?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: литература

С праздником!

Все нагулялись,налопались и сыто цыкают зубом? Самое время поговорить об армейском питании.
Сегодняшние книги - подарок от Каролинг.
Збарский Б.И., Каганов В.М. и др. Руководство по питанию Красной армии.Сборник статей, 1935 год
Мы как-то гадали, с чего вдруг летчиков кормили как людей, а остальных как попало. Ну вот теперь все стало на свои места - довоенные исследования и рекомендации по питанию разных групп войск. Вообще,талмуд серьезный и фундаментальный, есть сравнительные данные по питанию в армиях других стран, много чего интересного есть.
А меня заинтересовали армейские концентраты. Была в моем детстве прекрасная книжка про подвиг кашевара, про то, как он по ночам на плацдарм через речку плавал да бойцам горячее питание возил. Ну и про то, как после войны стеснялся внуку рассказывать, за что боевую награду получил. То, что дед был герой - сомнений нет.
Однако возникает резонный вопрос - а где были вышеупомянутые концентраты? Слоненок был маленький, на всех не хватало?
Скрастынь Э.К. и др. Организация питания и приготовление пищи в полевых условиях в Красной Армии, 1942 год
Эта книга, на мой взгляд, еще интереснее предыдущей. В ней есть нормы для всех - от курсантов через летчиков до госпиталей и санаториев. А еще...

Напоминаю, 1942 год. И при этом подробнейшие раскладки на дальневосточные продукты. Не только гаолян и чумиза, еще есть интересное.
И да, вегетарианские пайки тоже имеются.
Ну и под занавес - очередные дикорастущие:
Келлер Б.А. Дикие съедобные растения. Акад. наук СССР. Моск. ботан. сад и Ин-т истории им. Н. Я. Марра, 1941 год.
О как, одних ботаников мало оказалось, историков задействовали. В общем, правильно. Неплохая книжка получилась.

Tags:


Книги, выложенные в библиотеку на прошлой неделе.
Как обычно, подарки от Каролинг и не только.
Захаров П.П. Войсковое питание. Упр. продовольств. снабжения Гл. интендантского упр. Воен. м-ва Союза ССР, 1951 г.
Самое интересное – сравнивать меню солдат и летчиков. Вот уж точно – небо и земля.
Предполетное, послеполетное, закуски, тудема-сюдема.
Захаров, Деньгин, Зальцман. Памятка по приготовлению пищи, 1942 г.
Тоже интересна в сравнении, на сей раз – с выложенной ранее Памяткой 1945 года. В издании 1942 года нет прелестей ленд-лиза, а вот соевое разнообразие уже имеет место.
Слегка умиляют идеи по заготовлению и использованию в солдатском рационе дикорастущей зелени. Вот прям так и вижу – ротный кашевар собирает крапивку во время Ржевско-Вяземской операции… Или во время Рже́вско-Сычёвской щавелек промышляет. Хотя… Хрен их знает, кашевары – они такие, может, и упромыслили. Бывало ж и затишье…
Три дореволюционных книги производят, на первый взгляд, очень приятное впечатление.
1. Городецкая А.И. Образованная хозяйка и домоправительница, 1875 г.
Авторская стилистика, «сплывает», «горошчатый перец» – прямо душа радуется… ровно до того момента, как понимаешь, что госпожа Манька-Облигация директриса Варшавского училища тупо передрала книгу Новый повар из поваров, нет, не кусочек позаимствовала – всю книгу, один к одному. Положительный момент только один – Пума в свое время из книги Афанасьева отсняла только русский раздел, а благодаря г-же директрисе у нас теперь есть и все остальное.
Названия двух других нам как бэ намекают на заимствования у г-жи Молоховец.
2. М.......н Е. Новый полный подарок для молодых хозяек, 1880г.
3. Основский Н.А. Подарок молодым хозяйкам, 1873 г.
Но беглое сравнение рецептов показывает, что у вышеупомянутой госпожи взято не слишком много.
Опять же, офигительный пассаж виде РУССКОГО ГОРЯЧЕГО СУПА, именуемого БИГОС. Поляки нервно курят в сторонке. Ну да, пигус уже давно занесли в типа русские старинные кушанья. И немецкий фриштик в названии никого не смутил, пааааадумаешь. Ну, не свезло Польше, не свезло, то Австро-Венгрия, то Россия…
А если серьезно – в старинной польской кухне бигосом что только не называли, точнее, так – все, что угодно, кроме современных вариантов с трехдневным приготовлением капусты. И конечно, были и супы, было нечто среднее между супом и вторым, и с огурцами, и с прочими разностями. Кому интересно - посмотрите рецепты бигосека конца XVIIвека
Создатели вышеупомянутых двух книг радостно потырили бигос ака суп у Радецкого, скромно опустив слово «польский». Впрочем, тырили, не глядя, у всех, до кого дотягивались. . Несколько удивляет, что г-н Основский, приводя фрагменты из книг Уго и Молешотта, вежливо указывает авторов. А вот слямзенное из книги «Искусство есть» такой чести не удостаивается.
Три вегетарианских книги.
1. Симоненко П.Ф. Самый полный вегетарианский стол, 1895 г.
Ну, Симоненко – компилятор известный. Основное достоинство его книг – тащил по максимуму, наверняка были некие источники, которые до наших дней не дожили. А вот от чего я выпала в осадок – так это от рекомендации делать уксус из уксусной эссенции. Нет, не яблочный сок или там что иное сквасить до уксуса – хрена лысого, химия – наше фсе. Типа, не подделка потому что.
2. Зеленкова О.К. "Я никого не ем!", 1913 г.
Предположительно, супруга неплохо представленного в библиотеке Вегетарианца.
Книга вполне авторская, и была бы хороша… наверно, потому как приготовление блюд описано неплохо, вот только и она, и следующая за ней
3. Фрейберг Э. Вегетарианская поваренная книга, 1900 г.
заставляют вспомнить сакраментальное
- Ах, ну почему наши дела так унылы?
Я к тому, что мало господам вегетарианцам их пресловутого мясонепожирания, они еще и пряности сочли недостойными (угу, все, чохом, разве что благородная ваниль проскакивает) употребления как неестественные. Хотя чем с этой точки зрения цветы ириса отличаются от петрушки, мне неведомо.
Но… издато до революции, из песни слов не выкинешь.
Надеюсь в следующий раз порадовать вас более пристойной литературой.

