?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда


(картинка из сети, исключительно для привлечения внимания)
Подарки от Каролинг и Ленинки.
В дореволюционном разделе:
Макарова А. Домашний стол, два издания - 1878г и 1888г. Книга несколько уступает имеющейся в библиотеке Русской поваренной,последняя значительно полнее. Единственное интересное, что мне попалось - очаровательное диалектное название студня - застыл.
Носкова Е.К., Полозова В. Дом и хозяйство, 1905г. Книга разделена на обеды (плюс общий раздел и заготовки), блюда, за редким исключением (типа солянки с помидорами) - иностранные.
Шатров М.Н. Заготовка и переработка грибов, 1942 г - стандартное издание военных времен.
ДОВОЕННЫЕ КНИГИ
Соловьев. Рецептуры на мармелад, пастилу, ирис и халву, 1939 г.. В послевоенных сборниках рецептур больше, зато в этом еще жива Белевская пастила.
Ануфриев В.М., Горячие соусы, 1938г. Книга в основном интересна еще сохранившимися родными названиями, хотя и в сочетании грибов с изюмом что-то есть. Знать бы, что...
Полный курс консервирования. Практич. руководство по производству консервов в герметической таре, нестерилизуемых плодоовощных продуктов, а также приправ, вкусовых веществ и т. п. Пер. с 6 амер. изд. 1938г
В книге просто до фига всякого этакого, все же американщина, не Россия. И птЫчки жареные, консервированные целиком, и рагу из болотной черепахи, про томатные супы и прочие вустеры (и вустерсы) и не говорю. Да, все с рецептурами.
Еще одна книга Коршунова Д.А. - Заготовка плодов и овощей на зиму, 1969 г. (в довесок к имеющейся Квашение и соление овощей, 1941 г ). Самым интересным мне представляется эволюция капусты "провансаль".
Судите сами. Этот весьма своеобразный продукт подмосковной кустарной промышленности был придуман либо непосредственно перед Первой Мировой, либо в самом ее начале. Название отражало скорее идею дружбы России и Франции, чем прованский стиль, в Провансе как-то с квашеной капустой не ах. Впрочем, хотя наше купечество и дворянство и моталось на Лазурный берег, как на собственную дачу, вполне могли сыскаться и умельцы из крестьян, несколько хуже разбирающиеся в особенностях прованской кухни. Идея свалить все на прованское масло не выдерживает критики, в дореволюционной России с этим маслом готовили просто таки прорву блюд, вот только слово провансаль в названиях встречалось крайне редко и исключительно по делу. Но факт тот, что слившиеся в едином объятии бочонке горячий южный Прованс в лице фруктово-ягодных маринадов и суровый северный гений, представленный квашеной капустой, дали не просто жизнеспособный, а весьма популярный продукт. Причин, мне думается, несколько.
Во-первых, капусту квасили поздней осенью, когда нет того разнообразия местных пряных добавок, которые мы привыкли видеть в огурцах. Как следствие, традиционно добавками служили сезонные ягоды и яблоки с морковкой. Это было весьма вкусно и популярно, но хотелось новизны. Во-вторых, сочетание в одном блюде нескольких видов подкислителей (в данном случае -результат деятельности МКБ в квашеной капусте, уксусный маринад и собственная кислота добавляемых плодов) -весьма годный прием, идущий на пользу вкусу. В-третьих, совпадение с традициями, все эти чудесные заготовки в том или ином сочетании и так присутствовали на русском столе. Ну и напоследок - мода на французское в кулинарии в сочетании с патриотизмом и союзническим долгом под соусом некоторой экономии попали точно в десятку.
Что было в изначальном варианте, мы, скорее всего, никогда не узнаем. Все что угодно - вплоть до абрикосов, напоминаю, использовались готовые консервированные маринады.
Ясно одно - популярность капусты "провансаль" была столь велика, что моментально появились "бюджетные" аналоги, в которых доля южных косточковых плодов стремилась к нулю, заменившись местными сезонными брусникой и клюквой с добавлением яблок. Почему я считаю этот вариант вторичным? Дело не только в том, что упомянутые ягодки не слишком характерны для Прованса(и это еще мягко сказано), но и в том, что капусту с ними и так квасили, ничего нового и интересного этот рецепт не представлял. А экономия получалась значительная.
Сравнение рецептурCollapse )

Но время шло, привычка употреблять в качестве закусок и гарниров к мясу и рыбе маринованные ягоды и фрукты постепенно уходила. Как следствие, промышленность снижала производство таких консервов. В результате к 1969 году появился рецепт знаменитой капусты, пардон, с компотами. Никаких пряных маринадов, заливка компотным сиропом. Вам здесь не тут.
В остальном книга Коршунова менее интересна, это, скорее, не слишком удачная попытка переведения промышленных консервов на домашние рельсы. Не слишком удачная, поскольку Коршунов прекрасно знал технологию производства, а вот с домашними заготовками был явно знаком поверхностно. Посему разумнее использовать для заготовок рецепты из прочих книг раздела Консервирование.

