогу об этом соусе сказать хоть что-то новое. Про майонез писали все, кому не лень, миллион раз. А мне - да, мне было лень. Чего писать-то? Тема обжёвана со всех сторон, вопрос закрыт. Так я думала ровно до того момента, когда взялась доказать, что для домашнего майонеза даром не нужны одинаковая температура ингредиентов и доливание масла по каплям. Ничего не отсечётся.
Конечно, не отсеклось, кто бы сомневался.

Вот только следившая за процессом приготовления Пума углядела, что кое-что я делаю не так, как все. И это самое кое-что как раз и является определяющим фактором в приготовлении майонеза без проблем. Я выпала в осадок, поскольку была уверена, что так делают все. Меня ткнули носом в должное количество источников, доказывающих обратное. Я повторно выпала в осадок. Имею право как бывший химик.
Разница в том, что я уксус(лимонный сок или иную кислую составляющую) добавляю в самом начале приготовления. И уже с ним растираю желток, горчицу, сахар и соль(а вот сладкую и солёную водичку - в конце, в конце, чтоб до вкуса довести в случае необходимости).
А все великие шефы нормальные люди уксус льют в конце.
Но именно добавление закислителя сразу, ДО масла, и позволяет эмульсии стать более стабильной. Ей уже не страшны ни заливание масла ложками(да, для удобства подсчёта я вливала масло мерными ложками, по 30мл за один присест, а Пума следила аки ястреб), а потом и просто струйкой. И не нужно, чтобы все ингредиенты были одной Т. Вообще никаких плясок. Вози себе вилкой в миске - и вся любофф на 5 минут от силы.
Честно говоря, для меня это было настолько само собой разумеющимся, ну как же, когда соус винегрет готовим, мы же масло с уксусом взбалтываем и получаем эмульсию, так какого ж фига...
Так вот, я не знаю, какого. Но честно делюсь.
Примерные пропорции:
Желток - 1,
Масло - 180мл(можно больше, в основном от размера желтка зависит, я бывает, и 250 вливаю),
Горчица - 1 ч.л.(обычно я кладу больше, но Пума любит менее пряный)
Уксус - 10-15мл,
Соль и сахар - по вкусу.
Да, на всякий случай. Майонез, сделанный в блендере, не нравится лично мне. Ни вкусом, ни структурой. Это не значит, что он плохой, это всего лишь мои персональные тараканы.
Ну и чтоб два раза не вставать.
Храни вас бог от идеи добавлять в майонез горчичный порошок вместо приготовленной заранее горчицы. Горчице, уж извините за такую подробность, нужно время для созревания и развития вкуса. И время это обычно несколько превышает 24 часа. А майонез чаще всего используется сразу после приготовления.
Собственно, это же относится к идее использовать горчичный порошок в обмазку мяса или ещё во что-то аналогичное. Не надо есть каку с неразвитым убогим вкусом, а именно им обладает несозревшая горчица.
Книга Ределин М. Дом и хозяйство: Руководство к рац. ведению домаш. хоз. в городе и в деревне(2 том - кулинарный), 1897г доступна для скачивания в библиотеке сообщества.
Из интересного - паштет из капусты, форшмак из килек(и вообще рецепты с кильками) и пирожки с сосисками. Ещё весьма рекомендую обратить внимание на рецепты с крыжовником.
С праздником!