Очередное обновление в библиотеке
Подарки от Каролинг и не только.
Раздел Лечебное питание пополнился раритетом (нет ни в РГБ, ни в РНБ) на украинском языке:
Заноздра М.С. Як харчуватися при гiпертонiчнiй хворобi, 1979 г
Это 4-е издание. Автор - врач, ученый, при регалиях и научных трудах. Меню в книге неплохое, но для блюд указан только состав, без технологии. Короче, хорошо, но мало.
Две книги в дореволюционном разделе
Навроцкий И. Новая полная поваренная книга,1808г
Первое издание - 1780 год. Тем и интересна, ибо, естественно, переводная, хотя автор и пишет, что дополнил. Ну да, дополнил, я даже знаю, чем. Выложу отдельно, когда руки дойдут.
К грядущей Пасхе:
Попова Л.В. Пасхальный стол, 1910г
Люблин, угум-с. Так что в книге смесь русского, малороссийского и польского с некоторой примесью прочих. Крохотный мясной раздел и до фига выпечки.
Новый отдел - Птица - и вот в нем-то куча всего суперинтересного.
Залевский А.В. и др. Птицы Мурманского побережья, их заготовка и переработка. С прил. гл.: "Промысел морского зверя и технология его мяса", 1933 год
Основательный труд. Авторы не только описали всех мало-мальски интересных с кулинарной точки зрения диких птиц Мурмана, с указанием чего в них сколько, книга является результатом полевых испытаний, в смысле, авторы сами готовили блюда. Офигенно интересно, но, боюсь, на сегодняшний день не имеет практического значения. Хотя... Если попадется охотникам-мурманчанам или другим жителям северных краев, то... может, даже спасибо скажут.
Успенский А.А. Производство кулинарных изделий из птичьего мяса, 1940 год
А вот эта книга имеет вполне практическое применение. Куриные (и не только) колбасы, копчености,паштеты, заливные и фаршированные изделия.
И третья книга с участием все того же А.А. Успенского - мужик дивно мудр и знал предмет не понаслышке.
Успенский А.А. и др. Технология птицепродуктов,1948 год
Просто шедевр. Рекомендую всем. Начинается с яйца, подробнейшим образом изложено, из чего состоит, как изменяются свойства в зависимости от сроков хранения, свойства скорлупы, способы защиты и хранения - короче это МАТЧАСТЬ, именно так, со всеми заглавными.
Мясной раздел столь же толков и основателен, от описания способов забоя и подготовки тушек к кулинарному употреблению, до собственно технологий и рецептур. И да, черным по белому описано, как дефростировать (сиречь, размораживать). На холоде. Никаких комнатных Т и водичек. И не спрашивайте, почему в книжках для населения (и в учебниках для поваров) все несколько иначе. Я еще могу понять, когда размораживают с полтонны тушек, Т в помещении падает моментально, но... Вообще-то, этого недостаточно, разница между внешней Т и Т размораживающегося продукта должна быть менее 10С.
Мелкое замечание по ходу дела. Я была бы крайне признательна, если бы мои современники-кулинары наконец прекратили называть маложирные мясные отрубы постными. Это бред как с точки зрения русского языка, так и с точки зрения здравого смысла. Существует профессиональная терминология, будьте добры ее придерживаться. Такие отрубы (и нежирное мясо в целом) называют ТОЩИМИ.
Едем дальше. Две книги конца советской эпохи. И обе на удивление хороши.
Суюншалиева Б.Х. Блюда из птицы, 1988 год
Казахские авторы далеко не первый раз радуют вменяемыми рецептами. С учетом вполне понятных изменений в качестве нынешних отечественных кур промышленного разведения и следующих из этого факта нюансов термообработки чертовых бройлеров, совсем уж в лоб рецепты использовать нельзя. Но... идеи, состав блюд, соотношения, короче, почти что все, кроме времени приготовления - берите. Оно того стоит.
100 рецептов блюд из курицы, 1989 год
А это вообще рекламный сборник. Но, черт побери, его составители что-то смыслили в плане вкусно поесть. Нюансы использования рецептов те же, что и в отношении предыдущей книги.
Чем меня особенно порадовали две последних книги - там наши блюда. С намеком на региональность. Даже куриное тельное есть.
Да, в какую-то из них затесался омлет с майонезом... Сдается мне, это рецепт из серии - что делать, если нет яиц.
С разделом салатов обращаться осторожно, откровенного хрючева нет, но несбалансированность и нажористость могут присутствовать. Но в целом, повторю, книги заслуживают внимания.
Что у гранда не спроси -
Он, как попка, "си" да "си",
Ну а сам всё налегает
На селёдку иваси!