Очередное обновление в библиотеке
Подарки от Каролинг и не только.
Раздел Лечебное питание пополнился раритетом (нет ни в РГБ, ни в РНБ) на украинском языке:
Заноздра М.С. Як харчуватися при гiпертонiчнiй хворобi, 1979 г
Это 4-е издание. Автор - врач, ученый, при регалиях и научных трудах. Меню в книге неплохое, но для блюд указан только состав, без технологии. Короче, хорошо, но мало.
Две книги в дореволюционном разделе
Навроцкий И. Новая полная поваренная книга,1808г
Первое издание - 1780 год. Тем и интересна, ибо, естественно, переводная, хотя автор и пишет, что дополнил. Ну да, дополнил, я даже знаю, чем. Выложу отдельно, когда руки дойдут.
К грядущей Пасхе:
Попова Л.В. Пасхальный стол, 1910г
Люблин, угум-с. Так что в книге смесь русского, малороссийского и польского с некоторой примесью прочих. Крохотный мясной раздел и до фига выпечки.
Новый отдел - Птица - и вот в нем-то куча всего суперинтересного.
Залевский А.В. и др. Птицы Мурманского побережья, их заготовка и переработка. С прил. гл.: "Промысел морского зверя и технология его мяса", 1933 год
Основательный труд. Авторы не только описали всех мало-мальски интересных с кулинарной точки зрения диких птиц Мурмана, с указанием чего в них сколько, книга является результатом полевых испытаний, в смысле, авторы сами готовили блюда. Офигенно интересно, но, боюсь, на сегодняшний день не имеет практического значения. Хотя... Если попадется охотникам-мурманчанам или другим жителям северных краев, то... может, даже спасибо скажут.
Успенский А.А. Производство кулинарных изделий из птичьего мяса, 1940 год
А вот эта книга имеет вполне практическое применение. Куриные (и не только) колбасы, копчености,паштеты, заливные и фаршированные изделия.
И третья книга с участием все того же А.А. Успенского - мужик дивно мудр и знал предмет не понаслышке.
Успенский А.А. и др. Технология птицепродуктов,1948 год
Просто шедевр. Рекомендую всем. Начинается с яйца, подробнейшим образом изложено, из чего состоит, как изменяются свойства в зависимости от сроков хранения, свойства скорлупы, способы защиты и хранения - короче это МАТЧАСТЬ, именно так, со всеми заглавными.
Мясной раздел столь же толков и основателен, от описания способов забоя и подготовки тушек к кулинарному употреблению, до собственно технологий и рецептур. И да, черным по белому описано, как дефростировать (сиречь, размораживать). На холоде. Никаких комнатных Т и водичек. И не спрашивайте, почему в книжках для населения (и в учебниках для поваров) все несколько иначе. Я еще могу понять, когда размораживают с полтонны тушек, Т в помещении падает моментально, но... Вообще-то, этого недостаточно, разница между внешней Т и Т размораживающегося продукта должна быть менее 10С.
Мелкое замечание по ходу дела. Я была бы крайне признательна, если бы мои современники-кулинары наконец прекратили называть маложирные мясные отрубы постными. Это бред как с точки зрения русского языка, так и с точки зрения здравого смысла. Существует профессиональная терминология, будьте добры ее придерживаться. Такие отрубы (и нежирное мясо в целом) называют ТОЩИМИ.
Едем дальше. Две книги конца советской эпохи. И обе на удивление хороши.
Суюншалиева Б.Х. Блюда из птицы, 1988 год
Казахские авторы далеко не первый раз радуют вменяемыми рецептами. С учетом вполне понятных изменений в качестве нынешних отечественных кур промышленного разведения и следующих из этого факта нюансов термообработки чертовых бройлеров, совсем уж в лоб рецепты использовать нельзя. Но... идеи, состав блюд, соотношения, короче, почти что все, кроме времени приготовления - берите. Оно того стоит.
100 рецептов блюд из курицы, 1989 год
А это вообще рекламный сборник. Но, черт побери, его составители что-то смыслили в плане вкусно поесть. Нюансы использования рецептов те же, что и в отношении предыдущей книги.
Чем меня особенно порадовали две последних книги - там наши блюда. С намеком на региональность. Даже куриное тельное есть.
Да, в какую-то из них затесался омлет с майонезом... Сдается мне, это рецепт из серии - что делать, если нет яиц.
С разделом салатов обращаться осторожно, откровенного хрючева нет, но несбалансированность и нажористость могут присутствовать. Но в целом, повторю, книги заслуживают внимания.
Что у гранда не спроси -
Он, как попка, "си" да "си",
Ну а сам всё налегает
На селёдку иваси!

В библиотеку выложена профессиональная литература по консервированию рыбы.
Для чего нужны эти книги, если вы не собираетесь заморачиваться с консервами?
В них немало хороших пряных сочетаний, есть интересные соусы и заливки, иными словами, многие идеи можно и нужно использовать в обычной повседневной готовке просто ради разнообразия.
Все можно купить в магазинах, зачем тратить время?
Ну, положим, не все, и даже не десятую часть, вы просто представить себе не можете, сколько за советское время придумали вкусного и интересного. Но это не главное.
Главное то, что в условиях импортозамещения многие пресервы теперь готовятся из местной речной рыбы. И вот тут-то кроется подстава.
Большая часть местной речной рыбы заражена описторхозом.
[Открываем и читаем про печальное]Пензенская, Ростовская, Свердловская, Томская, Тюменская, Омская, Оренбургская, Самарская, Челябинская области – зарегистрированы местные случаи описторхоза, сложились условия для формирования очагов. На этих территориях доказана зараженность рыбы, домашних и некоторых видов диких животных, обнаружены биотопы моллюска – промежуточного хозяина O.felineus.Ежегодно в Российской Федерации выявляется до 40 тысяч случаев описторхоза. В течение ряда лет удельный вес описторхоза в сумме инвазий (аскаридоз, тениаринхоз, тениоз, дифиллоботриоз, трихоцефалез) возрастал. Так, в 1972 году составлял 3,84%, в 1985 году – 19,41%, в 2011 году достиг 40,34%.В 2011 году в 63 субъектах Российской Федерации было зарегистрировано 31597 случаев описторхоза, показатель заболеваемости составил 22,37 на 100 тыс. населения, из них 10% детей до 14 лет (3336 случаев).
За последние 6 лет ситуация существенно ухудшилась. И с каждым годом процесс идет по нарастающей. Почему? Да потому, что в том же 2011 году оборудованием для обеззараживания рыбы глубокой заморозкой была оснащена едва третья часть рыбоперерабатывающих предприятий. Существуют способы обеззараживания длительным крепким посолом, но он годится не для всей рыбы. Опять же, с каждым годом оборудование почему-то не самовозрождается. Сколько его сейчас? Четвертая часть от необходимого? Пятая? Да не суть.
Беда в том, что если раньше описторхозом болели рыбаки, ловившие зараженную рыбку частным образом, то теперь до 75% случаев заболевших – городские жители, рыбалки и не нюхавшие. В магазинах купили и поели со столь неприятным результатом.
Вы лично живете в крупном городе и уверены, что для вас рыбешку обеззаразили как положено? Вы не в Чикаго, мои дорогие (почти с). У нас никто ни за что не отвечает. А глубокая (в интервале -28С -40С) заморозка – штука накладная для производителя. Поэтому куда разумнее не надеяться на дядю, а делать пресервы дома, с учетом рекомендаций по альтернативному обеззараживанию. И да, есть у меня серьезное подозрение, что не один язь такой опасный, может, и карпы тоже, особливо если учесть, что садки с карпами и явились одним из факторов, повлекших катастрофическую ситуацию с местной речной рыбой.
И чтоб два раза не вставать, проходная благородная, которая кормится во время захода из моря в реки, тоже того… Безопасна чисто морская. Хотя появляются слухи, что из-за потепления в морях тоже не все благополучно.
1. Обеззараживание рыбы от личинок описторхиса путём посола обеспечивается применением смешанного крепкого и среднего посола (плотность тузлука с первого дня посола 1,20, при температуре +1.. .2 °С) при достижении массовой доли соли в тканях рыбы 14%. При этом продолжительность посола должна быть: а) пескаря, уклеи, гольяна, верховки — 10 суток; б) плотвы, ельца, красноперки, голавля, синца, белоглазки, подуста, чехони, жереха, шиповки, мелких (до 25 см) язей, лещей, линей — 21 сутки; в крупных (свыше 25 см) язей, лещей, линей — 40 суток.
2. Обеззараживание рыбы от личинок описторхиса путём замораживания достигается при следующих режимах: а) при температуре в теле рыбы -40 °С — 7 ч; б) при температуре в теле рыбы -35 °С — 14 ч; в) при температуре в теле рыбы -28 °С — 32 часа. Учитывая высокую устойчивость метацеркарий описторхиса к низким температурам, замораживание рыбы при более высоких температурах не гарантирует её обеззараживания.
3. Горячее и холодное копчение, вяление, сушка, а также изготовление консервов обеззараживает рыбу, за исключением язя. Язь охлажденный не может использоваться для производства рыбной продукции вяленой и холодного копчения, т.к. при этом не происходит его обеззараживания от личинок описторхиса. Производство такой рыбной продукции из язя и плотвы допускается только из сырья предварительно замороженного в режимах, указанных выше.
4. Варить рыбу следует кусками не менее 20 минут, а рыбные пельмени — не менее 5 минут с момента закипания.
5. Рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 минут. Крупные куски рыбы весом до 100 г жарить в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкую рыбу жарить целиком в течение 15-20 минут.