Подарки к празднику

Не могут же защитники всевозможных отечеств сегодня остаться несолоно хлебавши, правда? И пусть никто не уйдёт обиженным(с).
В иностранном разделе нашей библиотеки сегодня появился новый отдел - Кухня стран ЮВА, а в нём - кулинарная книга первой страны - Лаоса.
Итак, Phia Sing. Traditional Recipes of Laos, которая предоставлена karoling2, а расскажет о книге puma_blanca:
Это книжка по лаосской кухне, которая может быть потенциально интересна всем любителям азиатской кухни и кулинарии в целом. Во-первых, по кухне Лаоса мало что издавалось, во-вторых, книжка на самом деле аутентичная, имеющая свою историю. В свое время она существовала только в виде рукописи. Посол Великобритании в Лаосе, Alan Davidson, теперь всем известный как автор бестселлера «The Oxford Companion to Food», в свое время на личные средства купил экземпляр этой рукописи и, спустя время, перевел и издал ее в Великобритании. Почитать про Дэвидсона.
На мой личный взгляд, адаптируя книгу по экзотической для современного ему читателя кухне, Дэвидсон слегка увлекся и лично от себя добавил рецепты десертов. Все, что находится в этом разделе – оно стилизованное и выдуманное, что ни в коей мере не уменьшает ценности представленной книги.
Что касается автора рукописи, то он действительно много лет «отпахал» поваром при королевском дворце. Об авторе, пруфлинк.
Рецепты, с точки зрения продвинутого «пользователя» азиатской кухни, знакомого немного с вьетнамской, тайской, китайской и прочими кухнями, представляются любопытными, ни на что не похожими. Пример рецепта из книги, не имеющий аналогов - «фаршированный лемонграсс», образчик исполнения здесь. Есть рецепт икры, приготовленной на пару. Это всего лишь два примера. Там очень много привлекательного.
Для тех, кто только начинает знакомиться с азиатской кухней, будет интересно все.

Дореволюционный раздел библиотеки пополнился книгой Сорок два обеда, или поваренная книжка, доступная людям всякого состояния, и составленная из опытов П-ею М-ъ, 1853г
И это тоже - сокровище. Пусть вышеупомянутая Пелагея(кодовое слово, на самом деле я не знаю точно, как звали автора) в описании русских блюд изрядно посрезала углы, но есть самое главное - состав и примерная технология приготовления. И что важно, в основном там не рецепты высокой кухни, а более простые и традиционные.
Чтоб было понятно, в книге есть:
13 разновидностей борщей, которые готовились в Москве начала-середины XIX века,
Щи, калья, солянки, рассольники тоже имеются, только рассольники нужно искать в разделе прочие,, видимо, в доме Пелагеи их так не называли. Это ж относительно более позднее изобретение(по сравнению с кальями). Как я гордилась, когда изобрела гороховый рассольник... Ещё бы не гордиться, ведь гороховый суп с копчёностями по сравнению с рассольником - это так, фигня. Гороху обязательно нужно кислое сопровождение, кислота облагораживает его вкус. И да, как выяснилось, всё изобрели до меня. Предки тоже не дураки были. Так что гороховый рассольник есть у Пелагеи. Я готовлю чуть иначе, но сам факт!
В отделе жаркое интерес представляют жареная дичина с солёными вишнями и жареная дрофа, которую предварительно вымачивают(маринуют) в квасе.
В разделе каши относительный интерес представляет гречневая кашица со снетками и пшённая каша с тыквой и яйцами, приготовляемая в печи.
Что ещё? Голубцы, естественно, в квасе. Толчёники, да, те, что на царский стол подавали. Точного рецепта вроде не было, теперь есть.
Есть и калитки с зелёным луком, незаслуженное обозванные ватрушками.
И всё - авторское.
Недостаток у книги только один - маленькая.
Конечно, не о напитке. Ну, был. Ну, прежнее название - перевар или взвар. Ну, обозначает слово всего лишь сбор, сборник.
Это всем известно и никому не интересно.
Интерес представляет рыбный сбитень. Лично мне о нём известно только то, что это второе блюдо, готовили его из свежей рыбы, чаще из щуки, реже из щуки и судака, один раз встретился сбитень из белорыбицы, на сковороде. Всё.
Кто что знает, слышал, видел хоть краем глаза - делитесь.
Попался ещё вариант из щуки и вязиги. А судак мог быть не только свежий, но и просольный. Легче не стало.
Благодаря доброму shabalrusht мы теперь знаем, что рыбный сбитень дожил до наших дней на Вологодчине - подробности о составе, консистенции и способе приготовления - по ссылке
Дореволюционный раздел
1.Первый подарок от gasterea и Хельсинкской библиотеки:
Постная поваренная книга, содержащая в себе наставления, каким образом приуготовлять разные постные кушанья, как-то: холодные разных родов, рыбные супы, соусы... и проч.; с присовокуплением наставления, каким образом заготовлять впрок духовую рыбу и сельди, сохранять на зиму коренья, солить огурцы, сушить зеленый горох, делать уксус и проч,
1829г