В библиотеку выложена профессиональная литература по консервированию рыбы.
Для чего нужны эти книги, если вы не собираетесь заморачиваться с консервами?
В них немало хороших пряных сочетаний, есть интересные соусы и заливки, иными словами, многие идеи можно и нужно использовать в обычной повседневной готовке просто ради разнообразия.
Все можно купить в магазинах, зачем тратить время?
Ну, положим, не все, и даже не десятую часть, вы просто представить себе не можете, сколько за советское время придумали вкусного и интересного. Но это не главное.
Главное то, что в условиях импортозамещения многие пресервы теперь готовятся из местной речной рыбы. И вот тут-то кроется подстава.
Большая часть местной речной рыбы заражена описторхозом.
[Открываем и читаем про печальное]Пензенская, Ростовская, Свердловская, Томская, Тюменская, Омская, Оренбургская, Самарская, Челябинская области – зарегистрированы местные случаи описторхоза, сложились условия для формирования очагов. На этих территориях доказана зараженность рыбы, домашних и некоторых видов диких животных, обнаружены биотопы моллюска – промежуточного хозяина O.felineus.Ежегодно в Российской Федерации выявляется до 40 тысяч случаев описторхоза. В течение ряда лет удельный вес описторхоза в сумме инвазий (аскаридоз, тениаринхоз, тениоз, дифиллоботриоз, трихоцефалез) возрастал. Так, в 1972 году составлял 3,84%, в 1985 году – 19,41%, в 2011 году достиг 40,34%.В 2011 году в 63 субъектах Российской Федерации было зарегистрировано 31597 случаев описторхоза, показатель заболеваемости составил 22,37 на 100 тыс. населения, из них 10% детей до 14 лет (3336 случаев).
За последние 6 лет ситуация существенно ухудшилась. И с каждым годом процесс идет по нарастающей. Почему? Да потому, что в том же 2011 году оборудованием для обеззараживания рыбы глубокой заморозкой была оснащена едва третья часть рыбоперерабатывающих предприятий. Существуют способы обеззараживания длительным крепким посолом, но он годится не для всей рыбы. Опять же, с каждым годом оборудование почему-то не самовозрождается. Сколько его сейчас? Четвертая часть от необходимого? Пятая? Да не суть.
Беда в том, что если раньше описторхозом болели рыбаки, ловившие зараженную рыбку частным образом, то теперь до 75% случаев заболевших – городские жители, рыбалки и не нюхавшие. В магазинах купили и поели со столь неприятным результатом.
Вы лично живете в крупном городе и уверены, что для вас рыбешку обеззаразили как положено? Вы не в Чикаго, мои дорогие (почти с). У нас никто ни за что не отвечает. А глубокая (в интервале -28С -40С) заморозка – штука накладная для производителя. Поэтому куда разумнее не надеяться на дядю, а делать пресервы дома, с учетом рекомендаций по альтернативному обеззараживанию. И да, есть у меня серьезное подозрение, что не один язь такой опасный, может, и карпы тоже, особливо если учесть, что садки с карпами и явились одним из факторов, повлекших катастрофическую ситуацию с местной речной рыбой.
И чтоб два раза не вставать, проходная благородная, которая кормится во время захода из моря в реки, тоже того… Безопасна чисто морская. Хотя появляются слухи, что из-за потепления в морях тоже не все благополучно.
1. Обеззараживание рыбы от личинок описторхиса путём посола обеспечивается применением смешанного крепкого и среднего посола (плотность тузлука с первого дня посола 1,20, при температуре +1.. .2 °С) при достижении массовой доли соли в тканях рыбы 14%. При этом продолжительность посола должна быть: а) пескаря, уклеи, гольяна, верховки — 10 суток; б) плотвы, ельца, красноперки, голавля, синца, белоглазки, подуста, чехони, жереха, шиповки, мелких (до 25 см) язей, лещей, линей — 21 сутки; в крупных (свыше 25 см) язей, лещей, линей — 40 суток.
2. Обеззараживание рыбы от личинок описторхиса путём замораживания достигается при следующих режимах: а) при температуре в теле рыбы -40 °С — 7 ч; б) при температуре в теле рыбы -35 °С — 14 ч; в) при температуре в теле рыбы -28 °С — 32 часа. Учитывая высокую устойчивость метацеркарий описторхиса к низким температурам, замораживание рыбы при более высоких температурах не гарантирует её обеззараживания.
3. Горячее и холодное копчение, вяление, сушка, а также изготовление консервов обеззараживает рыбу, за исключением язя. Язь охлажденный не может использоваться для производства рыбной продукции вяленой и холодного копчения, т.к. при этом не происходит его обеззараживания от личинок описторхиса. Производство такой рыбной продукции из язя и плотвы допускается только из сырья предварительно замороженного в режимах, указанных выше.
4. Варить рыбу следует кусками не менее 20 минут, а рыбные пельмени — не менее 5 минут с момента закипания.
5. Рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 минут. Крупные куски рыбы весом до 100 г жарить в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкую рыбу жарить целиком в течение 15-20 минут.