Ну что, вспомнили дореволюционную Россию, в которой рыбку предпочитали переготовить, но не заразиться?
Давайте все же вернемся к книгам.
Трайнина Г. Изготовление консерва из судака в томате без обжарки, 1931 год
Простенькая книжечка, но если для вас жарка рыбы нежелательна,стоит принять методику на вооружение. В качестве забавного в книге есть некоторая информация по американским консервам (не только рыбным) первой трети ХХ века. Чили кон карне точно было.
Ястребов С.М., Подготовка рыбы к консервированию, 1937 год
В очень простой и доступной форме (в виде вопросов и ответов) объясняется, что именно, как и зачем нужно делать с рыбой ДО приготовления.
Елисеев Д.С. Технология консервирования рыбы и других водных промысловых, 1934 год
Фундаментальный талмуд, сиречь, учебник. Матчасть как она есть. Посему вместо того чтоб верить разным малограмотным кретинам из телевизоров и ютубных роликов, пользуемся учебником.
Гольдин М.В. и др. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов, 1998 год
Охват предмета впечатляющ. Помимо обычных консервов и пресервов приводятся рецептуры для ФСЕГО: заливное, студень, зельц, котлеты, намазки на бутеры - любого вида, цвета, формы и размера.
И наконец - шедевр, вершина сегодняшней выкладки:
Бабченко Н.Н. и др. Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов предприятиями Калининградского совнархоза, 1962 год
И дело не только в том, что рецепты не хуже, чем в предыдущей книге (а то и получше). Технология есть. Настоящая, профессиональная, грамотная. И да, даже для копчения.
На всякий случай напомню. Если у вас нет дома оборудования для стерилизации консервов под давлением, а хочется не пресервов, а полноценных консервов, используйте технологию ступенчатой стерилизации с провокацией, она изложена у Кравцова И.С. в пособиях по домашнему консервированию пищевых продуктов, книги есть в библиотеке, в разделе заготовок, не рискуйте, ботулизм еще менее приятен, чем описторхоз.
Три с лишним года назад я приготовила первые щи из помидоров, точнее, из помидорных сердцевин. Потом неоднократно варила с целыми помидорами. С мертвой точки меня сдвинула bufetum; я поняла, что помидорные щи – не странное исключение, а большое щаное семейство.

Автор фотографии bufetum
Удивительное чувство – мы с вами стоим у истоков открытия в русской кухне. Более чем сто лет такого не было. Заимствования, переделки разной степени понтовости, но чтоб новый щанообразующий продукт обнаружился… Свой, местный, прекрасно вписывающийся в традиции, позволяющий расширить пряно-вкусовую гамму привычных щей, и главное – не добавка, а именно основа – поверьте, это дорогого стоит.
От нас с вами зависит, чтобы помидорные щи стали гордостью русской кухни.
И, пожалуй, самое главное. Это не какой-то там супчик, это блюдо с классическим щаным духом, каковой является тем единственным неуловимым признаком, позволяющим отличить щи от любого другого супа. В щах из помидоров он присутствует, не сомневайтесь.
Историческая справка для любознательных – помимо капусты, щи на Руси варили на борщевике, щавеле, сныти, репе. И это только то, что достоверно известно на сегодняшний день. Скорее всего, разновидностей было больше, но асфальтовый каток советской унификации изрядно подгадил русской кухне.
[Немного о том, что же такое щи.]В прежние времена щами вообще могли назвать почти любой суп, не имеющий иного собственного имени.
С моей точки зрения, щи – это:
1. Весьма кислый суп, причем, его вкус создается основным кислым ингредиентом (не
рассолом!).
Собственно, щи – это и значит кислый. Термин «кислые щи» – это, извините,
тавтология. Но что поделаешь, было и такое. Будем считать, что сие означает
не просто кислый, а суперкислый вкус у кваса.
2. Технология приготовления – общая для всех горячих русских супов,
определяющим моментом является выдержка ради созревания и последующий
повторный разогрев. Иными словами, на второй день вкуснее.
3. Суп малокомпонентный, и вопреки старинной привычке пихать в суп что-то для
сытности(нажористости) , я считаю, что крупам и бобовым в щах делать нечего,
пусть остаются для похлебок. Иначе получается, что по дореволюционным понятиям
зимний грибной суп с перловкой – это щи. Извините, не согласна.
4. Пресловутый щаный дух. Редкий случай, когда у меня не хватает слов, чтобы описать
какое-то кулинарное явление. Нет, это не запах ссаных тряпок, как поэтично назвала
аромат, присущий варящейся свежей капусте, моя любимая puma_blanca.
Хотя бы потому, что щи на томленой капусте ссаными тряпками не пахнут, как, впрочем,
и щи на квашеной репе, не говоря уж о щавелевых. А что тогда? Не знаю. Особый
мощный аромат, буквально на всю избу – из серии, здесь русский дух, здесь Русью
пахнет(с).

Едем дальше.
[Современная номенклатура русских супов, как я ее понимаю]
Много крупы в составе супа – это кашица, мало – похлебка.
Монокомпонентный (только бульон и мясо или рыба, пряности не в счет) суп без крупы – ушное, если с мясом, уха – если из рыбы.
Кальи – многокомпонентные супы с выраженной кисло-острой гаммой, существенно более мощной, чем у тех же рассольников.
Щи - мало(но не моно!)компонетные кислые супы, подробности см. выше.
Борщи – многокомпонентные супы с кисло-сладкой гаммой. И сладость должна быть заметной, не легкая нотка для баланса, а достаточно значительной. Бобовые могут входить в число компонентов для борща, крупы, на мой взгляд, нет.
Рассольники – многокомпонентные кислые супы на рассоле.
Квас, в отличие от тех же чорб у прочих славян, остается как основа для некоторых холодных супов, ну и как опциональная добавка в борщ.
Остается прояснить момент с добавкой пельменей, ушек, толчеников, кнелей и прочих фрикаделек и клецек. В принципе, это прибавления к супу, не искажающие его сути, вполне разумные, особливо если речь о придании сытости постным супам. И да, картошку – в ушки, так и картошку супом не испортишь, и вкусовую гамму русских супов картошкой не сместишь При этом обеспечивается контраст вкусов, при котором каждый следующий глоток воспринимается именно как новый, блюдо не приедается.