Недостаток у книги только один - она почти полный дубль имеющейся у нас книги
Постная повариха, или Приуготовление разных постных кушаньев, 1796г
Добавлен раздел заготовок - с духовой или душёной(именно так, не тушёной, а заготовляемой с духами - ароматическим веществами) рыбой.
2. Хмелевская М. Экономная кухарка
2-е издание, 1903г
От имеющегося в библиотеке издания 1914г отличается в разы более высоким качеством сканов, но, увы, меньшим(почти на 300) количеством рецептов.
Для интересующихся национальной выпечкой - имеется рецепт тянутого пирога - иными словами, из вытяжного теста, обсуждавшегося вот в это ветке
3. Обработана(собрана, уменьшена, добавлено содержание) книга княжны Гагариной, предоставленная karoling2
Gagarina A. The borzoi cook book, 1923г.
И это единственная книга по русской кухне на иностранном языке, которую я могу порекомендовать. Все остальные, читанные мною, не выдерживают никакой критики. Либо американизированный фьюжн, либо чистая французщина, либо, пардон, совок.
Княжна, к моему изрядному удивлению, помимо некоторого количества блюд французской кухни, приводит приличные отечественные рецепты. И да, борщи у неё на квасе, как и должны быть.
Ну а что пельмени равиолями обозвала... Для американцев же писала.
На что рекомендую обратить особое внимание. Гагарина называет холодец холодцом, как и положено человеку, хорошо владеющему русским языком. И холодец - это таки суп. Отличия от ботвиньи бросаются в глаза - отсутствует проваренная ботва. В книге приводится скоромный вариант блюда.
А то, про что вы подумали, называлось студень. Конечно, и до революции была куча местных диалектных и прочих разных названий, но изначально - студень это студень, а холодец - это холодец. Абсолютно разные блюда. Хотя у слова холодец было и другое значение - так спаржу называли. Но суп-холодец - блюдо весьма старое, мне встречалось упоминание от 1723г.
Желающие поспорить идут курить словари.
Дореволюционный раздел:
Трейман Е. Дешевая и практическая кухня.Тифлис, 1891г
Собственно, самое интересное в книге - место издания. Хотя кой-какие тамошние нюансы встречаются, в основном - это добротная кулинарная книга без каких-либо особенных открытий. Вот разве что рецепт горчицы - без соли и кислоты, только вода, горчичный порошок и... сахар.

Книги времён СССР.
Частный П.М. и др. Самобытная кухня.Казахстан, Алма-Ата, 1965г
Эту книгу нарыла puma_blanca, описание тоже её:
"это лучшая кулинарная книга, изданная в СССР.
Там есть схема разделки туши верблюда, не считая коня и зайца.
Есть прообраз моркови по-корейски, правда, там редька. Есть не дожившая до нашего времени лапша по-корейски.
Есть немецкий суп (в Казахстан ссылали обрусевших немцев, так что блюдо наше)
Из немецкого - штуфат по-ишимски
Есть бурлацкая уха
Есть казахские блюда и татарские типа всякой кабырги
Есть даже армянские
Есть грибная окрошка по-удмуртски
Есть "аспази" из судака
Обратить внимание на котлеты "оригинальные" - этого НИГДЕ не было, они в котлеты крахмал фигачат, как китайцы, наверняка у уйгуров подсмотрели. И при этом сочетают телятину/свинину с рыбой!!! Это чисто китайское/азиатское.
У этих замечательных людей есть азербайджанский нетыренный "Щам кебаб плов". Я проверила по книге 61 года - там "шам кябаб", без плова. И технология, и количественное соотношение ингредиентов не совпадают вообще. Эти льют воду в фарш (я такого в советских книгах не видела). И лука у них в несколько раз больше, чем в моей азербайджанской книжке.
И бельке, и тхум-дульма, и шорпоо киргизское, и дучмак татарский. Монпар тоже вроде не встречался.
На стр. 145 - шедевр про подачу бараньей головы. Оцени текст - "сбивают рога". Это равно "возьми выпь, убей в рот". В реальности так и делали - у меня подруга в соседнем Бишкеке родилась, красочно описывала процесс.
И манты они необычно описывают. Тесто без раскатки. И есть манты с творогом!
И разбавление фарша не водой, не бульоном, а отваром специй нигде не упоминается.
И манты из дрожжевого теста имеются. Раньше я только про буузы знала (из нашего).
И манты жареные (боза). Дрожжевые!
И табака там близок к нашему варианту. Эти добрые люди даже позаботились вес груза указать"
Короче, вы поняли - эту книгу качать всем.