Ну что, вспомнили дореволюционную Россию, в которой рыбку предпочитали переготовить, но не заразиться?
Давайте все же вернемся к книгам.
Трайнина Г. Изготовление консерва из судака в томате без обжарки, 1931 год
Простенькая книжечка, но если для вас жарка рыбы нежелательна,стоит принять методику на вооружение. В качестве забавного в книге есть некоторая информация по американским консервам (не только рыбным) первой трети ХХ века. Чили кон карне точно было.
Ястребов С.М., Подготовка рыбы к консервированию, 1937 год
В очень простой и доступной форме (в виде вопросов и ответов) объясняется, что именно, как и зачем нужно делать с рыбой ДО приготовления.
Елисеев Д.С. Технология консервирования рыбы и других водных промысловых, 1934 год
Фундаментальный талмуд, сиречь, учебник. Матчасть как она есть. Посему вместо того чтоб верить разным малограмотным кретинам из телевизоров и ютубных роликов, пользуемся учебником.
Гольдин М.В. и др. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов, 1998 год
Охват предмета впечатляющ. Помимо обычных консервов и пресервов приводятся рецептуры для ФСЕГО: заливное, студень, зельц, котлеты, намазки на бутеры - любого вида, цвета, формы и размера.
И наконец - шедевр, вершина сегодняшней выкладки:
Бабченко Н.Н. и др. Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов предприятиями Калининградского совнархоза, 1962 год
И дело не только в том, что рецепты не хуже, чем в предыдущей книге (а то и получше). Технология есть. Настоящая, профессиональная, грамотная. И да, даже для копчения.
На всякий случай напомню. Если у вас нет дома оборудования для стерилизации консервов под давлением, а хочется не пресервов, а полноценных консервов, используйте технологию ступенчатой стерилизации с провокацией, она изложена у Кравцова И.С. в пособиях по домашнему консервированию пищевых продуктов, книги есть в библиотеке, в разделе заготовок, не рискуйте, ботулизм еще менее приятен, чем описторхоз.
Не соскучились еще по книжкам? Как бы то ни было, их у нас есть.

Оцифровка karoling2 и hrizantema_8, за что им огромное спасибо!