Некоторые рассуждения на тему того, какими могут и должны быть щи из помидоров.
Щи – блюдо всесезонное. К счастью, помидоры позволяют полностью выполнить это требование. Судите сами:
1. Середина лета – начало осени. Готовим со свежими грунтовыми плодами.
2. Конец осени – начало лета. Грунтовые помидоры отошли, готовим щи из заготовок и парниковых помидоров. Насчет последних – масштабы тепличных хозяйств в дореволюционной России поражали приезжих иностранцев. Для нашего климата теплицы и оранжереи – это норма. Безусловно, тепличный помидор уступает своему грунтовому собрату, но термообработка эту разницу несколько нивелирует.
Ну и, конечно, заготовки – томатное пюре (домашнее, не обработанное высоким давлением), помидоры в собственном соку, сушеные помидоры – все эти прекрасные продукты выправят малую ароматичность тепличных плодов. Щи получатся отменные, проверено. Но даже если никаких заготовок нет – не страшно. Можно увеличить концентрацию помидоров в щах. Можно потомить помидоры отдельно, до закладки в суп. Много чего можно, были б руки и голова на месте.
Ну и главное, супераутентичное – щи можно сварить с квашеными(солеными) помидорами. Они, мягко говоря, не хуже квашеной капусты и репы.
3. Как любым щам, помидорным весьма на пользу выдержка. На второй день – вкуснее. Не забывайте об этом!
По русской традиции щи должны быть как скоромные, так и постные.
Щи – шик и прима, или Боже мой(с):
Скоромные:
1. Из свежих помидоров, с традиционной заправкой крутыми яйцами.
2. Из свежих помидоров, на говяжьем бульоне, заправка сметаной.
3. Из свежих помидоров, на пятичасовом кроличьем бульоне (рецепт нуждается в доработке относительно заправки и пряностей)
4. Из свежих помидоров, с добавкой грибов, предварительно утомленных с луком, сливками или сметаной (нуждается в стабилизации молочной составляющей, ну хоть той же мучной пассеровкой), либо с сушеными грибами, замоченными в молоке.
5. Все то же самое, но из квашеных помидоров.
6. Все то же самое, но из замороженных помидоров, или из термообработанных заготовок, или сочетания вышеупомянутого со свежими тепличными.
7. Все то же самое, но помидоры до закладки потомить отдельно.
Постные, со свежими помидорами или заготовками (вот и первая ласточка, приготовление с покупными помидорами):
1. С рыбой, желательно, обладающей сладковатым вкусом как стерлядь или карп. Шафран (настоящий, не имеретинский) почти обязателен, кинза очень желательна. Возможна скоромная вариация за счет использования сливочного или топленого масла. Нужно придумать пряное сопровождение для тех, кто не любит ни кинзу, ни шафран.
2. С грибами, идея нуждается в доработке относительно заправки и пряностей. Я думаю о заправке печеным чесноком, он, помимо прочего, очень сытный. Впрочем, очень неплохо будет и просто сварить в щах очищенные целые зубчики чеснока (закладка одновременно с луком), причина та же – сытность без нажористости. Не грех и вытащить из щей подваренные грибы, обжарить их с маслом и луком и вернуть обратно либо как есть, либо в виде ушек с грибной начинкой
3. На бульоне из ароматных кореньев или на картофельном отваре. Заправка чесноком, как в 1-м скоромном рецепте, с обязательной выдержкой. Вариант заправки – растертый или смолотый сушеный корень сельдерея в сочетании все с тем же чесноком. Дополнительная пряность - лавровый лист. Для сытности – сопровождение пирогами, картофельными котлетами.
4. Традиционная заправка щей мучной пассеровкой (не сырой мукой ни в коем случае) нуждается в обсуждении.
5. Nota bene! Картошку в помидорные щи не класть, не портьте блюдо. Зато использовать в качестве постного бульона картофельный отвар максимальной концентрации – сам бог велел.
Темы для развернутого обсуждения, с некоторыми пояснениями и примечаниямиCollapse )
Кросс-пост в Кулинарном ларце
Началась эта история много лет назад, примерно во времена расцвета китчен_наха. Знаменитый соус привлёк наше внимание, поскольку был известен как лучший  заменитель легендарной сои-кабуль, коя частенько встречалась в русских дореволюционных кулинарных книгах. Поговорили, посетовали, что рецептуру найти не удаётся, на том и дело кончилось. Чуть позже незабвенная Алла  выкладывала свою реконструкцию этого соуса исходя из своих воспоминаний и рассказов кого-то из родственников, имевших отношение к кухне “Метрополя”, тогда впервые всплыло, что в  “Южный” входила печень. Но точного рецепта всё же не было. Нигде.
Пролог, или Кто ищет, тот всегда найдетCollapse )
А осень началась с засолки печени, поиска и закупок остальных ингредиентов. Было решено делать и “Южный”, и “Восток”, благо, технология для них одинакова.
Приготовление соусов: продукты и технологияCollapse )
Эпилог, или Что же мы приготовили?Collapse )

Вот такие вот дела… Рецептура и технология – рабочие. Сделаете, как описано – получите знаменитый соус””Южный” по советскому стандарту 388-78.
Советую также учесть, что в совсем уж давние времена вкусным считалось все существенно более уксусно-кислое, так что не стоит удивляться тому, что дореволюционные гурмэ не пренебрегали тогдашней кабулью. Вкусы были иными.И это касалось не только России, в Европе было то же самое. Изменилось все по вполне объективным причинам - холодильники стали обычной вещью.
Но по крайней мере, теперь желающие могут приготовить дореволюционный оливье с ТЕМ САМЫМ вкусом в заправке, благо, если Южный не пить из горла, а немножко добавить в майонез, получится очень даже неплохо.
Загляните в кулинарную библиотеку, не пожалеете.
Книги дореволюционные и советскиеCollapse )

А теперь маленький опрос.
Poll #2024791 Что выкладывать в следующий раз

Книги по китайской кухне

Да
4(57.1%)
Нет
3(42.9%)

Книги по кухням народов быв. СССР

да
6(100.0%)
нет
0(0.0%)

Книги по кухням народов Европы

да
5(83.3%)
нет
1(16.7%)

Этнография или история кулинарии

да
6(75.0%)
нет
2(25.0%)

Время на голосование - до 18.10.2015. Думайте. Да, опрос делаю первый раз, если что-то не получится, постараюсь исправить.
PS. Выкладка дореволюционных кулинарных книг в данном случае не обсуждается, она идёт по умолчанию.
УПД. Люди-голосующие,а вот интересно, вы понимаете,что книги по тем же кухням народов Европы будут в основном на языке оригинала и лишь изредка на английском? Между тем, шедевр Iginio Massari "Non solo zucchero", пролежавший в библиотеке уже год с гаком, за всё время скачали меньше 100 раз. Или это я чего-то не понимаю?