Ну и наконец я привела в порядок(развернула, скомпоновала и привесила содержание) предоставленную karoling2 переводную
Ноорден К. Диэтетическая поваренная книга. K. v. Noorden, H. Dornbluth; Перераб. с 4 нем. изд. O. Dornbluth Перевод с нем. С. Б. Оречкина Под ред. и с предисл. прив.-доц. В. М. Коган-Ясного. Харьков, Униздат, 1929 г
ВНИМАНИЕ!!! Добавлена недостающая страница, перекачайте файл заново
О достоинствах этой книги karoling2 написано ранее.
Я же скажу о том, что показалось любопытным мне.
Всегда, знаете ли, интересно, что из блюд кухни твоей страны привлекает иностранцев.
Этих немцев привлёк русский суп из ветчины(стр. 112).
Вот кто бы мне сказал в письме или словом(с), что это было до того как оно попало в руки предприимчивых немцев? Мне фантазия отказала, опознать в описанном блюде(тут я в очередной раз подавилась) русский суп я не смогла. Может, кто из вас окажется более проницательным.
Впрочем, польским зразам тоже досталось, но такого рода изыск мне кажется уже где-то попадался.
Специально для puma_blanca там есть рецепт итальянского(кто бы сомневался) ризотто с жареными груздями и соей.
Я не люблю белые пятна. Особенно в том, что касается любимых старых песен.
Я о той, которая лежала на сайте существенно больше 10 лет, по крайней мере, я самолично её оттуда скачивала в начале двухтысячных, о песне "Десятый класс"
В этом году исполняется 45 лет с момента выхода фильма на экраны страны. И до сих пор идут споры о том, кто же исполняет эту прекрасную песню.

Я встречала мнение, что женскую партию поёт Лариса Мондрус(желающие могут сравнить с голосом певицы здесь), а мужскую - Ара Бабаджанян(записи для сравнения)
Мне так и вовсе кажется, что женских голосов там два, и со второй минуты поёт Толкунова.
Что до Араика, версия чертовски заманчивая, он играл в этом фильме. Но... Не слышу я в записи его голоса. Существенно больший аргумент "против" - уж у кого, у кого, а у него была возможность организовать выпуск пластинки, песня полюбилась многим. Если бы такая пластинка вышла, не гадали бы 45 лет, кто поёт. Да и в каталоге я её не нашла. Может, плохо искала.
Итак - вопросы ко всем неравнодушным:
1. Кто поёт?
2. Сколько исполнителей?
Народ, извините, у меня что-то сглючило, я нечаянно все свои комменты удалила.
Принимайте подарки.
Авдеева Е.А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, 1875г
Большая часть книги к самой Авдеевой имеет весьма слабое отношение - это книгоиздатель постарался. Чёрт знает сколько всего, натыренного откуда ни попадя. Но интересно, поскольку много.
Вот несколько примеров:
Бигос без капусты.
Картофельно-рыбные котлеты.
Хлебальники
Рекомендация беречь блюда во время приготовления от капающего с крышки конденсата.