Китайчатина, автор известный и уважаемый
Eileen Yin-Fei Lo. The Dim Sum Dumpling Book
насчет прочих подробностей трясите puma_blanca, ибо инициатива наказуема.
Rigasches Kochbuch, 1889 г.
Рижская кухня на немецком языке. И полбеды, что язык немецкий, но чертов готический шрифт...
Короче, если кто-нибудь из немецкоязычных сообщников эту талмудь осилит и скажет, есть ли там что-то интересное, буду весьма признательна.
Девятнин В.А. Способы изготовления C-витаминных препаратов из растительного сырья, 1943 год
во всех без исключения книгах военного времени хоть что-то интересное, да найдется. В этой есть подробности по режимам приготовления, не разрушающим витамины.
Гримо де ла Рейньер А.Б. Прихотник или Календарь объядения, 1809 год
Я знаю про современное издание. Вот только по глобальной вредности доверяю я больше дореволюционным переводчикам с французского. Да и интересно же, что именно у нас реально было издано.
Друковцов С.В. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам
Сергей Друковцов в особом представлении не нуждается, это его вторая книга в нашей библиотеке, и первая из известных печатных кулинарных книг на русском языке. 1-е издание вышло в 1772 году, я выкладываю 4-е. И вот эта книга к прочтению обязательна, в ней и русские рецепты поинтереснее, чем в "Поваренных записках", и меню есть, и технологическим водочным подробностям место нашлось.
Крист А.Х. Кохмейстера Андрея Христиана Криста Новая поваренная книга, 1775 год. С немецкаго на российской перевел артиллерии капитан Александр Соковнин.
И она же с другим написанием имени автора (и вообще с исправлением опечаток и ошибок)
Крисп А. Х., Кухмейстера Андрея Христиана Криспа Поваренная книга, 1788 год
Отсюда закономерный вопрос - а как фамилия автора на самом деле? Может, кто-то из немецкоговорящих сообщников сможет прояснить этот момент? Я совсем с немецким не дружу, как поискать автора в дойче-гугле - без понятия. Выручайте.
Найден!
Christ, Andreas Christian: Neues Kochbuch. Quedlinburg/ Leipzig 1770. (Zweite Auflage:
Quedlinburg/ Leipzig 1773.) Спасибо morri_gun!
Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства, содержащий наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, для стола домашнего и гостиного. Части вторая-четвертая, 1272 стр. 2-е издание, 1828 год.
Извините, первой части пока нема. Что сказать? Ужас, летящий на крыльях ночи. Насколько я понимаю, это талмуд, весьма своеобразно переведенный с немецкого языка. Возможно, переводчик В. Лёвшин, но ни Ленинка, ни Публичка этого не подтверждают. Не менее возможно, что переводчик подражал Лёвшину. Так что не спешите впадать в экстаз от имеющихся в книге перепеч, к русской кухне книга имеет крайне отдаленное отношение. Но оригинал я пока вычислить не смогла, так что посмотреть, что именно было переведено на русский как перепеча или кисель, не представляется возможным.
С очень большой долей вероятности основой для "Календаря" послужил один из вариантов перепетого на немецкий манер Гримо де ла Рейньера.
Как кисель из курицы, скорее всего, было переведено немецкое блюдо "рубленый бульон" Eine gehackte Brühe либо какой-то французский соус (имеется в виду не подлива, а класс блюд с аналогичным названием). Нечто, обозванное перепечей - это либо хлебный пудинг, либо какой-то из вариантов мясных тартов.
Кальнинг А.И. Военная кухня. Приготовление кушаний и продовольствие герм. войск в квартирах и на биваке, 1900 год.
Если вас интересует, что немцы заимствовали у русских, то вам нужна эта книга.
Лучшие московские блины. Практические наставления, как печь блины и оладьи, 1854 год
Интересна в первую очередь годом издания, целевых книг (не обо всем подряд, а узкая специализация) со столь ранней датировкой мне пока не попадалось, ан масс они стали выходить изрядно попозже. Спасибо Ленинке за сохраненный раритет.
Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник, 1811 год
Автором значится некий К...ь Г... Не иначе как князь. Но пусть вас сие не вводит в заблуждение, книга - компиляция из "Русской поварни", все того же "Поваренного календаря" и чего-то еще не опознанного, может, как раз первой, отсутствующей у нас части, хотя не факт.
Цверчакевичова Л. Единственные практические правила для приготовления всякого рода печений, варений и разных запасов на зиму, 1872 год
Рецепты польских и русских заготовок, не из ряда вон, но добротно.
Новикова Е. Новая поваренная книга, 1889 год
Авторская книга, в период повального передирания рецептов из книги Молоховец это дорогого стоит. Хочу отметить практически не встречающиеся в дореволюционных кулинарных книгах отечественные блюда с хлебом в составе. Тюря разве что, больше я сходу ничего не припомню. У Новиковой, как минимум, есть грибной с хлебом. Ягодный соус к картофельным котлетам мне тоже как-то не попадался, равно как и картошка, жареная вместе с солеными огурцами. Вот прям сразу в одной сковороде, на ореховом масле. Был ли у других авторов суп из рыбьих потрохов, сказать затрудняюсь. Шклероз.
А вот от ухи с яблоками я пришла в восторг. И пряный состав там очень грамотно подобран. Тельное, прошу обратить внимание, без муки в составе. Отдельно вязиги на холодное вроде тоже не было.
Короче, книга весьма заслуживает всяческих похвал. Кто интересуется русской кухней, не пропустите.
Ну и вопрос на закуску - что выкладывать в следующий заход? У меня реальный завал из советского, дореволюционки и всяческой бесценной иностранщины. Признавайтесь, кто по чему больше соскучился?

И снова книги. Да какие!

Дореволюционный раздел пополнен:
Найденов. Новейшая поваренная книга,1867 год
Правда, книга не целиком, но когда стоит выбор между съемкой всего подряд (но книг меньше) или отдельных страниц, где хоть что-то интересное... Думаю, вы меня поняли. И да, в этой книге интересное есть. Крем на основе кислых щей не желаете? Пирожки стручками, растворчатые, колбовые, ну и выбивание перловки для грибного супа мне вроде нигде не попадалось. Грибная калья, кажется, была, но не уверена, а вот просяные колбасы... Короче, в книге есть, что почитать.
Следующий раритет. Замрите в благоговении:
Мшвениерадзе К. И. Сборник рецептур на хлебобулочные и кондитерские изделия. с приложением инструкций по их приготовлению.Тбилиси, Цекавшири, 1938г.
Параллельный русско-грузинский текст. В приложении - словарик и стоимость сырья, до кучи. Этакий кусочек истории. И рецептуры, не во всем пересекающиеся с Плотниковскими.
Если кого на подвиги потянет, то у crucide есть инструкция по расчету количества воды в советских рецептурах.
Кухня народов СССР, Марийский подраздел. До сих пор у нас было только 4-е издание книги Николаева. Теперь есть 2-е(и будет 3-е). И они не идентичны, если что, я сравнивала. Зачем они вообще нужны? Да затем, что там внутри - рецепты русской кухни, хоть и обозванные иначе. А среди них встречаются такие сокровища, как холодный суп из сушёной рыбы. Спросите, что в нём такого? А то, что постились до революции и летом, да не так, как сейчас всякие эйдиоты от ООО РПЦ советуют, а как положено мирянам. В частности, для людей, приближенных к богу, были свои особенности - когда всем остальным мирянам разрешалось есть рыбу, этим можно было только сушёную, сущи. А в более поздних изданиях этого рецепта нет, только горячие щи.
Короче, вот, наслаждайтесь:
Николаев С.Н. Марийские национальные блюда. 2-е изд., 1963г.
Ну и наконец шедевр сегодняшней выкладки, появившийся в библиотеке благодаря нашей прекрасной karoling2. Аплодисменты, судари и сударыни!
Salvador Dali. Les Diners de Gala.
Когда я впервые открыла эту книгу... Это было примерно такое же чувство, как у меня маленькой, рассматривающей картинки в КоВиЗП 1952 года. Оторваться от книги Дали довольно таки сложно, красота неимоверная. Честно говоря, при таких иллюстрациях качество рецептов вроде и не так важно, но... оно там есть, качество. И это прекрасно.