«Рав Шмуэль бар Бисна не стремился в Маргуан.
Не пил он там ни вина, ни браги. Потому что вино там из чего?
Из того, что придется. А брага из чего?
Из того, что найдется»

В библиотеке сообщества очередное обновление. В раздел «Еврейская кухня» добавлена книга Амнуна Кимьягарова и рабби Шломо-Хай Ниязова «Кухня и быт бухарских евреев», правда, не целиком, отдельные страницы. Рецепты – все, а вот прочее религиозное… Кому оно важно, придётся купить бумажную версию. Но отсканированная кулинарная часть позволит решить, нужна ли вам эта книга.
Наверняка некоторым из моих друзей о бухарских евреях до сих пор неизвестно или известно очень немногое. А между тем, их писал Верещагин, благодаря ему они вошли и в русскую культуру.


А вот несколько фотографий Г. Пинхасова, показывающих повседневную жизнь общины, ещё советских времён.
Забой коровы перед свадьбой


Праздничное застолье в Самарканде


Для заинтересовавшихся темой - больше фотографий можно найти здесь
Надо сказать, что, к сожалению, ныне кухня бухарских евреев является умирающей. Численность еврейских общин в Узбекистане сокращается очень быстро,в каких-то городах осталось около 50 человек, в каких-то чуть больше, но тоже немного.Придёт время, и от блюд останутся только названия.В других странах – иные продукты, иные породы скота, да и предпочтения в кулинарии – тоже.
Но пока… пока кухня ещё жива.А представленная в библиотеке книга даёт о ней наиболее полное представление.


Что в книге интересного. Заглянем? Collapse )
Продолжение знакомства с готовкой в необливном тажине.
Было решено умучить дораду. Цель эксперимента - посмотреть, будет ли выигрыш во вкусе и структуре(Пумин интерес) и пропитается ли картошка запахом рыбы(мой).

Рыбные и кальмаровые подробности, для интересующихсяCollapse )

Если кто не в курсе, было когда-то такое удивительное кулинарное сообщество. И в начале своей деятельности оно мне казалось глотком свежего воздуха после сопливо-слащавой атмосферы нямочных ресурсов. В нахе высмеивали кулинарную безграмотность, спорили и учились. Хорошее было сообщество, чего уж там. Правда, угробили его, под конец туда заходить было весьма грустно, поскольку троллинг не относился к моему любимому времяпровождению, а уж когда кроме троллинга ничего вообще нет, это совсем фигово.

К чему я это вспомнила? А вот к чему.

Попалась мне тут преинтереснейшая дореволюционная книжка, доступная теперь для скачивания в библиотеке сообщества.

Кухня. Искусство есть здорово, вкусно и дешево/Сост. любителями благ мира сего. 1864г.

И таким родным, знакомым на меня повеяло, как будто в дореволюционный китчен_нах зашла.

Судите сами:

  1. Здоровый стёб над косоручками от кулинарии? Присутствует, да ещё как.
  2. Разбор ошибок в рецептурах? И это есть.
  3. Изложение технологий с точки зрения самой современной(на тот момент) кулинарной теории? Ув обязательном порядке.
  4. Откровенная дурь, выдаваемая за истину в последней инстанции? Ну, не без этого. В нахе дури и ошибок, знаете ли, тоже хватало.

Короче, ничто не ново… Но книжка хорошая, кто бы сомневался. И главное, издана(и переиздавалась) в середине XIX века. Жаль, что одна она такая была. Но ведь была же, ёлки.

А вот подобного, но изданного во времена Союза, мне до сих пор не встречалось. Вообще не помню кулинарной критики. Бреда сивой кобылы в тёмную сентябрьскую ночь(с) , тиражируемого журналами «Работница» и «Крестьянка», было до фига. А критики с разбором типичных ошибок – нет. Х.з., почему. Может, работницы с крестьянками ошибаться не могли по умолчанию… Типа, линия партии такая была. А может, всё проще, на кулинарии старались не акцентировать внимание.

Впрочем, со смертью китчен_наха у нас теперь тоже с грамотной кулинарной критикой хреново стало. Все разбежались по личным журналам и сайтам, стали не в меру толерантными…

Даже у нас в сообществе тег Кулинарное обоРЗение простаивает. И это плохо, господа.

Tags:

Я не буду сейчас говорить ни об аутентичности, ни о происхождении названия. Только о технологии приготовления.

Что такое с моей точки зрения идеально приготовленный цыплёнок? Это значит, что все его части, без исключения, прожарились одновременно, не потеряв сочности.

Вы думаете, это сложно? Ничего подобного, проще простого.

Вам кто-то сказал, что это долго, нужно менять температурный режим и плясать вокруг птички с термометром? Извините, враньё.

Считали, что для этого нужна супер-пупер сковородка, а к ней ещё и модная крышка? Неа, и это враньё.

Что из нашего местного бройлера цыплёнок табака не получится, хоть убейся? Типа, обязательно нужна прекрасная птичка, питавшаяся нектаром и амброзией и шаставшая гордо и свободно? Это хорошо, конечно, но по предлагаемой мною технологии вы сможете получить сочную равномерно прожаренную птицу, даже если она сидела в клетке на птицефабрике(хотя французские цыплята весом грамм по четыреста мне нравятся больше. Вот только не везде они продаются).

А нужно для этого всего ничего – неравномерный пресс и сливочное масло.

В испытаниях участвовали 3 первых попавшихся бройлера из обычного магазина.

Я люблю чугунные сковородки. Но в данном случае была использована, опять-таки, первая попавшаяся железяка нонейм с каким-то покрытием. И даже гантели, которой придавливали крышку во времена моего детства, и той не было. Были ещё две кастрюльки – побольше и поменьше. И газовая плита.

А вот результат.

Извините, готовить я умею весьма прилично, а фотографировать результат – нет, от слова совсем. Тем не менее, если вы всё же хотите научиться готовить  сочного цыплёнка табака, прошу под кат за описанием подробностей процесса.

Ловкость рук – и никакого мошенства.Collapse )

Мода на эту незамысловатую марокканскую посудинку достаточно давно докатилась как до нашей, так и до других стран.
Честно говоря, я давно собиралась написать этот пост, поскольку мой опыт готовки в тажинах насчитывает уже около 7 лет. И начинала я, как и многие, с приготовления в глазурованной игрушке. И мне понравилось, кто бы сомневался. Вот только по-настоящему прочувствовать всю прелесть приготовления можно только в необливном(неглазурованном) тажине, а он появился у меня несколько позже.


Здесь всё, что вы хотели узнать про тажины, но боялись спроситьCollapse )

Кому что непонятно – уточняйте, постараюсь помочь.

Дорогой ты наш залом

Рассказывают, что в середине прошлого века Н.С. Хрущёв,

выступая на митинге во время визита в Мурманскую область,

обратился к местным жителям со словами: «Дорогие

мои мурманчане, - сделал паузу, а потом добавил, – очень дорогие».

После его визита мурманчанам срезали две полярки.