Гурвичь Я., Ретц Е. Всем хозяйкам настольная поварская книга, 1883-1884гг
Что ценно:
В первую очередь - указание, из каких книг что заимствовано. Не во всех рецептах, но сам факт!
На что обратить внимание:
Белявочки. Интересная технология.
Кулебяка с яичницей. Вроде, раньше не попадалась.
Расстегаев куча всякоразных: с капустой, с рыбой, с мясом - на любой вкус. Вообще, хороший пироговый раздел.
Достаточно подробно описана технология приготовления макового молока.
Радецкий И.М. Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, 1888г
Эту книгу нужно читать. И очень внимательно. Потому что то в знакомом(по названию) рецепте вдруг всплывёт ценный нюанс(типа солёного языка в солянке). То огуречная калья окажется  с говядиной, а тюря с кислой капустой. Или малороссийский борщ с ушками из говядины, а то и вовсе с копчёной свининой, сыщется. То найдутся славянские(?) клёцки, ни на что не похожие. То непривычный способ приготовления горчицы или гурьевская каша(внимание!) из гречки с дичью обнаружится. Подробнейшим изложением технологии(в том числе и формовки круглых троицких пирожков, со скоромным и постным вариантами, а ещё ж есть ивановские, ещё есть гречневые из заварного теста) можно только восхищаться.
Между прочим, доводилось ли вам встречать хоть один дореволюционный рецепт, в котором рыбу(лососину кусками) опускали в приготовленный отдельно бульон и считали готовой, сразу как означенный бульон закипит? Не полчаса, не час мучили, а вскипело – и готово? Ну так их есть(с) у Радецкого.
И да, наконец-то есть точные пропорции для лапшового теста, позволяющие прикинуть, насколько изменилась мука. Если мы сейчас обычно используем пропорцию 2 части муки на 1 часть воды по весу, то до революции было то же самое, но по объёму. А современная мука требует 3 объёма муки на 1 объём воды. Делайте выводы, господа кулинары.
А ещё Пума обещала объяснить, что такое итальянское тесто лепёшками.
А ещё у Радецкого офигительный раздел с рецептами блюд для детей. И да, там крохотные порции, не как на Маланьину свадьбу.
А постные обеды разделены на те, что без рыбы и масла, те, что с маслом и те, что с рыбой.
Короче, читать и наслаждаться. Ну и готовить, что понравится, конечно.
На этом великолепном фоне блекнет даже очень хорошая книга Грязновской П.М. Простой домашний стол, 1890г.
Правда, хорошая. Авторская, тоже с весьма подробным изложением технологии(жаль, не везде), с интересными нюансами в рецептах.
Что до прочих новых старых книг, то среди них нужно отметить книгу
Карвасовского И.А. Кулинарная гигиена и практический повар, 1891г
Стоит почитать, приводится немало интересных научных сведений. Таблиц с данными немало, опять-таки.
Молоховец Е.И. Подарок молодым хозяйкам, 13 издание, 1887г.
Знаете, за что я люблю Молоховец? За то, что она свою книгу постоянно обновляла. И именно благодаря ей мы теперь можем сузить временные рамки появления беф-строганова. В издании 1866г его ещё нет, а в издании 1887г уже в наличии. Накинем чуток на написание книги и распространение рецепта…
Беф-строганов появился между 1865 и 1885 годами. И да, с изрядной долей вероятности, в Санкт-Петербурге, но уж точно не в Одессе.
Остальные…
5 издание Павловской. От первого, выложенного ранее, отличается медалями. Угу, медали, медали, за что вас только дали(с)? Но зато целиком, а не отдельные страницы.
Нордман-Северова Н.Б. Поваренная книга для голодающих, Заметки с натуры.
Нда, если б мне предложили приобщиться к вегетарианству с помощью этой книги, я б навеки зареклась остаться мясоедом. Нет, я и так фигнёй не страдаю, но больно уж книжка… своеобразная.
Опытная поваренная книга, Пер. с пол. А.З.; Изд. В. Гольдштейном
Можно было и не переводить. И не издавать.
Подарок экономной хозяйке, 500 рецептов по домохозяйству и медицине.
Обычная каша и сапоги всмятку(с). Содержание прикручено только к кулинарному разделу.

Чуть не забыла. Перекачайте Лёвшина, нам удалось раздобыть недостающие рецепты с вырванной страницы, хоть и не из того же издания, хоть качество и не ах, но рецепты читаются, а это главное.