Tags:

Очередные старые книги

Зеленцова М. Поваренная книжка, 1894г
Сразу скажу, рецепты в книге очень неровные.Где-то опущены технологические моменты, где-то наоборот всё внятно и подробно. Но книга интересна именно нюансами. Кому там постное тельное нужно было? Имеет место быть, в классическом исполнении, с нарезкой кружками. За качество скана извините, чем богаты,тем и... Будет лучше, заменю. А пока... то, что прочитать можно - уже счастье.
Этнографию хотели? Выкладываю для затравки три сваянных для своего удобства файла:
Торговая книга, 1575-1610г
Книга во весь год как в стол ествы подавать
Роспись кушанью боярина Б. И. Морозова
Мне лично куда удобнее вот такими мини-книжечками пользоваться, чем каждый раз перерывать в поисках нужного очередной талмуд.
Теперь ценное национальное.
Грузия:
Схиртладзе В.И. 100 блюд грузинской кухни, 1940г
Ну, что вся эта довоенная серия -редкостное сокровище, я думаю,вы уже поняли. И да, эта книга - не исключение. Во-первых, присутствует региональность, которой крайне мало у той же Сулаквелидзе. Во-вторых, родные названия.В-третьих, судя по всему, часть блюд не пережила войну. А в этой книге они присутствуют во всём блеске и великолепии. Ну и традиционно - прочитайте про цыплёнков табака и чахохбили. Кто не в курсе, жарка птичек для чахохбили насухую - плод больного воображения... Ладно, я молчу. А вы качайте, читайте и наслаждайтесь, там и помимо этого много интересного.
ТУ на купаты, 1959г -скромный такой документик, выкладываю ради нестандартной закладки пряностей.
Частный П.М. Национальные блюда Казахстана
Этого автора постоянным читателям библиотеки представлять не нужно. Для прочих же скажу: мужик неимоверно крут. Конечно, новая книга частично пересекается с предыдущей, но и нового старого там хватает. Упомяну лишь, что дунганская лапша в этой книге аж на 4 листах, с картинками. А откуда приблудилась лапша ашлянфун, я могу только догадываться. Меня также заинтересовали ми-шужук и ми-палау, обратите на них внимание. Интересно происхождение, конечно.Традиционная рекомендация - качать всем.
Ну и наконец подарок от нашей дорогой karoling2, который по непонятной причине отсутствовал в библиотеке.
Коваленко П.Г. Кулинарные советы Краткое руководство по приготовлению пищи в офицер. столовых
Знаете, вот читаю я эти старые "военные" книжки... И понимаю, что проку от них, по существу, куда больше, чем от многих современных новомодных и красочных. Так что... не проходите мимо, скачивайте и читайте. Толковые брошюрки у нас для вояк издавались.

Tags:

Загляните в кулинарную библиотеку, не пожалеете.
Книги дореволюционные и советскиеCollapse )

А теперь маленький опрос.
Poll #2024791 Что выкладывать в следующий раз

Книги по китайской кухне

Да
4(57.1%)
Нет
3(42.9%)

Книги по кухням народов быв. СССР

да
6(100.0%)
нет
0(0.0%)

Книги по кухням народов Европы

да
5(83.3%)
нет
1(16.7%)

Этнография или история кулинарии

да
6(75.0%)
нет
2(25.0%)

Время на голосование - до 18.10.2015. Думайте. Да, опрос делаю первый раз, если что-то не получится, постараюсь исправить.
PS. Выкладка дореволюционных кулинарных книг в данном случае не обсуждается, она идёт по умолчанию.
УПД. Люди-голосующие,а вот интересно, вы понимаете,что книги по тем же кухням народов Европы будут в основном на языке оригинала и лишь изредка на английском? Между тем, шедевр Iginio Massari "Non solo zucchero", пролежавший в библиотеке уже год с гаком, за всё время скачали меньше 100 раз. Или это я чего-то не понимаю?