Собственно, залом к нам попал практически случайно. Правда, я далеко не один день выедала Пуме мозги на предмет того, что солёную селёдку она не любит по одной причине – солить рыбу надо самой, покупную есть невозможно. Ну то есть, это я считаю, что невозможно, поскольку добросовестно от вкуса купленной что в магазине, что на рынке, плевалась. С детства, да. Родители любили, а я считала в селёдке самым вкусным репчатый лук колечками, которым папа разделанную рыбу сверху посыпал. Зато когда начала солить сама… А потом ещё и коптить…

Вот только хорошую селёдку в Москве купить не так просто. Можно, но непросто. Чтоб не перемороженная, да не подтаивавшая во время хранения. Чтоб размороженная пахла морём, а не воняла на всю округу. Что в моих краях, что около Пуминого дома такой не водилось. Надо было ехать к чёрту на кулички.

Поэтому, едва Пума услышала магическое слово залом, она решила, что это самый подходящий случай познакомиться с селёдкой поближе, доверив мне её засолить.

Вот эта самая рыбина перед разделкой, мордой туда

Как мы солили залом и что из этого получилосьCollapse )

И да, если какой пробегающий мимо знаток-ихтиолог скажет, что это ни фига не залом, а вовсе совсем иная рыба, я буду очень благодарна, а вот поставщика покусаю ядовитым зубом, ибо предпочитаю знать правду.


Ещё один кандидат в заломы.
25.62 КБ
Куплен был солёным по цене 170р/кг. По вкусу - селёдка обыкновенная. Нет и близко той жирности и нежности, что у предыдущей рыбины.
На мой взгляд, предыдущая - всё же черноспинка, волжская разновидность, у неё как раз нет выдающейся вперёд нижней челюсти. А вторая - какая-то из разновидностей крупных сельдей, возможно, черноморская, возможно - каспийская. Я бы с удовольствием такую купила в несолёном виде, солёная менее изгажена по сравнению с покупной обычной селёдкой, но всё же изгажена.
Благодаря нашей замечательной Пуме puma_blanca библиотека сообщества пополнилась первой частью(772 стр из 1050) книги А. Я. Сияльской "Что в рот, то спасибо", фрагменты из которой были предоставлены karoling2.

Не обошлось без приключений, Пума последовательно вступила в интимную связь с нашей распрекрасной библиотекой и сервисом яндекс-почты (чтоб им самим так повеселиться, здесь было очень много матерных слов в адрес криворуких создателей сервиса ), а в процессе перехода от первого ко второму ещё и простудилась. Поэтому доступна пока только первая часть книги, вторая воспоследует после выздоровления моей героической подруги.

Ждать остатков не стала сознательно, уж больно книжка хороша, отличный подарок к Пасхе для верующих, а для всех прочих - просто так, без повода.
Немного о самой книгеCollapse )

Дополнительно здесь же привожу продолжение списка книг по кулинарии, издававшихся до революции. Первая часть списка находится здесь, кое-что нам за прошедшее время повезло раздобыть, но того, что не удалось, куда больше.

Напоминаю, коды под названием – это шифр хранения издания в Ленинской библиотеке, его нужно называть при заказе книги. И да, в Ленинку пускают ВСЕХ, не нужно быть научным сотрудником, студентом или кандидатом наук.

СПИСОК ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ КУЛИНАРНЫХ КНИГ, продолжениеCollapse )
Более полный(обновляемый) список книг лежит в нашей библиотеке.

Tags:

Колбаса ты моя, колбаса

Великолепные книги по приготовлению колбас – в нашей библиотеке.

Мороховцев К.К. Колбасное производство, 1898г.
М.А. Игнатьев и Л.Н. Симонов
Колбасное производство(с 12 раскрашенными рисунками по акварелям, писанным с натуры Т.А. Симоновой), 1901г
Французское колбасное производство 1901г(дополнение к предыдущему).
Эпнер Ф. Колбасное производство промышленное и домашнее, 1911г.
Федоров П. А. Колбасное производство, издания 1903г и 1912г.


Салями Веронская, Миланская, Болонская(и с ослятиной, во дают итальянцы), Русская, Московская, Берлинская.

Колбасы угличские, тамбовские, московские, итальянские, французские, немецкие, польские, малороссийские, даже еврейская есть. Сырокопчёные и варёные, ливерные и кровяные, молочные и для жарки – рецептуры колбас на любой вкус.

Сосиски, сардельки – в ассортименте.

Дополнительно – посол, вяление и копчение мяса, птицы и рыбы.

Первые три книги практически полностью закрывают вопрос мясных заготовок в дореволюционной России. Последняя – бюджетная(50коп против 7,5руб) перепевка книги Игнатьева и Симонова.

Что действительно прекрасно, всё воспроизводимо в сегодняшних домашних условиях, ну разве только с ослятиной проблемы будут. И технология изложена очень подробно и толково, что весьма немаловажно для начинающих любителей колбасного дела.

Короче, читайте, готовьте и наслаждайтесь результатами



Апдейт. В советский раздел добавлена книга А.Г.Конникова "Колбасы и мясокопчености", 1938г.
Спасибо snezhkin!

В последнее время у нас с Пумой любимая присказка - "настоящих буйных мало". Тем не менее, на тот случай, если таковые всё же сыщутся, публикую список дореволюционных кулинарный книг, найденных мною в каталоге Ленинской(РГБ) библиотеки. В этот список не включены книги, которые уже есть в электронном виде. Как вы понимаете, изрядная часть того же самого хранится в питерской публичке. А может, и другое что сыщется. Да и в той же Ленинке я наверняка выкопала не всё. Но многое.

Весьма советую ознакомиться с этим списком и тем буйным, кто живёт в крупных областных центрах, может, и в ваших местных библиотеках тоже что-то из этого имеется. Да и в зарубежных тоже может быть. Всё же, когда есть автор и название, искать существенно проще.

Список книгCollapse )

912 Полевицкий, Николай Иванович (1876-) Заготовление грибов в прок и приготовление из них различных кушаний : Домаш. и фабрич. способы консервирования, маринования, соления и сушения грибов. Гриб. кушанья / [Соч.] Н.И. Полевицкого U 256/163 Ф 1-75/11301 Санкт-Петербург : А.Ф. Девриен, 1903

Варенье, прохладительные напитки и кушанья : Сб. лучших рецептов и указаний по изготовлению всевозмож. сортов варенья, прохлад. напитков, как то: квасов, фруктовых соков, сиропов, пуншев, наливок, ликеров и т. д., а также различ. мороженых, парфе, пломбиров и т. д. V 316/477 Москва : тип. "Моск. изд-ва", 1914

Каншин, Дмитрий Васильевич (1828-1904) Энциклопедия питания / [Соч.] Д.В. Каншина. Вып. 1-2 S 4/470 W 469/346 N 27/262 N 53/233 Санкт-Петербург : тип. В. Безобразова и К°, 1885

Каншин, Дмитрий Васильевич (1828-1904) Академия питания : Послед. гл. из Энциклопедии питания / [Соч.] Д. Каншина A 158/578 A 230/546 Санкт-Петербург : тип. В. Безобразова и К°, 1885