«Рав Шмуэль бар Бисна не стремился в Маргуан.
Не пил он там ни вина, ни браги. Потому что вино там из чего?
Из того, что придется. А брага из чего?
Из того, что найдется»

В библиотеке сообщества очередное обновление. В раздел «Еврейская кухня» добавлена книга Амнуна Кимьягарова и рабби Шломо-Хай Ниязова «Кухня и быт бухарских евреев», правда, не целиком, отдельные страницы. Рецепты – все, а вот прочее религиозное… Кому оно важно, придётся купить бумажную версию. Но отсканированная кулинарная часть позволит решить, нужна ли вам эта книга.
Наверняка некоторым из моих друзей о бухарских евреях до сих пор неизвестно или известно очень немногое. А между тем, их писал Верещагин, благодаря ему они вошли и в русскую культуру.


А вот несколько фотографий Г. Пинхасова, показывающих повседневную жизнь общины, ещё советских времён.
Забой коровы перед свадьбой


Праздничное застолье в Самарканде


Для заинтересовавшихся темой - больше фотографий можно найти здесь
Надо сказать, что, к сожалению, ныне кухня бухарских евреев является умирающей. Численность еврейских общин в Узбекистане сокращается очень быстро,в каких-то городах осталось около 50 человек, в каких-то чуть больше, но тоже немного.Придёт время, и от блюд останутся только названия.В других странах – иные продукты, иные породы скота, да и предпочтения в кулинарии – тоже.
Но пока… пока кухня ещё жива.А представленная в библиотеке книга даёт о ней наиболее полное представление.


Что в книге интересного. Заглянем? Collapse )

Колбаса ты моя, колбаса

Великолепные книги по приготовлению колбас – в нашей библиотеке.

Мороховцев К.К. Колбасное производство, 1898г.
М.А. Игнатьев и Л.Н. Симонов
Колбасное производство(с 12 раскрашенными рисунками по акварелям, писанным с натуры Т.А. Симоновой), 1901г
Французское колбасное производство 1901г(дополнение к предыдущему).
Эпнер Ф. Колбасное производство промышленное и домашнее, 1911г.
Федоров П. А. Колбасное производство, издания 1903г и 1912г.


Салями Веронская, Миланская, Болонская(и с ослятиной, во дают итальянцы), Русская, Московская, Берлинская.

Колбасы угличские, тамбовские, московские, итальянские, французские, немецкие, польские, малороссийские, даже еврейская есть. Сырокопчёные и варёные, ливерные и кровяные, молочные и для жарки – рецептуры колбас на любой вкус.

Сосиски, сардельки – в ассортименте.

Дополнительно – посол, вяление и копчение мяса, птицы и рыбы.

Первые три книги практически полностью закрывают вопрос мясных заготовок в дореволюционной России. Последняя – бюджетная(50коп против 7,5руб) перепевка книги Игнатьева и Симонова.

Что действительно прекрасно, всё воспроизводимо в сегодняшних домашних условиях, ну разве только с ослятиной проблемы будут. И технология изложена очень подробно и толково, что весьма немаловажно для начинающих любителей колбасного дела.

Короче, читайте, готовьте и наслаждайтесь результатами



Апдейт. В советский раздел добавлена книга А.Г.Конникова "Колбасы и мясокопчености", 1938г.
Спасибо snezhkin!
В раздел Дореволюционные книги добавлен "Поваренный календарь или Самоучитель поваренного искусства", 1808г издания. Точнее, только третья часть, из предположительно существовавших шести. Авторство приписывается Василию Лёвшину, но информации в самой книге я пока не нашла, да и РГБ этого не подтверждает.
Что в книге интересного? По русской кухне очень мало. Вот разве что скоромные кисели. Не, ну а чо? Были постные, должны были быть и скоромные, для богатеньких буратин, понты - дело святое.
Есть два забавных варианта перепечи, полное впечатление, что составитель сборника слово знал, ну и... что-то этим словом обозвал. Это примерно как шашлык по-царски. По рецепту того дядьки, что думал, будто цари едят сало с салом. (с, Дубов)
В принципе, книжка-то неплохая. По крайней мере, идеи из неё черпать вполне можно. Так что спасибо музею-заповеднику А.С.Пушкина, сотрудники которого выложили книгу в сеть.
Советский раздел пополнился двумя книгами.
Справочник войскового повара-хлебопёка, 1944 г даёт некоторое представление о том, как питались(ну или должны питаться по мнению составителей) войска НКВД. Книжка, безусловно, интересная. Рецептуры, технология приготовления блюд, рисунки и устройство полевых кухонь... Короче, почитать стоит, хотя бы для общего развития.
Н.И Полевицкий Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков
1931 г
. Очень неплохая с практической точки зрения книга. К лету так вообще полная радость.
За эти сокровища большое спасибо karoling2

В последнее время у нас с Пумой любимая присказка - "настоящих буйных мало". Тем не менее, на тот случай, если таковые всё же сыщутся, публикую список дореволюционных кулинарный книг, найденных мною в каталоге Ленинской(РГБ) библиотеки. В этот список не включены книги, которые уже есть в электронном виде. Как вы понимаете, изрядная часть того же самого хранится в питерской публичке. А может, и другое что сыщется. Да и в той же Ленинке я наверняка выкопала не всё. Но многое.