6. Махляев, М.А. На страже здоровья : Повар. кн. для здоровых и больных : В 2 т. / Сост. М.А. Махляевым. Кн. 1-4 U 51/46 1909

Илинский, Петр Алексеевич (1836-1907) Наша пища : Чтение для народа... / [Соч.] П.А. Илинского U 91/735 Санкт-Петербург : изд. бар. Косинского, 1874

Петерсон, И. Оскар Наша пища : Как надо питаться, чтобы быть здоровым : О питании для здоровых и больных : Пер. с нем. / И.О. Петерсон C 29/227 U 259/319 Москва : Посредник, 1913

Абрамович, Стефан И. Полное практическое наставление как печь хлеб обыкновенный (насущный) и прочих разных сортов; - одних при роскошной жизни, других бедным народом во время неурожая употребляемых, с принадлежащими к сему предмету статьями, пояснениями, и с прибавлением способов для делания кваса, кислых щей и домашнего пива / [Дворянин Стефан И. Абрамович]
E 84/334
Санкт-Петербург : тип. III отд-ния Соб. е. и. в. канцелярии, 1851

Tags:

Е. Молоховец, 2 издание, 1866г. Как говорится, почувствуйте разницу. Ни тебе оливье, ни говядины по-строгановски. Что удобно – содержание одно – в конце.

Другие книги:

1. С. А. Драгомирова. В помощь хозяйкам: Рецепты разных блюд и заготовок, 1909г

2. В. Белков. Никого не ем: полная вегетарианская кухня, 1914г

3. Вегетарианский стол, 1914г

4. Хозяйственная книга: Руководство молодым хозяйкам для приготовления кушаний, Киев, 1869г
5. Л. Шомбург. Подарок молодым хозяйкам и неопытным хозяевам, 1874г

6. Ю.А. Иогансон. Поваренная книга: Руководство для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов, 1902г

7. Е. Молоховцева(не Молоховец, типа подделка, но пусть будет, до кучи) Новейшая поваренная книга.

8. М. Бранденбург Безмочекислое питание: руководство по реформированию вегетарианской кухни, 1913г Домашний стол

Скачать книги можно в разделе дореволюционные издания

                                                                  Сказка – ложь, да в ней намёк…

Давным-давно(в конце осьмнадцатого века) некий высокопоставленный  француз, именовавшийся(в сокращённом виде)  Знат де Богат, посетил прелестное местечко, Меминорка оно называлось. Уж зачем его туда понесло – кто ж знает, может, по деловой или служебной необходимости, а может, так,  из антиресу.  Вернувшись на родину, созвал Знат поваров своих. А может, и не только своих(и не только поваров), всем же интересно про путешествие послушать.

И рассказал им тот Знат де Богат… Много чего рассказал, но под конец выдал, что отведал он на том острове блюдо, соусом неведомым заправленное. И повелел поварам секрет того соуса разгадать да блюдо лакомое ему приготовить.

Что было дальшеCollapse )
Постный вариант на грибном бульоне.

Для раунда Русская кухня по русской классике в сообществе gotovim_vmeste2

                        Мой идеал теперь - хозяйка,
                        Мои желания - покой,
                        Да щей горшок, да сам большой.
                              
А. С. Пушкин “Евгений Онегин”


Вот они какие, страшные, коричнево-красноватые. Это их естественный цвет, помидоры я не клала. Чем хороша технология, которой я пользовалась, так это тем, что готовится блюдо между делом.

Как готовитьCollapse )

Нужна помощь зала.  Хотелось бы выяснить, нужно ли замачивать рис перед приготовлением, если  цель — получение рассыпчатого риса в плове(неважно, откидном, раздельном или нет, страна происхождения блюда — любая), независимо от того, готовится ли  рис обычным отвариванием(с возможным последующим томлением/распариванием) или припусканием в фиксированном объёме воды.

Большая просьба — напишите всё, что Вы знаете о предмете обсуждения.  Любые идеи, предположения, объяснения, всё — это и есть всё. Своего рода мозговой штурм.

Как по-вашему:

1. Есть ли сорта риса, которые нуждаются в обязательном замачивании?Если да, то какие и почему(последнее особенно актуально). 

2. Зависит ли  необходимость замачивания от используемой технологии приготовления? Если да, то какая технология требует, а какая нет.

3. От чего зависит, замачивать ли рис в холодной/тёплой/горячей воде?

4. Замачивание необходимо только при приготовлении  риса на костре/дровяном очаге.

5. Всё вышеупомянутое – никому не нужное шаманство.

6. И вообще,  говорить нужно о другом. Например, о том, как влияет обжарка риса перед приготовлением на способность впитывать жидкость.  А как, кстати?

Для тех, кому по какой-то причине неудобно участвовать в обсуждении нюансов приготовления риса в сообществе ,  копирую ветвь дискуссии сюда.

begemotik64 wrote:

26 Окт, 2012 07:59 (местное)

И ни разу с замоченным не пробовал? Меня в нахе замачивать приучили. В том числе и басмати. Более того, мне вспоминается, что кто рассказывал, что где-то на Востоке(ну не помню я, что за страну упоминали, не бывший Союз точно) для особо парадных пловов басмати аж за сутки замачивают.
При этом я уже не раз слышала от друзей-ненаховцев, что они и сами рис не замачивают, и в книжках про замочку ни слова не встречали, и в реале тоже типа никто этого не делает.
Вот я и думаю, то ли миф это, про замочку, то ли наоборот, народ... ну не то чтоб обленился, а спешит, спешит куда-то.
А может, вообще замочка использовалась активно в прежние времена, ну типа чтоб дать рису побольше воды впитать, столько, сколько он при обычной варке впитать не в состоянии. Типа многариса получалось, и это было хорошо. А теперь, возможно, наоборот считают, что не фиг многаводы, лучше мало, более концентрированный вкус.
Как думаешь?

 

white_unicorn wrote:

26 Окт, 2012 18:08 (местное)

Да, вот мне тоже интересно. Привык, что у меня всегда рис замачивали за 2-4 часа до закладки в воде комнатной температуры. Что за рис был - а хрен его знает, какой там был рис, длиннозерновой, но не басмати, он позже появился. Ну и мы так, по накатанной. А потом как-то то ли забыли, то ли не успели замочить, я думаю - ну все, дрова. Ан нет, нормальный плов, разницы я не заметил такой, чтобы вот прямо указал на нее, не зная о том, что рис не был замочен. Потом появилась девзира, к ней подошли с должным пиететом... и она вся нафиг у меня развалилась в плове, будучи замоченной так, как рекомендовали. В следующий раз не замачивали - отличный плов. Вот я и не знаю... То ли это надо подбирать под сорт риса, то ли чего.

 

greg_butcher wrote:

28 Окт, 2012 20:36 (местное)

Ален, а по моему и не надо замачивать. Я уже говорил мою идею, что для риса есть максимум воды, после которого рис станет клейким, я думаю замачивание риса как раз из трюков, когда пытались подойти как можно ближе к этому максимуму, но не перейти его.

 

begemotik64 wrote:

28 Окт, 2012 20:43 (местное)

А не для более равномерного приготовления замачивают? Ну типа чтоб структура рисины по объёму одинаковая была?
Потому как рис можно и в большом объёме воды сварить, если он впитает без замочки столько же, сколько с замочкой, то какая, к фигам, разница? Только лишний гемор на бог знает сколько часов.
Опять же, это ведь не любители придумали, что рис замачивать нужно, повара. у нас тоже так делают.

 

greg_butcher wrote:

28 Окт, 2012 21:28 (местное)

Ален, повара многие вещи делают как их научили, даже не задумываясь)))

 

begemotik64 wrote:

28 Окт, 2012 21:41 (местное)

Бывает и такое. Но не у всех же, согласись.
Опять же, рис-то разный. И даже у одного сорта время сушки может отличаться. И впитывающая способность тоже. Я с двумя видами басмати дело имела, с х.з. чьим, у нас под маркой "Мистраль" продаётся, и с пакистанским. Такое впечатление, что это вообще разный рис.

 

greg_butcher wrote:

28 Окт, 2012 21:46 (местное)

Стой, какой сушки?

 

begemotik64 wrote:

28 Окт, 2012 21:59 (местное)

цитирую

"Рис убирают с полей и складывают в необмолотом виде в тени на несколько лет, обычно на два-три года, и несколько раз поливают его водой, чтобы он приобрёл свой цвет и специфический запах и неповторимый вкус".
"Кора-колтак.
Очень тёмный рис - на каждой рисинке после обмолота остаётся почему-то полоска тёмно-коричневого цвета, так же относится к "выдержанным" сортам риса. Иной раз его выдерживают до обмолота до 5 лет, чтобы из него полностью испарилась вся влага. После этого рис приобретает очень сильные водо- и жиропоглощающие свойства. Требует длительного замачивания."

 

greg_butcher wrote:

29 Окт, 2012 03:14 (местное)

Re: цитирую

Ааа, ты про это...
Просто это сушкой у нас не называют, а называют выдержкой aging...
Ну вот даже выдержанный басмати очень хотоших сортов, спокойно уваривается и впитывает сколько надо воды за 12-15 минут.
Обычно я варю рис (если без заморочек) 15 минут 1 объем риса на 2 объема воды, а потом еще 15 минут держу с закрытой крышкой. Давай я еще побалуюсь с откидным и тебе доложусь))

 

begemotik64 wrote:

29 Окт, 2012 04:16 (местное)

Ага. Уваривается и всё такое. Правда, я ежели припусканием рис готовлю, то воду беру в соотношении 1 к 1 и томлю 40мин на самом маленьком огне с рассекателем.
А откидной, как я понимаю, после отваривания(почти до готовности, да) ещё и с маслом томят, и не десять минут, а минут сорок. Или бывает, что без масла, а маслом потом заправляют(это азербайджанский так готовят). А ежели полуготовый закладывают, так его томят от часа до двух.
Вот ты мне и скажи, выдержит ли такое длительное упревание рис без замочки. Замоченному - хоть бы хны, если что.

:

greg_butcher wrote:

29 Окт, 2012 04:20 (местное)

Какая разница с замочкой или без... выдержит... просто без замочки он может остаться слишком сухим и твердым сколько его не томи. И масло там роли вообще не играет.

 

begemotik64 wrote:

29 Окт, 2012 04:35 (местное)

Как масло роли не играет? Рис, ты уж меня извини, не только воду, но и масло впитывает.
И как это рис, сваренный почти до готовности в большом количестве воды(не 1 к 2, а именно в большом), у тебя сухим и твёрдым останется?

 

greg_butcher wrote:

29 Окт, 2012 04:40 (местное)

А так. Как по твоему рис вообще варится? Крахмал впитывает воду и желируется при определенной температуре. Температуры он достигает в кипятке на раз, значит весь фокус во впитанной воде. Если он воды достаточно не впитал, лишнюю воду ты через сито слила, оставшейся ему не хватит. Вот я не доварил как то раз,так он у меня стоял потом часов 7 томился, но так и не дошел, остался сухим...
Масло он конечно впитывает, но от масло крахмалу не тепло не холодно, это уже вкусовые штучки... Слипнутся откидной рис и так не слипнется)))

 

begemotik64 wrote:

29 Окт, 2012 04:57 (местное)

Дело, как ты понимаешь, не в слипании, а как раз во вкусе.
Иными словами, ты хочешь сказать, что единственная цель замачивания — с гарантией напитать рис должным количеством воды, чтоб при любых раскладах её хватило, особенно если предполагается отваривание риса до полуготовности, а затем совместное томление с чем бог послал?
То есть, рис себя ведёт, как любая замоченная бобовость(фасоль или горох), замачивание сокращает время приготовления при высокой температуре, которая рису вовсе не на пользу, но при этом позволяет спокойно доготовить его при низкой в отсутствии дополнительной воды?
Собственно, ферганский же именно так готовят, сначала при бурном кипении быстренько воду(и бульон) выпаривают, а потом долго томят рис с мясом и овощами при низкой Т.

 

greg_butcher wrote:

29 Окт, 2012 05:01 (местное)

Ален, вот моя великая идея как раз в том, что если знать точные пропорции подходящие для того риса который я готовлю, то можно просто рис и воду закрыть герметично и на малом огне даже в духовке оставить на сколь угодно долго, а потом гарантировано получих правильный результат. Весь фокус в том чтоб знать эти пропорции.

 

begemotik64 wrote:

29 Окт, 2012 05:20 (местное)

Ахха, знать — это хорошо. Если рис у тебя в мешке большом-большом. А если нет, то от партии к партии тот рис будет отличаться. Особливо ежели сажали его на небольших полях, да ещё и в разных частях страны(и хорошо, если одной страны, кстати).
В результате рис на рис раз на раз не приходится, то побольше рис воды впитает, то поменьше.
А ежели к этому добавить, что овощи/фрукты, с которыми ты готовишь, тоже могут отличаться, а варить их(по-другому при заливке отмеренным количеством воды всего содержимого) и вовсе даром не нать и за деньги не нать(есть ведь такие виды плова, которые без варки зирвака готовятся), то совсем весело получается.


Комментировать можно здесь и там, по желанию.

February 15, 1953 - July 9, 2011

Вот так… Его нет уже почти год. Я боялась спрашивать, пыталась себя обманывать, ну вдруг, вдруг переехал, проблемы с интернетом, чёрта-дьявола… 
Андрей меня когда-то привёл в ЖЖ. Я прочитала его ругательский пост о борще на кукинге, восхитилась и набралась смелости написать, найдя адрес на сайте. Он ответил  и отправил меня в китчен_нах. А куда ж ещё?

Мой первый виртуальный кулинарный учитель, возившийся со мной, объяснявший, ругавший(не без этого). И просто друг. Да, мы никогда не встречались в реале.  Но разве от этого легче терять?









Новый адрес сайта с рецептами Андрея на бесплатном ресурсе:
Рецепты от Маями
Спасибо, zloizloi