Весьма советую ознакомиться с этим списком и тем буйным, кто живёт в крупных областных центрах, может, и в ваших местных библиотеках тоже что-то из этого имеется. Да и в зарубежных тоже может быть. Всё же, когда есть автор и название, искать существенно проще.

Список книгCollapse )

912 Полевицкий, Николай Иванович (1876-) Заготовление грибов в прок и приготовление из них различных кушаний : Домаш. и фабрич. способы консервирования, маринования, соления и сушения грибов. Гриб. кушанья / [Соч.] Н.И. Полевицкого U 256/163 Ф 1-75/11301 Санкт-Петербург : А.Ф. Девриен, 1903

Варенье, прохладительные напитки и кушанья : Сб. лучших рецептов и указаний по изготовлению всевозмож. сортов варенья, прохлад. напитков, как то: квасов, фруктовых соков, сиропов, пуншев, наливок, ликеров и т. д., а также различ. мороженых, парфе, пломбиров и т. д. V 316/477 Москва : тип. "Моск. изд-ва", 1914

Каншин, Дмитрий Васильевич (1828-1904) Энциклопедия питания / [Соч.] Д.В. Каншина. Вып. 1-2 S 4/470 W 469/346 N 27/262 N 53/233 Санкт-Петербург : тип. В. Безобразова и К°, 1885

Каншин, Дмитрий Васильевич (1828-1904) Академия питания : Послед. гл. из Энциклопедии питания / [Соч.] Д. Каншина A 158/578 A 230/546 Санкт-Петербург : тип. В. Безобразова и К°, 1885

6. Махляев, М.А. На страже здоровья : Повар. кн. для здоровых и больных : В 2 т. / Сост. М.А. Махляевым. Кн. 1-4 U 51/46 1909

Илинский, Петр Алексеевич (1836-1907) Наша пища : Чтение для народа... / [Соч.] П.А. Илинского U 91/735 Санкт-Петербург : изд. бар. Косинского, 1874

Петерсон, И. Оскар Наша пища : Как надо питаться, чтобы быть здоровым : О питании для здоровых и больных : Пер. с нем. / И.О. Петерсон C 29/227 U 259/319 Москва : Посредник, 1913

Абрамович, Стефан И. Полное практическое наставление как печь хлеб обыкновенный (насущный) и прочих разных сортов; - одних при роскошной жизни, других бедным народом во время неурожая употребляемых, с принадлежащими к сему предмету статьями, пояснениями, и с прибавлением способов для делания кваса, кислых щей и домашнего пива / [Дворянин Стефан И. Абрамович]
E 84/334
Санкт-Петербург : тип. III отд-ния Соб. е. и. в. канцелярии, 1851

Tags:

Благодаря нашей замечательной Лене puma_blanca в библиотеке Ларца появилась книга Василия Алексеевича Лёвшина “Русская поварня”, издание 1816г.

У нас пока нет возможности сравнить это издание с русским разделом в левшинском “Словаре поваренном…” 1795-1797гг, но  надеюсь, что они практически идентичны.

В представленной копии(как и в оригинале, хранящемся в Ленинке) отсутствуют 65 и 66 страницы.

Но в Публичной библиотеке Санкт-Петербурга есть еще один экземпляр этой книги - может, кто-то сфотографирует и выложит недостающие страницы? (Для справки – копия библиотечной карточки (Левшин В.А.,Руская поварня, или Наставление о приготовлении всякаго рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов.. Сочинение В. Левшина- 1816([Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд с наставлением для приуготовления разных снедей]. Ч. 4) NLR Шифр 18.109.4.45(4)

В библиотеке Ларца лежит файл в pdf формате. Если кто-то сможет сделать лучше, то ЗДЕСЬ находится необработанная копия, которую Пума получила в Ленинской библиотеке.

Отпишитесь тогда здесь, в сообществе  или у Пумы в журнале, я  с удовольствием залью в библиотеку лучший вариант.

Е. Молоховец, 2 издание, 1866г. Как говорится, почувствуйте разницу. Ни тебе оливье, ни говядины по-строгановски. Что удобно – содержание одно – в конце.

Другие книги:

1. С. А. Драгомирова. В помощь хозяйкам: Рецепты разных блюд и заготовок, 1909г

2. В. Белков. Никого не ем: полная вегетарианская кухня, 1914г

3. Вегетарианский стол, 1914г

4. Хозяйственная книга: Руководство молодым хозяйкам для приготовления кушаний, Киев, 1869г
5. Л. Шомбург. Подарок молодым хозяйкам и неопытным хозяевам, 1874г

6. Ю.А. Иогансон. Поваренная книга: Руководство для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов, 1902г

7. Е. Молоховцева(не Молоховец, типа подделка, но пусть будет, до кучи) Новейшая поваренная книга.

8. М. Бранденбург Безмочекислое питание: руководство по реформированию вегетарианской кухни, 1913г Домашний стол

Скачать книги можно в разделе дореволюционные издания